杨伟琳：做中餐需不需要标准化？

英国品牌评估机构Brand Finance发布“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜。从事餐饮业三十余年的杨伟琳注意到，榜上25个品牌中有20个是美国品牌。杨伟琳认为，这些美国品牌之所以在世界范围内赫赫有名，一个很重要的因素在于标准化。

杨伟琳认为，随着越来越多的中式餐饮品牌谋求资本化，对标肯德基麦当劳的标准化也成了餐企老板们的一致追求。但这个过程中有一个难点在于，标准化所实现的规模化帮助品牌业绩继续增长可能难以实现。

近年来，虽然中餐市场规模不断扩增，但中餐品牌却并非资本宠儿。相较于其他行业，中餐是一个门槛低、增长空间大且现金流丰富的产业。2019年，国内餐饮市场规模高达4.67万亿。

杨伟琳表示，虽然市场规模达，但行业长期处于市场集中度极低、规模化程度低的状态。从这样的行业现状出发，中餐标准化是势在必行的，这样市场才能进一步集中。

从技术上看，中餐标准化是能够做到的，甚至也能够通过标准化做到连锁化、规模化。“然而这里面存在一个问题，即标准化带不来业绩持续增长的美好想象空间。”杨伟琳说。

跟西式快餐不同，也许消费者能接受西式快餐标准化带来的口味单一。但中餐未必能接受标准化带来的口味降低，对中餐而言，好吃、高性价比才是核心竞争力。

所以总的来说，做中餐是需要回归到国人的饮食习惯上来，而不是为了规模化而去做标准化。“简单的说，标准化，满足的是资本的需求，但却满足不了消费者的需求。如何平衡资本需求和消费者需求，是中餐从业者面临的一个难题。”杨伟琳说。