做酱卤，需不需要加大酱黄酱？加酱油和不加有什么区别？酱香卤水的概念到底是什...

酱卤

食材：猪蹄、五花肉、猪耳朵、鸡腿

汤料：高汤（大骨、鸡架）、汤、琼脂、糖色

香料：

料油：豆油、葱、姜、洋葱

1.高汤加琼脂煮化

2.香料装纱布袋，清水浸泡20分钟

3.高汤加糖色调深，下料包

4.

5. 高汤20斤、盐320g、鸡精40g、味精25g、冰糖3粒

6.食材提前浸泡、焯水；依照难熟程度放猪蹄（1小时）、再下五花肉&耳朵、鸡腿（关火前15分钟）盖篦子

ps：下酱料需要注意老汤的妥善保存避免变质；加酱油会导致出品颜色较深

7.捞出卤好的食材

底汤颜色