浙江文史集粹 第7辑 社会民情卷 绍兴的酒店（一、二）
作者：陈惟于 有酒都、醉乡之称的绍兴，酒店酒楼遍及城乡，可以说是“越地无处不酒家”。而且，这里的酒店小肆保持着乡土特色，令人回味无穷，它的各种独特的习俗和风味，构成了绍兴酒文化中的一个重要侧面。其中，酒垆、酒楼、酒店的发展变化和经营特色，各类酒具的不同用途，各阶层顾客的饮用习惯，下酒菜的花色品种及其制作方法，以及绍兴的著名酒店等，又成为酒文化重要的组成部分。 上古时候，酒是用来ji祖敬神的。后来随着农业生产的发展，酿酒用的原料增加，酒的酿造数量和饮用数量也不断增加，酒已成为众多人不可缺少的食品。大约在商代，就已有人在市上卖酒了。既有买卖就会有店肆，既有店肆就得招徕顾客，于是酒垆、酒旗、酒帘，酒招也随之而生。到了唐代，城郭乡村，江南江北到处可见酒旗飘扬，被誉为酒乡的绍兴自然是更多、更盛。 到了宋代，社会上饮酒之风更盛。偏安江南的南宋王朝，贪图安逸，“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”，朝廷上下，日日沉醉于酒乡。当时卖酒之人获利甚丰，酒肆也渐趋讲究，发展成为酒楼，其陈设之豪华，远非其他行业之店肆所能及。宋时的酒楼格局是：一般在楼下设有“散座”，供平民顾客坐堂而饮；楼上另设“酒阁子”，即后来的酒楼普遍所设的“雅座”。都城临安是如此，处在一江之隔盛产老酒且又系浙东名邑的绍兴，自然也是酒肆林立。那位自云“百岁光阴半归酒，一生事业略存诗”的爱国诗人陆游，特别喜爱家乡的老酒，他诗中所云“城中酒垆千百所”，“平时酒价贱如水”，说明当时绍兴酒肆之多。“垒土为垆，以居酒瓮”，坊是酒店安放酒坛的土墩子，非温酒之炉，汉代司马相如与卓文君夫妇的“当垆卖酒”，只能算是酒店的雏形。陆游喜爱这典故，他诗中所说的酒垆，实际上就是当时绍兴的酒店。 明清之际，绍兴酒店不减宋代。明代文学家袁宏道《初至绍兴》一诗中所说“家家开酒店，老少唱吴歌”，可想见当时绍兴酒肆之盛况。自明以后，绍兴酒店的格局基本定型，历久而不变。 绍兴酒店以多取胜，不重装饰，这与绍兴的地理经济和资源条件有关。因为它是绍兴老酒的集中产地，酒价低廉而名品如花，得天独厚，嗜酒者多；同时它既非通都大邑，又非繁华都城，顾客之中达官贵人、富贵豪绅究属不多，因此酒店不必注重装饰，但以经济实惠为经营特色，以价格低廉、便利顾客为宗旨。这种风格一直沿袭至今天。 绍兴的酒店不仅通衢大街多，在里巷小街上也是鳞次栉比。绍兴人深知“酒好不怕巷子深”的道理，只要有好酒好菜供应，小巷深处的小酒店同样会使顾客慕名而来。在这个“三山万户巷盘曲，百桥千街水纵横”的绍兴水城里，许多居民临水而居，许多酒店也临河开设，满载坛酒的船只可直驶酒店门前，运输十分方便，而且凭栏饮酒，下瞰清流，还能给顾客带来诗情画意般的享受，对于某些雅士文人更具吸引力。 在绍兴的众多酒店中，除了少数几家大酒店设置有“雅座”专门接待达官贵人富商大贾外，多数酒店都是面向大众，顾客都属中下层社会人士。酒店对他们不分贵贱，一视同仁，所备酒具亦是雅俗共赏，这与他地酒楼那种贵者用金银酒杯，贫者用粗瓷大碗的情况截然不同。绍兴酒店所备酒具，最主要的是蓝边碗，这种瓷碗不大不小，每碗容量半斤，可满注也可浅斟。另备各式瓷盅，有低脚的圆盅，也有方形、六角形的，有紫砂的，也有青瓷的，不一而足，酒店用以盛酒肴的器皿，多是瓷盘瓷碟。其中有一种浅绿色的小瓷盘，当地人叫“牛眼睛盘”，特别受人喜爱。它盘形细小，瓷质虽较粗，但造型和色泽十分清雅，用它盛装白鸡、酥鱼、笋片、花生、茴香豆、兰花豆等各色下酒菜，显得和谐雅致，令人赏心悦目，增添酒兴。 