隋卞一做 |西湖醋鱼的精准配比!我一定要给你们教会。

西湖醋鱼

食材:鱼(刺少肉嫩的:草鱼/鲤鱼(难度最高)/鲈鱼等)
调料:米醋150g、黄酒、葱、姜、蒜、盐15g、味精2g、白糖150g、胡椒粉、老抽10g、淀粉、水200g
1.
鱼的处理:宰杀去内脏后
00:45
1.1鱼剪掉腹和背鳍、去喉牙、黑膜、修剪鱼尾
(图为喉牙位置)

1.2
沿脊骨片开,从头到尾片开,一片带脊骨一片不带
01:31
1.3鱼片清洗干净
1.4鱼骨斩断
1.5
带骨鱼片打深到鱼骨的均匀坡刀;不带骨鱼片肉厚的地方开刀,保持两片厚度一致
02:11
1.6葱、姜、水、黄酒攥破葱姜,腌制20分钟左右
2.制作
:
03:39
2.1起锅烧水(水量保证能没过肉),加花雕酒、葱、姜烧开
2.2补盐、味精
2.3鱼皮朝上下锅,烧开后转小火
2.4浸泡5min到鱼眼鼓起

3.
调味:另起锅烧水,全程大火加米醋、盐、味精、胡椒粉、白糖调味到甜咸适中,老抽上色
04:21
4.
大火勾芡(不能大翻滚)即将开锅前,转小火,少量多次加淀粉水搅匀,大火使淀粉糊化透明
05:48

5.装盘、浇汁、撒姜米