浙江文史集粹 第7辑 社会民情卷 绍兴的酒店（三、四）

作者：陈惟于 三 大凡饮酒之人不喜以带汤的厚味食物下酒，水酒与干货，热酒与冷菜，似乎更为相配。明代文学家袁宏道在所著《觞政》一书中，将下酒物分成几类：“清品，如鲜蛤、糟蚶，醉蟹之类；异品，如熊白、西施乳之类；腻品，如羔羊、子鹅炙之类；果品，如松子、杏仁之类；蔬品，如鲜笋、早韭之类。”绍兴酒店的酒菜虽亦不出这几种品类，但花样翻新，另具特色。 绍兴酒店所备之酒菜，首重选料新鲜，其原料多系本地土产，可就近采购，并经精心挑选，具鲜、活、嫩的优点。其次是因为绍兴酒最宜于浅酌慢饮，顾客对下酒之物多要求味美可口，细嚼缓咽，不像在筵宴席上，诸味杂陈，有什么吃什么，这就是说顾客对每一味酒菜的咸度和鲜度都要求很高。绍兴酒家深知顾客这一习惯，因而特别注重酒菜的保鲜和咸度的适中。绍兴酒店中的著名酒菜多系从本地筵席中的出色冷盘和居家常用的大众酒菜中选取其精华，加以精工改制而成，故得到很多顾客的喜爱。兹举几盘具有本地风味特色的酒菜如下： 糟鸡——系用当年饲养的阉（读音如“线”）鸡（公鸡养至一斤左右予以阉割，便不啼不飞，静如处子，驯养至冬令，双脯丰厚肥嫩），用清汤煮熟冷却后，切成块状，遍擦食盐，待盐粒溶解、盐味入骨后，装入陶质坛内，用陈年酒糟层层覆盖，密封一周后即可切成小块食用。其肉味鲜美且带糟香，香味能久留于齿颊之间。此菜宜小盘食用，随吃随添，现取现切。 白鸡——系用绍兴特产越鸡中之童子鸡清煮切块，也可用阉鸡的腿、翅切成装盘。它鲜嫩入味，配以本地名牌酱油母子油，更相得益彰。 酱鸭——选用绍兴当地的良种麻鸭制成。麻鸭体形不大，肌肉结实。秋禾登场后，鸭群经过稻田放牧，每只重达2—3斤，肌脯丰厚但少脂肪。宰杀洗净后，浸入母子酱油中，数天后取出晒晾风干。食用时用猛火蒸熟，切成小块，肉味咸中带甜，色泽红艳，更耐细嚼。尤宜作为远年陈酒的下酒物，绍兴人有“陈酒腊鸭添”之谚，是冬令的最佳酒菜之一。 鱼干——绍兴人习惯于冬季围网捕鱼。鲜鱼上市后，酒店必挑选十斤以上的青鱼作为制作鱼干的原料。活鱼剖洗后，只去内脏不刮鱼鳞，用鱼血涂刷鱼肉，擦盐后放在缸内2—3天，外加少量绍酒，晒晾至半干即可应市。蒸熟后的鱼干，色如琥珀，背部鱼肉更是艳若桃李，色、香、味堪与火腿媲美。鱼干忌用刀切，用手撕成条状下酒最佳。 酥鱼——用3斤以上的青鱼、草鱼或鲤鱼剖洗后切成块状，拌以老酒，酱油、味精，一昼夜后取出沥干，放入油锅炸熟，再用鸡汤、白糖、桂皮、酱油等调料配成浓汤，煮沸后，将鱼块放入浓汤烩制即成。此菜甘香松爽，耐久藏，易于携带，为郊游小饮必备之佳肴。 鱼圆——绍兴河湖中所产之鲢、鳙、草、青四大家鱼均可用作原料｡鲜魚去鳞刮皮后，选取中段鱼肉用利刀刮取鱼泥，剔除鱼刺，剁成细末，愈细愈佳，和以绍酒、姜末，拌少量清水和食盐少许，在陶质钵内用竹筷顺时针方向不断搅拌，然后挤成丸子放入已热未沸之清汤内煮熟，原汤冷却后待用。食用时，用鸡汤、菜心、笋片、香菇煮熟后，将鱼圆放入汤内旋即起锅装盘。此菜红、黄、绿、白相映，艳丽夺目，滑嫩鲜美。