普通的酒店通常只备冷菜，到了后来，都市酒楼之风渐及古城，开设在大街上的几家酒店开始兼营热菜，但它们的经营特色仍与京沪酒楼有所不同：一是所备热菜以本地特产时鲜鱼虾为主，并无众多的山珍海味；二是在烹烧过程中特别注重菜肴的鲜洁度和咸度的适中，满足顾客细细品尝的需要。如早年开设在城内上大路的泰甡酒店，前门临街，后门临河，店主特在后门河埠旁常年停泊一艘满装鱼虾的小船，鱼舱内养着一批鲜蹦活跳的鳜鱼、鲈鱼、鲫鱼、鲈鱼、河虾、湖蟹之类，顾客、可在船旁逐一挑选，随捕随烹，保君满意，酒店中的伙计对新老顾客曲意奉承，服务态度十分周到， 因此，生意兴隆，远胜其他专营菜馆。他如城内的张清河，傅有记，沈永和等酒店以出售陈酒、酒肴品种较多而著名。绍兴的村镇里巷酒店，可以鲁迅笔下的咸亨酒店为代表。 我国自古以来就有饮用热酒的习惯。黄酒加温后饮用，更觉气味芬芳，可口适饮；白酒加温后饮用还能挥发一部分对人体无益的醛类物质。古人虽不懂得醛类物质于人体有害的科学道理，但加温后的酒更可口，则是他们从实践中得到的经验。在很早以前人们已发明了温酒器皿。其中宋代的旋锅和汤桶，明清时期的盘肠壶、穿心烫酒壶更是绍兴人长期用的温酒器，延至近代，金、银、铜、铁、锡、竹制的各种温酒器可谓琳琅满目，不论大小酒店，温酒器皿成为酒家必备之物。 绍兴酒店中最常用常见的温酒器亦与他地不同，它是一种用白铁皮制成的圆形直筒，名叫“爨（音窜）筒”，下颈较细，上颈较粗，颇似一个倒写的“凸”字。爨筒的容量有大有小，大的可盛5斤，小的只容半斤，一字形地排列在曲尺形的柜台上。客来入座后，酒保问明沽酒数量，即从坛中打酒入筒，放进置在一旁的烫酒爨炉内，炉中贮满 80℃的热水，隔水烫热，几分钟后，筒内的酒面上徐徐冒出热气即可，热气过多，酒温太高，有损酒味，热气太少，酒温过低，则香气不溢。筒口子较大，冒出的热气多少一目了然。绍兴人有“热酒伤肝，冷酒伤肺，没酒伤心”之说，其语虽谑，也说明了酒温适中的重要性，绍兴人喜用爨筒，道理正在于此。 同时，用爨筒倒酒入碗，因口大颈细，简口紧靠碗沿，不易外溢，又稳又快，点滴不漏，在绍兴，小板桌，大酒碗、白铁爨筒、白竹筷几乎是每家酒店的共同标志。 但最有地方特色的当推爨筒，它成了绍兴热老酒的代名词，有“跑过三江六码头，吃过爨筒热老酒”之说。 同时，爨筒除了适宜温酒和倒酒方便之外，另一妙处是易于将不同品种的绍酒搭配在筒内，加温后让人享用。本来，酒不宜混饮，白酒与黄酒更不能混饮，绍兴人最忌“老（酒）合烧（酒）”；黄酒与啤酒混饮亦风味全失。但酒中的不同品类只要配镶得好，却能增添风味，别具一格。由于绍酒中的不同品类如加饭、善酿、元红等等，只是所用原料的比例稍有区别，其工艺流程是相同的，酒中所含的糖度，酒度和酸度虽然略有高低，内质并无二致。有的善饮者因而发明了混饮之法。经过无数次的混配试饮，得出了最佳比例，从而出现了“六十”与“十二四”两种别有风味，品质特佳的混饮酒。用6两（以16两为1斤）善酿酒与10两加饭酒，合成1斤叫“六十”。用12两加饭酒与4两善酿酒合成1斤叫“十二四”。这两种酒兼有善酿酒的甜润和加饭酒的香醇，只有本地的善饮者才懂得享用。这种“六十”与“十二四”，虽配制方法简单，但并非每家酒店都能配制，较小酒店通常在酒只有元红、加饭两种，就无法满足顾客的需要。而“六十”与“十二四”必须刚从坛中吊出，随配随饮为最佳，如预先配制，则风味不免逊色。所以，即使是大酒店也从不预先配制瓶装应市的，若要品尝，非亲诣酒店临时沽饮不可。 （待续）
