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序：解馋之论

要问世间什么东西最解馋？

一曰辣，辛辣的味道既刺激又上头，吃着开胃过瘾，满身流汗，恨不得让舌尖宛如阿鼻地狱，那真叫个爽快，通透，酣畅；

二曰油，煎炸的东西吃着容易腻，但入口下肚儿也是真香啊！要不为啥学校附近的炸串摊子这么火爆？虽然所谓“营养家”“美食家”对此大多不屑，可人民群众喜欢，你算老几？再高的营养也挡不住“天下第一，啤酒炸鸡”的山呼海啸。

所以但凡提到解馋打牙祭，必定都是火锅、烤肉、炸鸡之类的，要么辣要么油，总得占一样，或者像巴蜀一带的火锅似的两样全占。

今天要说的三道菜虽不辣，但都不离油与火的魔术（煎炸）。值此凉夜，腹中正饥，待粥饭炊熟之前，就乘兴与各位谈谈吧，回忆之余聊以开胃。

油焖尖椒：一菜千面

这道菜家家都会做，饭馆菜单也时常可见，但说法讲究就多了。有的叫虎皮尖椒，或者虎皮尖椒酿肉/夹肉/包肉，有的叫肉酿尖椒，说得雅一点叫“青龙汇”，摆盘浇汁则叫“竹排水中游”。

名字虽多，但做法大同小异，大多是把洗好的新鲜尖椒掏了筋和籽，用筷子填上肉，然后用油一煎就得。

所以最直观的命名应该是肉酿青椒，或者叫青椒灌香肠。

相信看过日剧《新手姐妹的餐桌》的同学，一定会想起大葱香肠那一集。肉酿青椒与大葱香肠异曲同工，都是用蔬菜取代肠衣，这样吃起来健康又别具风味。

小时候我就常常纳闷儿，为什么其他菜里的青椒我并不爱吃，但油焖尖椒却百吃不厌？

嘛，毕竟是油煎的，吃着解馋。就算不太喜欢吃青椒的人也会多吃几口。

但我家的油焖尖椒有两种做法，一种自然是用油煎，而另一种却是蒸熟的。

祖父母觉得这东西油太大，吃着容易腻，于是别出新意改作隔水蒸熟。尖椒本身就多汁，这么一蒸，原本爽脆化作软嫩，比起油煎自是别有风味。

但这还能叫“油焖”吗？话虽如此，我家管蒸出来的这种菜式还叫“油焖尖椒”。因为有些名字叫顺嘴了，就再难改口了。

如果有剩余的肉馅也不用急着放冰箱，抹在整张的干豆腐上卷起，作长条状，和填了肉馅的尖椒一起上锅蒸。蒸熟切块切片，很适合下酒。这东西在我们这儿叫“签子”或者“干豆腐签子”。

“签子”也可以作为熏酱小吃。去年十一月份单位体检，为了赶着下午早点去做CT的检查（怕排长队），午饭选在医院附近的一家葱油面馆。

那家馆子的葱油面喷香地道，我又另点了一盘牛肉，一盘“熏签子”。签子的味道很香，佐以辣油，滋味甚厚。

肉酿尖椒（尖椒灌香肠）可以蒸煮，但如果说做“虎皮尖椒”是一定要用油煎的，毕竟要做出好看的“虎皮”，非油煎不能为之。

不过饭店里点的虎皮尖椒大多是不塞肉的，做完浇上炒好的勾芡肉末，某些饭店甚至连这一步也省略的。

不塞肉的虎皮尖椒我吃过几次。上班之后同事间难免有聚餐、餐会之类的活动。我们约好一人点一个菜，吃光的有奖励，吃不完的有惩罚，算是个彩头，我每次都点虎皮尖椒，因为容易吃完，你一筷子我一筷子，很快就光盘了。

