厨师长教你非家常菜：“口袋豆腐”，汤底浓郁鲜美，口感细腻顺滑

×口袋豆腐草鱼汤×

⑴草鱼一条，去鳞片除内脏

⑵取鱼肉（石斑鱼，鲈鱼，桂花鱼最佳）

⑶切下鱼皮，除去红肉（去腥）

⑷白肉剁肉糜，越细越好

（注意鱼骨鱼皮不要扔）

⑴一块豆腐，碾碎备用

⑵盆中垫纱布，加清水，清洗（去豆腥味）

⑶提起纱布，滤干水分

⑷用力揉搓，透过纱布挤出豆腐（细腻丝滑）

姜葱水：1块生姜拍碎，几根小葱绑葱结，加清水，挤出葱姜水

调糊糊：

⑴往豆腐中加盐3g，2g泡打粉，加葱姜水去腥，加鱼肉糜，一个鸡蛋清，顺时针搅5分钟。⑵中途加适量100g红薯淀粉，炸出来豆腐更有弹性

⑶搅拌至略沾手

做辅料：适量午餐肉切片，适量笋子切片，适量白菜切片

⑴锅烧热，烧油至130度，关火加豆腐泥，下锅完毕转中小火定型（小块残渣捞出）

⑵定型捞出备用，烧油升温复炸（更香酥），炸至金黄

⑶捞出入盆，盆中少许面碱，适量开水，浸泡10分钟（泡软丸子）

⑴适量清水，鱼骨焯水，去除血水，水开前导出备用

⑵锅烧热，适量底油，5成热下鱼骨，中小火炒香炒碎，中途加剩姜蒜翻炒

⑶适量开水，大火煮五分钟，鱼汤熬白（小火煮不白且带腥味），汤渣捞出丢弃，鱼汤入盆

⑴锅中加水，漂洗丸子（去除碱味），倒入鱼汤，加入辅料，加入丸子，烧开后转小火，烧3分钟（让豆腐丸子吸汤）

⑵调味：盐3g，胡椒粉0.5g，出锅装盘

—perfect—

①豆腐用砂锅多挤压过滤几遍，口感细腻

②鲈鱼腥味最小，草鱼要去除红肉（带血）

③比例为 鱼∶豆腐=3:7，红薯淀粉∶糊糊=1:10

④丸子在浸泡后，煮不能开大火（煮烂）

⑤不用太多调味料，盐胡椒粉即可