羊肉各种烹制方法

作者：华龙 铁报 > 1937-01-29 北方人一年四季皆食羊肉，市上设羊肉铺专卖生熟羊肉，一如猪肉牛肉等铺，南方人以其性煖惟冬令食之，售卖时间既短，故无专卖之店，在南京若购羊肉并不普遍，其实羊肉为囘教所必食，如牛肉店皆可兼售也。 北方之羊尾大而肥，肉嫰无羶气，或因其肉性所异，虽盛夏食之无间，到过平津者多以羊肉菜品中之沙锅燉爆羊肉，烩羊杂碎为最适口，炒汆次之，南方之羊若泡制得法无多逊色，茲简略述其做法。 沙锅燉：羊肉切块入凉水浸泡，盛入沙锅内，酌放上等酱油，黄酒，葱姜盐八角茴香，用文火燉有倾再加水，待肉烂汤浓即成。 爆羊肉：肉浸过，待干切成长片，肥葱砌段，铁锅内放入小磨蔴油，俟油烧滚，将羊肉和葱放入用铲亟亟翻拨，移时放入酱油盐微煑即成。 烩羊肉杂碎：羊之肝肠肺肚洗净，用燉肉所需佐料煑熟，加豆腐或黄芽菜烩之，味殊鲜香，冬令用煖锅，围炉小酌其乐融融，幸勿急切入口，留神烫破舌尖也，一笑。 黄芪烧羊肉，是冬令惟一的补品，既可下酒，又能佐膳，笔者每届冬季，必亲自烹煑，确有滋补身体，提起精神之功效，制法：用上等黄芪数两，约一元（国药店出售），用鲜肥羊腿一只，约三四斤，将黄铜铜锅火炉煎煑，加清水三四碗，约一二小时，俟其药质浓时，将汤汁沥出，再加清水煎煑，须煎四次，将药汁和羊肉共煑，再加姜片，红枣，绍酒，冰糖，酱油，及茴香少许，宜淡不宜咸，俟其烂熟，然后起锅，每日冷食热食均可，各依胃口大小，适可而止，其味非常鲜美，而又毫无药气。