油煎的辣椒也可当做下饭的小咸菜。选长不大的那种小辣椒，用油“焖”一下，泡到酱油坛子加大料花椒腌制，能当咸菜吃，就是油辣椒咸菜了，但有些饭馆还是叫油焖尖椒。

这个泡久了会发酸，和茄子一起炖肉五花肉，酸香且辣，除了颜色不太好看……但可以撒葱花弥补。

大学四年在外没吃过家里的油焖尖椒，很想念，只在学校附近的一家“老饭盒”快餐吃到酱油泡的油辣椒咸菜。

油焖尖椒是祖父母的拿手菜，如今我独居忘斋，偶尔见到好的尖椒也会买来做做看。

忘斋的油焖尖椒属“离经叛道”之列，做法很是“时髦”：用初榨橄榄油煎，肉馅儿是买现成的绞肉，入轻盐，打一个蛋，切少许洋葱末或罗勒叶一并搅拌。

煎熟摆盘之后，旁边艺术性地抹上黑椒汁和其他几种酱料。吃的时候用刀叉切块，蘸酱汁（网购牛排赠送的）来吃。

这完全就是中菜西吃了……

如此法炮制固然健康又上品，却也没了家里的风味，但却有一样好，起码不会吃相太难看。

无论是煎还是蒸，油焖尖椒这道菜的吃相都不是那么雅观，因为尖椒质地柔嫩，稍不留意则会爆出肉糜，宛如爆开青色泳衣的美少女……不，没什么。

希望大家都试试这道菜。

炸茄盒：金盏花开

说起酿馅儿的菜式，不止有掏空塞肉的，也有两片夹着馅儿的，或为炸藕夹，或为炸茄盒。也有叫“炸藕盒”“炸茄夹”，嘛……其实都是差不多的东西。

南方朋友可能对炸藕夹更熟悉些。藕是俗世里的仙子，玉洁冰清的看着就楚楚动人；相比之下茄子就普通多了，更像农家少女，土气里带着天真。

当然对老饕而言没什么高低贵贱，但凡好吃辄曰“我全都要”，能享尽齐人之福岂不美哉？

话说回来，好像除了这两种以外，我没见过其他食材能切片夹馅儿炸着吃。以前知道香蕉切作薄片，夹火腿芝士油炸的这种菜，小时候中央二台“智多星”栏目介绍过，不少同龄人应该有这个节目的回忆吧。

炸茄盒也是我家的“名菜”之一。取上好的紫皮长条茄洗净斜切厚片，不需削皮，把调好味的肉馅夹上，下油锅炸熟即成。

对了，油焖尖椒不用挂糊，炸茄盒必须挂一层蛋液，要不然就该散了。

刚炸出来的茄盒很香很烫，外酥里糯，肉馅儿香滑细嫩。

但凡炸货，都讲究一个热炸现吃，茄盒更是如此。冷了则风味减半却还不止，而且隔个一两顿，茄盒软趴趴的，颜色也暗淡下来不太好看，一般都是做多少吃多少。

炸茄盒用的肉馅没什么讲究，但我家的茄盒用馅必定是韭菜猪肉，不知为什么，但韭菜肉馅确实是鲜。家里每次吃完韭菜饺子，而韭菜还有剩，估计过几天就能吃到茄盒儿了。

炸茄盒好吃，茄子过油之后的滋味应该算头功。如果说干炸藕是“素火腿”，那么炸茄子完全可以叫“素蹄髈”，外酥内软，吃着简直上瘾。

茄子过油的菜东北并不少见，地三鲜，烧茄子，都得有这么一道工序，足以见得“素蹄髈”的受欢迎程度。

我家的炸茄盒可能是世界第一。与油焖尖椒一样，茄盒也不能算作“私房菜”之列，很多餐馆和炸串店都有卖，我也在其他地方吃过不少，可大多都不称心意。或挂糊太厚，或肉馅儿不香，或干脆不夹肉，这还叫茄盒？

虽说油炸茄片好吃，可你也别真一点儿肉都不放啊……

最近吃的茄盒是外卖订的炸串，刷了一大堆酱，活像个浓妆艳抹的小丑。

唉，我越发怀念家里的茄盒了。片片“黄金鳞”依次摆在白瓷大盘里，看着就像金盏花开似的，很好看，很香。

当然是另一种意义上的香。

素丸子：馋/禅

做丸子菜无非是蒸、煮、炸。炒丸子没见过，烤丸子更是“子虚乌有”。当然，这里说的丸子不是鱼丸虾丸之类的速冻货，是家里大人徒手“挤”出来的那种新鲜的丸子。

我家也做丸子菜，不过非牛非鱼非猪，乃胡萝卜豆腐的素丸子是也。这种丸子我还不曾在别处吃过，但从网络上可以找到配图，说明这种做法并非我家独有。

细究起来，这还是祖父母针对我挑食而“研发”的菜式。

小时候不少人都有挑食的陋习，我算是比较严重的，不吃姜（至今依旧），不吃洋葱，不吃胡萝卜，不吃鱼……

凡是带点特殊味道的都敬而远之。

但小孩子这也不吃那也不吃，营养不均衡怎么行？于是就有了这样的展开：

某天我放学回家，发现家里有油炸物的香味。来到厨房看见祖父母正忙忙活活的，旁边的小盆里满满一盆丸子，不解之际奶奶用筷子夹了一个给我。那小球看着金黄，嚼着酥脆，但又不像是肉的。我吃了一口觉得外脆里嫩，就再也停不下来了……

