【高中生物选必三】传统发酵技术（知识）|0基础也能学会！

1.果酒

⑴菌种:酵母菌

①单细胞真菌，以出芽方式进行无性生殖

②异养兼性厌氧

⑵发酵条件

①温度:18-30

②PH:酸性5-6

⑶制作原理:酵母菌的呼吸作用

有氧呼吸，大量繁殖

无氧呼吸，酒精发酵

⑷实验流程

①不要反复冲洗（保留野生酵母菌），冲洗后再去枝梗

②果汁量不超过三分之二（有氧呼吸快速繁殖，防止CO2造成液体溢出）

③及时排气，拧松瓶盖，不能拿下

④酸性重铬酸钾，灰绿色

2.果酒

⑴菌种:醋酸菌

①异养需氧

②原核生物

⑵发酵条件

①温度30-35

②氧气充足

⑶制作原理:醋酸菌的有氧呼吸

①葡萄糖→醋酸

②乙醇→乙醛→乙酸

⑷实验流程

①充气泵或敞口，无菌空气

3.腐乳

⑴菌种:毛霉

①真菌，孢子生殖，白色菌丝

②异养需氧

⑵制作原理

①蛋白酶:肽和氨基酸

②脂肪酶:甘油和脂肪酸

⑶实验流程

①含水量70%，温度15-18

②加盐腌制（析出豆腐水分，抑制微生物包括毛霉和杂菌生长，调味，浸提蛋白酶）

③12%酒精（含量高对蛋白酶抑制作用大，成熟时间延长;含量过低不足以抑制微生物生长）

4.泡菜

⑴菌种:乳酸菌

①原核生物

②异养厌氧（只能进行无氧呼吸）

⑵制作原理:

在无氧情况下，葡萄糖→乳酸

⑶实验流程

①5%-20%盐水，煮沸（消毒，去氧）冷却

②温度20

③坛沿注水

④亚硝酸盐:标准比色法，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物