从-59分到90分的厨艺课_009期_餐馆炒菜好吃的小秘密

花椒 干辣椒 大蒜

摘菜苔的小技巧：

摘菜、洗菜、滤菜 、准备小料

——之后接半锅水烧开，水开之后放入菜苔进行焯水（菜苔的茎比较厚实，不像菠菜、小白菜那样好炒，所以提前用水焯一下）（容易熟的热水焯，不容易熟的冷水焯）开水焯一分钟，倒入滤网，冷水冲凉，以保持爽脆口感。

用刀把干辣椒切成一厘米长的段

大蒜剥皮，然后把大蒜切成片。

炒菜一般要大火快炒，要是菜比较难炒熟就提前焯一下（比如今天的菜苔）

把锅烧干倒入油，放完油就马上放入准备好的干花椒干辣椒。 （热锅冷油，放辣椒前的一段时间油温已经升高了。等油冒烟温度就过高了，容易糊。)（ 小料容易糊，一般都是中小火慢慢爆香）看到干辣椒微微有点发黑的时候就放大蒜。放完大蒜就马上放入准备好的菜，（干辣椒火候不够，炸不出独有的糊辣香味，火候过旺，辣椒瞬间变成黑炭，大蒜不能炸太久，炸太久的大蒜发苦影响口感）

倒完调料使劲和匀，就可以出锅了。（熟了了和没熟还是能从外观看出来的，叶子最明显，一般叶子炒蔫了就不会像生的那样坚挺，颜色会更深，杆子也是颜色会变深，但不会像叶子那么明显。）

（调味料可以根据个人口味轻重适量放多放少）

一般来说素菜放蒜，肉菜放姜 蒜，鱼放葱 姜 蒜(清汤鱼 只要葱和姜)