此菜待酒过三巡后上桌，有醒酒送饭之功。 鸟肉——冬令季节，用每只2两左右的桕子鸟拔毛洗净，和以老酒、桂皮、茴香、麻油、酱油，文火熟煮，以原汤煮干为度。此菜具有鲜嫩香酥之特点，鸟骨也可下酒，最宜浅酌之需。酒店按只论价，虽价格不低，斯文的酒客爱其精而不嫌其少，用三四只鸟肉下加饭酒1斤之顾客，常常有之。 此外，绍兴酒店旧时还备有另外一些高档酒肴，一为炒鸡腰，即用公鸡阉割时取出之睾丸，绍兴人称作鸡腰，大小与花生仁相似，由阉鸡客售与酒店，用猛火现炒，此菜味道特鲜且极滑嫩，非其他炒菜所能比。但供货有限，价格较昂，多为富户所专享。另一只为京虾仁，用鉴湖所产河虾挤出虾肉，大小均匀，用猪油热炒后飞以葱花，不加配料。此菜因系现挤现炒， 鲜度特高，滑嫩可口，老少均喜爱。 但是，绍兴酒菜中最为实惠最受欢迎的还是蔬品类的酒菜，除常备的盐炒花生、五香慈菇、藕片、青韭、芹菜等等之外，首推笋类与豆类。在一般酒店中，论销量，果蔬类酒菜总占首位。因为价廉物美，酒菜所费低于沽酒所费。工人们下班回来，一碗老酒，两碟果蔬，坐在曲尺形的柜台旁尽情地享受一番，喝毕回家，颇有浑身舒适之感。兹亦略举几味如下： 盐煮笋——绍兴南部山区盛产竹笋，山阴坡塘为主要集散地。明代张岱曾将“山阴竹笋”列为海内方物，与金华火腿荤素比美。盐煮笋之原料以刚从黄泥山中挖出，笋尖未露地面的毛笋为佳。这种等“形如象牙，洁白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，洗净后切成大块，清水煮熟，和以盐料，用以下酒，脆嫩甘美，最宜细嚼慢饮。 笋煮豆——用新鲜毛笋切成薄片，和以酱油入锅清煮，将淘洗干净复经沥干之“九月白”黄豆放入，一起以猛火煮透，至汤干不焦为度，取出后放在竹簟上晒干。制作时必选择晴朗天气，自煮熟至晒干，一气呵成。此菜甜中带鲜，笋味软嫩，豆味韧实，宜于久藏，细嚼后回味无穷。暑天来客，一壶老酒，一盘笋煮豆，足以消磨半日光阴。 茴香豆——用淘洗干净的优质蚕豆加清水入锅，加上茴香、桂皮、酱油、老酒煮透，取出沥干即成。豆味清香，实而不韧，经久耐嚼，价格低廉，最为平民顾客所欢迎。嚼一颗茴香豆呷一口酒，如鲁迅所描写孔乙己用茴香豆下酒的情形，到处可见。就是手头宽裕而又精明的顾客，也不愿漏点这道酒菜，因其确有特色。 兰花豆——将一种名叫“牛踏扁”的大型蚕豆，泡水浸胀后，在豆的下端纵横各切一刀，放入油锅内炸熟，豆壳与豆肉虽分又连，下端豆肉散开如盛开之兰花状，色形俱美。食用时豆壳极易脱落，豆肉香脆松口，实为雅俗共赏之大众化佐酒物。 香干——香干即豆腐干，各地皆有。旧时绍兴酒店必选用昌安门外茅万泰豆腐店所特制的香干，间也采办柯桥豆腐干｡前者色泽淡黄，形状较薄；后者形状稍厚，色泽深黄。拗开香干后，断面处有许多小孔，孔内含有鲜汁，咸度适中，滋味清香，其质量特佳之原因是在熟煮时除加上桂皮、酱油外，另加老酒，工本虽略高，但味极佳。香干不宜用刀切，以免鲜汁外流。用整块香干在线油锅中稍炸片刻，涂以辣末红酱，称为油炸豆腐干，乘热下酒亦别有风味。