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隋卞一做 |西湖醋鱼的精准配比!我一定要给你们教会。

2023-08-08 17:23 作者:殷小yi呀  | 我要投稿

西湖醋鱼

食材:鱼(刺少肉嫩的:草鱼/鲤鱼(难度最高)/鲈鱼等)

调料:米醋150g、黄酒、葱、姜、蒜、盐15g、味精2g、白糖150g、胡椒粉、老抽10g、淀粉、水200g

1.


00:45

鱼的处理:宰杀去内脏后

1.1鱼剪掉腹和背鳍、去喉牙、黑膜、修剪鱼尾

(图为喉牙位置)

1.2


01:31

沿脊骨片开,从头到尾片开,一片带脊骨一片不带

1.3鱼片清洗干净

1.4鱼骨斩断

1.5


02:11

带骨鱼片打深到鱼骨的均匀坡刀;不带骨鱼片肉厚的地方开刀,保持两片厚度一致

1.6葱、姜、水、黄酒攥破葱姜,腌制20分钟左右

2.制作


03:39


2.1起锅烧水(水量保证能没过肉),加花雕酒、葱、姜烧开

2.2补盐、味精

2.3鱼皮朝上下锅,烧开后转小火

2.4浸泡5min到鱼眼鼓起

3.


04:21

调味:另起锅烧水,全程大火加米醋、盐、味精、胡椒粉、白糖调味到甜咸适中,老抽上色

4.


05:48

大火勾芡(不能大翻滚)即将开锅前,转小火,少量多次加淀粉水搅匀,大火使淀粉糊化透明

5.装盘、浇汁、撒姜米

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