Omar Sharif：游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第五节 购买保存 Purchasing & Preservation

二、选购要点 Key Points of Purchasing

2013年，笔者参加了西班牙广州领事馆在广州珠江新城富力君悦酒店（Grand Hyatt）举办的一个西班牙的国庆晚宴，顺便推荐了一些西班牙的特色商品，当然伊比利亚火腿就在其中闪亮的位置。但是，在当时西班牙火腿还没被允许进口并在国内销售，至少很少能够从正规的贸易渠道获取整条的西班牙火腿，有限的能够买到的也只是切片包装的火腿片。2018年11月中西两国签署了“中国-西班牙猪肉议定书”后，解除了在国内只能销售无骨火腿的限制，随着中欧贸易的逐步扩大，伊比利亚火腿已经在中国“大行其道”了，每年举办进口商品、消费品或食品博览会上都能见到它们的身影。随着每年上海进博会的成功举办，也吹响了西班牙火腿的进口的冲锋号。在海口举办的每年一届的“消费品博览会”上，西班牙火腿更是大显身手，各种品牌争奇斗艳。目前，许多高档酒店，甚至于一、二线城市的进口商品超市以及电商微商的平台上，都有伊比利亚火腿在销售。

但是，对于广大的中国消费者来说，如何选购伊比利亚火腿是一个很大的难题，包括一些酒店的专业厨师、经营者和采购人员对它也只是一知半解。前面的章节里向大家介绍一些关于伊比利亚火腿的知识，这些知识只是增加了大家的认知，挑选伊比利亚火腿还需要掌握更多的内容。

通常经过正规渠道进口的商品，都必须带有中文标签，标签的内容就是选购伊比利亚火腿的指南了。选购时，请记住以下“关键词”（Key Points）：

1. 品牌 Brand

首先是品牌，前面也已经介绍了国内进口超市常见的5J （Cinco Jotas）、小何塞（Joselito）和金贝帝（Beher）都是西班牙顶级火腿的大品牌，认准牌子买，一般都不会错。至于，有没有假冒品牌，至今还没有见诸媒体披露。正品伊比利亚火腿，尤其是黑标产品的价格非常高昂，不排除有不法分子投机钻营。因此，最好还是通过正规的商超或者官网购买。

2. 等级标签Grade Babel

整条购买要看“项圈”标签的颜色，袋装或礼盒装切片产品也是看封口标签的颜色（黑、红、绿、白），就已经大概可以看出火腿的等级了，我们已经在前面的章节里详细介绍了各种颜色标签所代表的等级。

3. 产地 Place of Producing

不同产地的火腿，橡果风味也不同。当看到吉胡埃洛（Guijuelo）和韦尔瓦（Huelva）有这两个产地字样出现的，既代表着该火腿受到西班牙政府原产地认证（DOP），同时代表这是来自高品质产区的西班牙火腿。同样我们之前讲到的四大产区，在这里就派上了用场，例如：许多商家会跟大家介绍产品出自萨拉曼卡等等，那基本上也就是说产地标签可以作为参照。

4. 成熟时间 Ripening Time

在选购火腿时，可以留心包装上标注的熟成时间，时间标签指的是火腿包装上标明的腌制，风干熟成以及窖藏的时间总和。通常是12、24、36、48这些月份数字。熟成时间越久，火腿含水量越低，风味也越好。

对于普通的塞拉诺火腿（Jamón Serrano）而言，一般来说12个月的比较多一些，18个月的就是上品了。

对于饲料伊比利亚火腿（Jamón Ibérico Cebo）来说，无论它是混合精饲料还是普通饲料饲养的伊比利亚黑猪做成的，一般来说24~48个月，不会出现这个级别的火腿窖藏时间超过48个月。

对于橡果伊比利亚火腿（Jamón Ibérico Bellota）来说，窖藏成熟时间一般都在36~60个月之间，也有少数出现超过60个月时间的。

5. 认清部位 Identifying the Parts

我们在前文中已经介绍了，同样是火腿也分前腿（Paleta）和后腿（Jamón）要注意这其中的区别。除去价格和其它因素，有些销售商会将它们统统称为西班牙火腿，尤其当您看不懂那些令人眼花缭乱的标签的时候，购买整只火腿时可以看大小。后腿（Jamón）重量为7~9千克，而前腿（Paleta）为4.5~6.5千克之间，那就一定要“抱大腿”了。

如果是盒装已经切片的火腿，那就要按照我们本节中《具体部位》里的内容根据肉的颜色及脂肪分布来判断它的优劣了。

6. 珍藏级别 Grade of Reserve

在西班牙，一些火腿生产商根据腌制和熟成的时间，将火腿分为“普通窖藏”（Bodega）、“珍藏级别”（Reserva）或者“极品珍藏”（Gran Reserva）的等级，还会在火腿

上标注上述字样，虽然可以一定程度上看作火腿品质是否优良的依据，但也不能全然信之。

7. 价格 Pricing

曾经有人统计过，世界上售价最贵的伊比利亚火腿，名为2006年（2006是指猪被屠宰和腌制的年份）阿尔瓦·奎尔库斯·勒·塞尔夫（Alva Quercus Le Cerf）的火腿，每条重约7千克，都有基因证书证明真伪，一整条售价约1,200美金，相当于每千克约350美金，上市时间为2008年圣诞节。

当然，这已经是十多年前的价格了。随着全球对伊比利亚火腿逐渐认知，高端人士对品质生活要求越来越高，食品从业人员尤其是烹饪大师们美食研发水平的渐臻完美，以及全球物价等因素，伊比利亚火腿的身价已经是水涨船高。如果有一天您在哪里看到一整条伊比利亚火腿标价3万块人民币，千万不要大惊小怪，因为它值这个钱，也只有顶级的伊比利亚火腿可以卖到这个价格。

用价格来衡量伊比利亚火腿，它绝对不是一般的食品，它就是奢侈品。试想一下，一瓶奢侈品品牌的香水价格在100~200美金，用这个价格在高档的餐厅里可能也只能吃到几片顶级的伊比利亚火腿。对于普通消费者来说，先要算一下一年的收入能够买几条这样的火腿……

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