煲仔饭终极指南：啥 锅 都 能 做 ！

煲仔饭

目录

一、备料

二、砂锅做法

三、煮饭的用水量理论

四、炒锅做法

五、其余种类锅做法

参考文献

（学院派）

一、备料

1.1 准备1杯（160g/180ml）籼米、90g腊肉、2根腊肠、3颗芥兰、一小块猪油/黄油、18g/20ml植物油

图1.1

1.2适合的锅种类、大小、食用人数

表1.2

1.3米的处理

1.3.1淘米，把米放清水内搅，冲掉浮灰，不用搓洗，稍微淘一下就能粒粒分明，搓洗后成品品质差别不大[1,2]

1.3.2淘洗后浸泡半小时，避免夹生

1.4其余食材处理

1.4.1起热水，下腊味，大火烧开后

1.4.2加入芥兰（用腊味的油镀膜）

1.4.3水再一次烧开，全部捞出

图1.4.3

1.4.4芥兰切段、腊味切片

图1.4.4（1）

图1.4.4（2）

1.4.5烧一壶水

（准备工作结束）

二、砂锅做法

2.1可选择粗陶半釉、细陶全釉、加锂辉石可干烧的细陶全釉砂锅，用之前开锅（开锅方法下期讲）

2.2开好锅的砂锅，锅底刷上底油（猪油、黄油、芝麻油都可以）

图2.2

2.3浸泡半小时的米，沥干水分，铺平锅底

图2.3

2.4倒开水没过米7mm左右

图2.4（1）

可用1元硬币洗刷干净，水线在拼音和“元”的连线上即可

图2.4（2）

2.5盖锅盖上灶，大火煮开，煮干后，继续大火，期间注意锅内声音，一旦出现这种噼里啪啦的声音，意味水即将收干

2.6开盖，沿锅边淋入一圈食用油，用筷子顺边缘戳，让油渗到锅底

2.7铺上腊味

图2.7

2.8盖盖，改小火，从左边开始，按左、右、前、后、中五个位置各焖2分钟，侧放砂锅时，保障锅在外焰能烧到锅壁的状态（示意图见下）

“左”👆

“右”👆

“前”👆

“后”👆

“中”👆

共计焖煮10分钟

2.9转大火烧半分至一分半，时长取决于锅边米饭状态

图为较浅状态，烧1分半，反之，颜色深烧半分钟即可

2.10 烧完关火，放芥兰（可淋酱汁，此时放有焦香，如蒸鱼豉油）后盖盖

用余热把饭焦煎到金黄色（约2～3分钟），翻拌均匀这时候淋酱汁也可以

图2.10

（学院派结束）

（“野路子”）

三、煮饭的用水量理论

3.1用浸泡过半小时的籼米煮饭加水量公式

刚没过大米的水是煮熟需要吸收的水，超出的水量则为煮的过程中损失掉的水

让其他锅的水=离开粗陶半釉锅的水，效果相同，采取措施，锅边留2~3cm的缝减少冷凝水回锅

表1.2内锅均可适用，具体加水量见表3.3

表3.3

四、炒锅做法

4.1 1-2杯米的煲仔饭，建议使用31cm以下炒锅，加水高度以之前1元硬币为例

表4.1

火候选择取决于锅壁厚度，厚度1元以上更适合做煲仔饭，例，

5角厚度的锅导热快，锅内各区温差大，饭焦不易均匀；

1.7元厚度的锅，导热慢，锅内各区温差小，饭焦相对容易均匀。

4.2以铝芯不锈钢炒锅为例，

4.2.1上底油、平铺泡过的米、倒开水

4.2.2留出2-3cm宽的缝（如图4.2.2示），开大火，煮到水彻底收干

图4.2.2

4.2.3锅边淋油、铺腊味

4.2.4盖盖留缝，小火焖，依旧保持外焰烧灼，左右前后中五位置各焖2分钟

4.2.5查看锅边米饭状态

如图状态为微焦，盖盖留缝用大火烧半分钟即可（不建议超过1分钟）

4.2.6烧完关火，加芥蓝，盖盖留缝焖1-2分钟出锅

4.3 5角厚度炒锅做煲仔饭，

4.3.1需改中火煮饭

4.3.2小火焖时，火焰不能触碰到锅壁，在前后左右各焖2分钟基础上，各区与锅中央连线中点四区再各焖2分钟，最后中心位置焖3分钟

4.3.3盖盖，留缝，焖煮中火烧半分钟

五、其余种类锅做法

5.1泡面锅、雪平锅做法

做法类似于厚炒锅，1-2元厚度的锅可参考如图火力

雪平锅火力参考下图

具体说明

5.2小煎锅做法

适合做1杯米的煲仔饭

以陶瓷铝芯不粘锅为例，

5.2.1可不刷底油，铺平泡过的米，倒入开水

5.2.2避免着火，锅盖倾斜放置，开大火收干水

图5.2.2

5.2.3撒料，盖盖小火焖煮，左右前后中五个位置，各焖2分钟

5.2.4铺芥蓝，盖盖大火烧半分到1分钟

5.2.3&5.2.4火力参考见图

5.3铸铁炖锅做法

火力参考

参考文献