【荷花鱼翅】1983年中国首届国家烹饪大赛中的鲁菜。

【荷花鱼翅】需要准备的食材

【主料】发好的鲨鱼翅、鸡胸肉500克

【辅料】西葫芦（雕刻荷花用）、竹荪（做莲藕）、青豆（做莲子）、生菜（上色）、火龙果（上色）、葱姜、葱油、两个鸡蛋清、水淀粉

【调味料】葱姜料酒、盐

1、处理鱼翅

①锅底加适量水，放入葱姜片加适量葱姜料酒、一点点盐，水烧开后用密漏淋的方式把鱼翅氽一遍，然后放入碗中

②锅底加葱油、葱姜片，放入鸡肉块炒香没有血色，从锅边加入葱椒料酒、清水、少许食盐（盐5~6成咸）

③将炒好的鸡肉放入鱼翅中上锅蒸40分钟（大火烧开后转小火）

2、准备鸡肉泥

①500克鸡胸肉去掉筋膜，清洗三遍洗掉血水

②生姜拍散后留出姜汁

③鸡胸肉用料理机打成泥加两个鸡蛋清、两大勺水淀粉，两大勺葱油，三克盐，打字越细腻越好（奶油状）

④火龙果和青菜分别挤出汁

3、烹饪

①鱼翅蒸好后，将鸡肉拣出汤汁倒掉，然后把鱼翅用清水冲一下

②汤匙底上抹一层肉泥，中间放上鱼翅，然后再抹上一层肉泥，最上面再放上几个鱼翅丝，最后再抹一点

③一部分肉泥用菠菜汁上色，一个小碗碗底放上鱼翅，然后放上肉泥，最后放上几粒青豆（青豆要蘸干水分）

④竹荪一端用菜叶扎起，然后挤入肉泥，中间再用菜叶扎起即可

⑤全部放上蒸笼先蒸1~2分钟，然后把荷花瓣用火龙果汁上色，再蒸一分钟即可出锅。

⑥蛋皮切成圆形，然后在上面抹一层鸡肉泥，然后放入碗底

⑦将荷花瓣取出放入碗中，在中间再抹一层肉泥，放入莲蓬，再上笼蒸2分钟

⑧最后再刷一点火龙果汁补色，即可出锅装盘，最后淋点清汤即可

这道鲁菜当中的经典菜品荷花鱼翅，完成了我的一个心愿，也是我师父的一个心愿，因为这道菜品就是我老师当年在人民大会堂参加全国厨师表演比赛的时候的四个获奖菜品当中的其中的一个。这道菜品不但包含着我们鲁菜的记忆，也包含着我们鲁菜的文化，因为这个荷花呢，它是我们济南市的市花，也象征着人民生活的和和美美，这道菜品从我师傅手里传到我手里，我也希望能够通过我今天的操作，我传给大家，希望这道菜品能够源远流长，永远绽放！

该笔记由伢刷代写