谈“味精”色变？那就别吃盐！细说增味剂的那些事

无论是我们身边的那些仗着自己比别人虚长几岁就喜欢张口就来和人们大谈自己道听途说得来的没有任何依据的食品添加剂有害论来显示自己睿智的大爷大妈，还是那些本身就没有一点食品添加剂相关的知识储备却敢在自媒体上大放厥词的文科生（特别是新闻专业），都为当下人们谈食品添加剂色变的舆论环境做出了不小的“贡献”。这些谣言逐渐取代真理的原因十分简单：认知是有门槛的，学习知识是需要花费大量时间精力和金钱的，普通民众是喜欢避重就轻的，所以在舆论战场上，更容易为人们接受的谣言相较于科学真理占据着大得多的优势。常言道：造谣一张嘴，辟谣跑断腿，如是而已。接下来，我们就站在食品科学与工程的角度，以食品添加剂和食品化学的知识来重新认识一下，包括味精在内的食品增味剂。

食品增味剂是二十二大类常见食品添加剂之一，又称风味增强剂，狭义上常用鲜味剂来指代食品增味剂。食品增味剂是一类能够刺激味觉感受器的呈味物质，按照来源可以被分为动物性增味剂、植物性增味剂、微生物增味剂以及化学合成增味剂四大类，应用范围最广研究最为充分的食品增味剂是鲜味剂。食品增味剂在食品工业中发挥着重要的作用的主要原因在于增味剂能够在补充或者增强食品风味的同时又不受酸、甜、苦、咸和其它呈味物质的影响，从而增强食品特征风味和可口性。

二、发展历程

早在1908年，日本科学家就证实了谷氨酸及其盐类具有鲜味，随着两年后的1910年日本利用水解法成功实现谷氨酸的工业化生产，食品增味剂正式走上了人们的餐桌。一百多年以来，以鲜味剂为代表的增味剂经过三代人的努力，先后诞生了五代食品增味剂。

第一代食品增味剂俗称“味精”，主要以L-谷氨酸钠为代表，除此之外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸等，不同的氨基酸有着不同的风味，其呈鲜效果也不尽相同；

第二代食品增味剂则是包括肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸在内的一些具有鲜味的核苷酸以及核苷酸的衍生物，当某些第二代增味剂和第一代增味剂按照一定比例混用时会产生相乘效果；

第三代食品增味剂即风味型鲜味调味料，其中最有代表的包括动物蛋白水解物、植物蛋白水解物以及酵母抽提物等新型食品增味剂，这些增味剂还可以用于生产各种调味品和营养强化剂，在肉味香精的生产中，第三代食品增味剂发挥着重要的作用；

第四代食品增味剂是指为了满足某些调味目的，将某些氨基酸、核苷酸、天然水解物或者萃取物、有机酸、甜味剂、某些无机盐、甚至是香辛料通过特定的食品工艺按照一定配方或者比例组合调配制成的复合型增味剂；

第五代食品增味剂是包括天然提取物和天然复合调味料在内的天然食品增味剂，即采用天然原料，通过提取、分离、加热以及发酵等非化学手段生产加工并且整个加工过程中不混入化学物制成的液态、半固态和粉末态的增味剂产品。

三、我国批准的食品增味剂种类

（1）氨基酸类增味剂：主要包括呈味氨基酸及其钠盐；

（2）核苷酸类增味剂：主要为包括肌苷酸、黄苷酸、肌苷酸在内的呈味核苷酸；

（3）有机酸类增味剂：主要有琥珀酸、琥珀酸二钠等；

（4）复合增味剂：主要是上述两种或两种以上的增味剂按照一定比例在一定生产工艺下组合而成。

四、安全性

作为最常用的食品增味剂，味精的食用安全性不仅在社会上引起了广泛而又激烈的谈论（比如曾经引发国际争议的“中餐馆综合征”），还是食品增味剂安全性的重要组成部分，研究味精的食用安全性不仅知道食品生产过程中增味剂的用法用量，更能极具说服力地向社会大众输出关于食品增味剂的正确观念。接下来本文将以味精为主要例子，说明食品增味剂的安全性和过量危害。