不知不觉，自己居然吃了一大半。连里面是胡萝卜都没察觉到，只知道表皮脆脆的，里面绵软鲜甜，最重要的是吃多少都不腻，比外面买的那些炸货好吃太多了。

这种素丸子严格来说不算是菜。丸子本身有咸淡，能下饭，但闲着没事吃几个当零食也不错。下午或者半夜，肚子饿却不是正餐时间，配着肥宅快乐水吃几个炸丸子，蛮好。

与茄盒不同，这道菜热吃冷吃都可以，隔了几顿丸子变软也没事，味道不会打折扣，而宣腾腾的口感也别具一格。

因为食材都是素菜，如胡萝卜豆腐之类，说不定这道素丸子在庙里也能受到高僧们的欢迎吧。如果某些知名的素斋之中有这么一道炸丸子，我是不会感到意外的。

说起来啊，世人皆知寺庙中的生活清苦，但有些庙宇里的斋饭反而味道不错。

大概是2010年前后，我初三暑假随父母去长春访旧，就在寺庙里住了一晚并且吃了几顿斋饭。

去的寺庙是姑奶（爷爷的姐姐）出家的地方，我的父母以前也在这里住过一段时间。

当晚我们就住在寺里。

留宿寺院，这还是人生中的头一回。从前听说有些名士喜欢住在寺庙里，而我能有此种体验也是一种奇遇。

佛门地总有一些神奇的事情。比如传说是某位已经圆寂的师傅转世的猫，总是面向着“前世”时常眺望的那个方向。

那天晚上睡得挺好，好像梦到了什么又好像没有。夜半，窗外时不时能听见风吹过柳树的声音。

第二天整个人就像脱胎换骨似的，精神了许多，即便是身处感冒之中也清爽了不少。早饭的西红柿素面我吃了足有两大碗，如今看来如此贪食实在是罪过。

但寺院做素斋的师傅手艺也确实不是盖的。

她们那里做菜一是干净，二是清淡，可清淡归清淡，味道并不坏，甚至比现在很多挂着“素食”名头的餐馆都要好。

这说着素丸子，竟然跑到素斋的事儿上了，惭愧惭愧。但说到底，素斋能有很高的水平和我家那道“私房素丸子”的由来，其中道理都是相似的。关键就在于怎么把平平无奇（或者是人们并不喜欢）的食材，用烹调的手段变成人人爱吃的美味。

所谓做菜，亦是修行；吃喝，亦有禅机。

出家之人虽说粗茶淡饭，可吃喝不辍也是一种在人世的修行啊。正如文思豆腐，吃着吃着，保不齐就能吃出禅意了。

不知文思大师能不能吃得惯我家的素丸子？

外一种·白菜酿肉

白菜酿肉不是煎炸的菜肴，但也是我家真真正正的私房味，是奶奶的秘传手艺。故收录于此。

这道菜最讲究刀工，得把白菜帮子片得薄薄的，薄到足以裹上肉馅儿，在盘子里摆成花的样子，看着就跟日料生鱼片似的，通透，漂亮。装好肉馅，摆盘以后上锅蒸熟即可。

白菜本身有汁水，蒸出来以后渗到肉馅当中，吃着带一股自然的清甜味道。这菜的滋味一半在肉馅的调和，一半在白菜身上。

去年忘斋也想试做几次，可刀工实在不成，不是切手就是片太厚，我心太急了。

印象中白菜酿肉我只吃过几次，家里并不太常做。因为这道菜伴随着一个人的离去。

第一次吃的时候，奶奶告诉我说这道菜是她的姐姐教她做的。

现在，教给奶奶这道菜的人已经不在了。

白菜酿肉固然好吃，可想起这菜的渊源，嘴馋如我也有些难以下箸了。

奶奶是位了不起的女性，跟着父兄从山东一路闯关东闯来的。

记得念高中那几年，奶奶的兄弟姐妹之中有几位高龄的已然离去。她表面不说什么，毕竟都六七十岁，人生早已走过了大半，可以说是什么都经历过了。

但情之所钟正在我辈，有天和姑姑的电话里提起离去的亲人，那时候奶奶哭了。

人的老去和离开，总是在我们毫无察觉的时候。

如今家里的老人都七十多岁，按以前的说法是古稀之年，但我还觉得和二十多年前差不多，就像我还是七八岁的时候那样，他们依旧保持着我无比羡慕的活力和精力，也许人在不经意的时候总会把时间看得很慢，近乎停滞，就像我还觉得他们没有老一样。

可他们总是在不经意间展现出与这个年龄相符的特征，也许是柜子里渐渐多起来的药盒，也许是每次过年的碰杯，也许是渐渐忘记的很多事。

他们老了，我长大了。

就像我在油焖尖椒、素丸子、白菜酿肉、炸茄盒里，大口大口地吃掉了他们的时间，

我长大了，他们老了。

带着这些味道和回忆，他们终将离去，我也会带着这些记忆继续走下去，最后像他们一样。

不知道那个时候，我又会把哪些味道留给谁呢？

私后记：今日所写，亦是心中所求。

自本地某疾肆虐，封城已半月有余。忘斋玩乐如常，笔耕依旧，不为外事所扰。然庖厨不精，日皆淡饭粗茶，不堪其苦矣。由是口腹之欲益盛，几似洪流激荡，莫能当也。近日频思家中茄盒、素丸子、油焖尖椒。遂作此篇。

夫思馐膳者，亦有人之思也。不知祖父母此际安否？

都说“一家一味”，每个家里总有那么几道，承载着时光的洗礼，承载着或喜或悲的回忆。

不知诸君的家中有何私房味道呢？