【李家猪蹄】熟食店里熏酱卤水的制作方法！

卤水制作

1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)。

留意事项

1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。

2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食物呈金黄色为宜。

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

4.因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。

5.卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

6.“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才能进行卤制。

7.在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时增补水分。

8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜光彩金黄，不易变黑。

9.熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。

10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

李家猪蹄食品熏酱工厂，坚持选用最好的原料，严格把控食品卫生安全，力争把最优质的产品，最美味的熏酱熟食带给每一位消费者。