针对前文提到的“中餐馆综合征”，联合国曾经成立了专门研究味精作为增味剂的安全性的研究机构，对味精的食用安全性进行了严谨的研究和评价，针对味精这一受试物进行了完整的4个阶段安全性评价，动物的急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性试验和遗传毒性试验的综合结果都指向一个共同的结果，即味精作为食品增味剂使用是极其安全的。同一时期Wen、Rosen Blum等人的人体实验和华盛顿大学医学与健康科学院的“双盲方式”实验也都没有观察到味精过量对人体造成的任何影响。

随后联合国将谷氨酸钠归入完全批准的添加剂A（1）类，并且为人们确立了一个保险系数极大的摄入标准：每公斤体重谷氨酸钠的每日允许摄入量不得超过120毫克，不满12周的婴儿食物中不得添加味精。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会会议宣布取消对食用味精的限量规定，将味精这一食品增味剂视为一种安全可靠的调味原料。

甚至在美国食品技术者学会对食用味精的安全性进行评估后认为应该味精作为一种重要的风味促进剂，使之呈味人们日常生活中的必需品，对于食欲减弱的老年人而言，味精的风味促进功能尤为重要。无独有偶，中医药膳学认为味精味道极其鲜美，有着健脾开胃，提神补脑的疗效。

五、过量危害

尽管如此，凡事皆有度，增味剂食用超级过量也会对身体产生极大的危害作用。

就拿味精而言，味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；

有人还会出现焦躁、心慌意乱部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力；

过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。

味精中含有较多的钠，摄入较多的味精会使人感到口渴，过多摄入也可能会导致高血压。尽管如此，但是相较于味精对人体的升压作用，人们生活中最常使用的调味剂食盐却更胜一筹，研究表明，就升压作用而言，两克食盐才等价于一克味精。

六、总结

首先，由上述分析可知，味精不是洪水猛兽，人们大可不必草木皆兵，盲目相信某短视频平台那些没有知识储备又爱指指点点的博主的夸夸其谈，只要在不超过世界卫生组织规定 的每日允许摄入量的范围类摄入味精，那么味精对我们身体造成危害的可能性几乎可以忽略不计，甚至在每日允许范围类，味精对人体造成的主要危害还是升高血压，然而就升高血压的来说，味精的危害还不如他的一个好兄弟——食盐。

七、 造谣一张嘴，辟谣跑断腿

就国家而言，彻底改善国内民众对食品添加剂无知看法的唯一有效途径就是教育和教化，只有当普通民众都具备了一定食品添加剂相关的知识，面对怀着各种目的以各种途径抹黑食品添加剂的言论时，普通民众才会独立思考，明辨是非，以辩证、客观和科学的眼光看待食品添加剂的使用；就食品科技工作者而言，一方面要严格遵循行业道德与准则，依法生产和使用食品添加剂，另一方面也要积极承担科普责任，利用自媒体手段尽自己能力传播科学知识，与谣言斗争到底；就普通民众而言，为了自己的健康，要积极思考，积极学习科学知识，不要人云亦云，盲目自大。

食品添加剂辟谣和科普的意义重大，一方面能够消除普通民众谈添加剂色变的恐惧心理，使得它们欣然接受食品添加剂这一生活必需品，享受添加剂为生活带来的便利，另一方面，食品添加剂的辟谣和科普有利于整个食品行业的积极发展，在消费者和食品工作者之间建立起信任的桥梁。

（写在后面的话：作为一个练习时长早已超过两年半的食品专业学生，我和荣幸能够在老师和同学的帮助下，积极承担起食品方面相关谣言的辟谣工作，奈何大三学生水平有限，受到各方面的限制，接下来的内容在学术大佬面前肯定是会有非常多的不足的，所以还是在下之前食品中的老话：一家之言，还望大佬们多多补充与改正。至于新视频更新的时间，我想还是得延迟到今年12月26号之后吧，考完研后，在下有的是新活与好活。）