另有一种臭豆腐干，也颇有名气。它是用稍经沥干的豆腐压板切成块状，放入菜卤内泡浸一昼夜，取出后放入油锅内现炸现吃，“闻闻臭，吃吃香”。所用菜卤以苋菜梗卤为最佳，用以佐酒，百吃不厌。 四  自从鲁迅先生在《孔乙己》这篇小说中用他那有力的笔触细腻地描写了咸亨酒店之后，这家酒店就名传中外。那是在清朝光绪年间，约公元1894年前后，鲁迅的族叔周仲翔在绍兴城内都昌坊口开设的一家小酒店。店内只有1位伙计和1名学徒，出售的酒和菜肴均非上等。上这家酒店去的顾客多系里巷市民和锡箔工人。因生意清淡，只开了两年光景即关门大吉。但咸亨酒店所经营的大众化酒菜，以及店内那曲尺形的柜台、几张板桌、一大批爨筒等等设备，具有绍兴小酒店的共同特色，更值得一提的是这家酒店的店名“咸亨”两字，颇有讲究。咸亨是唐高宗李治用过的年号，用了5年（670—674年），继“贞观之治”后，处于唐朝鼎盛时期，同时“咸亨”两字又寓通达顺利之意，正合商人日夜企求的心愿。因此，咸亨酒店歇业不久，这个店名立即被人袭用而传了下来。半个世纪前，绍兴城内前观巷大乘弄内有一家规模甚大的酱园，也用咸亨为名。这家酱园兼营酿坊。每年酿酒在几百缸以上，虽地处小巷，却一直营业兴旺，盈利累累，真是亨达吉利。 中国人民崇敬伟大的革命家､文学家、思想家鲁迅先生，新中国成立后，都昌坊口的鲁迅故居被列为全国重点文物保护单位。故居之旁建造了宏伟的鲁迅纪念馆，每年的来瞻仰游览的中外人士多至几十万人，人们在寻访鲁迅故居的同时，念念不忘《孔乙己》小说中所写到的咸亨酒店，想去那里品尝一下绍兴酒和茴香豆的风味。于是，在1981年鲁迅先生诞生 100 周年前夕，沉睡了几十年的咸亨酒店重新开张营业。它现在位于都昌坊口的西首，与鲁迅故居相距咫尺，粉墙乌瓦的砖木建筑，坐北朝南，三间店面。店内的陈设依旧是当年的格局：曲尺形的柜台，大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等等，一应俱全，唯一不见的是记录孔乙己赊酒欠帐的那块粉板。店内满列元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，供应的酒菜都是道地的绍兴“过酒配”，由于“咸亨”两字的魅力，过此而闻香沽饮的顾客纷至沓来，终日高朋满座，其中有许多是来自中外各地的远方游客，正如作家李准为该店留下的一副名联所说“店小名气大，老酒醉人多”。显示了咸亨酒店的吸引力。 近年来，随着改革开放和内外交往的大量增加，随着旅游事业的日益发展，上海、北京、天津、杭州、宁波、广州等地也都先后开设了咸亨酒店。各店经营的都是正宗绍酒，由产地直接启运；所供应的酒菜有糟鸡、鱼干、绍虾球、清蒸鳜鱼、干菜焖肉等越中名肴。它们将古城绍兴的酒文化与烹调文化随着咸亨酒店这个窗口，随着“八大名酒之一”、“十八大名酒之一”、“国宴酒”的盛大声誉，传播到祖国各地。如今，咸亨的酒旗已在大江南北高高飘扬。这一点，恐怕连当年鲁迅先生也是梦想不到的。