食材篇｜好鸡蛋怎么挑？鸡蛋新鲜度怎么判断？水煮蛋几分熟？每天只能吃一颗蛋？

好鸡蛋怎么挑？

看光滑度：外壳越光滑越好，尽量减少挑选表面摸起来粗糙的蛋壳。

看颜色：如果是白蛋，越白的越新鲜， 红蛋则越红越新鲜。如果蛋的颜色呈现暗黑色建议不要买。

看大小：小颗的鸡蛋大多为新鸡生的蛋，浓稠度比较好，而过大的蛋则为老母鸡生的蛋，浓稠度则不够。可以选择约60公克的鸡蛋，是比较均匀的蛋。

PS：可以的话，买鸡蛋还是尽量买经过筛选、盒装、有生产标示和保存期限的，吃起来也比较安心。

鸡蛋新鲜度怎么判断？

将鸡蛋放入水中，新鲜者会沉至水底，不新鲜的鸡蛋则会浮在水面上，这是因为鸡蛋存放的时间愈长，位于钝端（大头部分）的气室就会变大，浮力也相对变大。

鸡蛋保存方法

刚买回来的鸡蛋，可以先在常温中存放，但不要让鸡蛋直接和空气接触，能用布或纸盖起来最好。不过冰在冰箱，更可以延长鸡蛋的新鲜以及减少细菌滋生。放冰箱的时候建议较尖头朝下，较宽头朝上，可让蛋黄后贴在蛋里的气室下面，减低微生物的入侵。不要跟强烈气味的辛香料放在一起，如辣椒、姜、蒜、葱等，如果强烈气味通过蛋表面的气孔，有可能会影响鸡蛋的品质。

旋转鸡蛋就能辨识熟度？

熟度愈高的鸡蛋固体比重愈高，稳定性也愈高。在不打破蛋的情况下，将蛋置于桌面并旋转，速度快且循着同一动线旋转者熟度较高，速度慢且会乱跑则熟度较低。

简单掌握水煮蛋熟度

锅中放水，以小火加热，倒入柠檬汁或白醋、盐，直接放入鸡蛋烹煮。煮约5分钟，蛋黄较生且类似糖心蛋；煮约8分钟，蛋黄还带有些许液状，如同咸鸭蛋般；煮约10分钟就全熟了。鸭蛋的烹煮方式亦同。

常见的鸡蛋三大疑问

疑问1：土鸡蛋比较营养？

解答：不一定。主要还是看鸡的健康状况，就算有比较多的营养素也只是微量，摄取的营养成分是差不多。不过大多数台湾正统的土鸡都不会生蛋，所以会下蛋的土鸡都是经过改良型的，生的蛋也比较小颗。

疑问2：每天只能吃一颗蛋？

解答：原则上，健康的人偶尔在一天吃上两、三颗鸡蛋是没关系的，但是吃肉的分量就要减少，以免摄取过多的蛋白质。一颗蛋相当于一两肉的营养，如果血脂肪异常，或胆固醇高的人建议一星期不要吃超过2∼3个蛋黄，平均2∼3天吃一颗。如果真的喜欢吃蛋，也尽量避免吃蛋黄，不过两个蛋的蛋白，蛋白质热量等于一颗蛋，如果在热量上有要求，在食用上要特别注意，建议还是均衡饮食最好。

疑问3：鸡蛋生吃比较补？

解答：不会，不建议吃生鸡蛋。生鸡蛋内有大量的沙门氏杆菌，生吃容易造成肠胃道发炎。而且生鸡蛋的蛋白，含有抗生物素的成分，会抑制生物素，当摄取大量的生蛋白，就会影响到生物素的吸收，缺乏生物素会造成皮肤炎、脱毛、末梢感觉异常等症状。但只要煮熟后抗生物素的成分就会消失，熟蛋营养跟生鸡蛋一样，所以没有生吃鸡蛋的必要性。