鲫鱼烹食方法种种

作者：礼 铁报 > 1937-01-18 鲫为鱼类中风味最佳妙的一种，应称隽品，尤宜于家常佐餐，其烹调法甚多。 但无论何种食法，均以择取活而新鲜者为宜，此为最紧要的条件，今就余所知者，述其数种食法于后： 煎鲫鱼，将洗净之鲫鱼，置酱油内浸过，然后入锅用豆油煎之，俟逐个煎完，则同入釜中，注以少许白水，加火使煑沸，即能盛食（有放葱姜同煑者，味较美。）。 白煨，将鱼放酱油内浸锅，或不永此手续，入汤内煨之，最好放些火腿片，或筍子及鲜肉等，以及其他的东西佐之，愈多愈妙，及熟，用生姜切碎，和酱油醋等伴食，其肉味几与湖蟹无异，但注意者，切不可混入紫荆花在内，否则误食，能中毒，有生命危险，家中栽有紫荆者，不可不知。 薰鲫鱼，将浸过酱油，酒，之鱼，阴至半干，以豆油煎之，及皮炙，盛起，置于铁丝网上，下用甘草沙糖薰之，鱼身抹以蔴油，故又有五味薰鱼之称，平常人之薰鱼，多用锯木屑，恶其有一股气味，故不若甘草沙糖多多。 鲫鱼干，将鱼先用豆油煎过，在釜内焙干，贮于瓷罐中，可用以取汤，食时仅一撮即可，其味尤鲜美。 蒸鲫鱼，择鲫鱼新鲜而肥大者，配以酱油酒等物，复以瘦肉糜和藕粉（或稀干面但味较不美耳）覆鱼上，和葱香蕈，火腿片等物，俟饭将熟时，入锅蒸之，及饭熟数分钟后，取而食之，甚嫰美（又不用藕粉稀干面以蛋白代之亦可）。 编者按：据我家常食者，常有数种极妙之食法，如制酥鱼（即用葱烤），白汤（汤色如乳），糟川，清汤，又青燉则不加粉，并可酸溜，而我最爱食者则为“芙蓉鲫鱼”，即用蛋蒸，亦有加炒米花，大者腹中实实以肉红烧，亦佳，下期当另文详述之。