999款不重样面包（78）| 双吉士牛肉汉堡 · 热量炸弹它来啦

双吉士牛肉汉堡

·面包体

高筋面粉250g

盐3g

干性酵母粉3g

白砂糖20g

鸡蛋液30g

牛奶106g

清水40g

黄油40g

·牛肉馅料

牛肉糜620g（肥瘦37 视频中的是冷鲜和牛肉糜）

白洋葱1/2个

黑胡椒适量

海盐适量

生抽1勺

中等鸡蛋1个

·表面芝士瀑布（不建议做 浪费）

芝士片120g

黄油32g

牛奶100g

淡奶油50g

盐1g

·辅助食材

生菜、西红柿、酸黄瓜、美乃滋蛋黄酱/沙拉酱、黄芥末酱、白洋葱、芝士片

·tips（面团部分）

①：厨师机具体揉面细节请查看合集《烘焙小知识》

最佳出缸面温24~26℃，中途时刻观察面温 不要一直打，每家机器不同 频率不同 酌情对待 尽量避免长时间高速搅打 黄油之后可适当用高速搅打 能快速出薄膜 高速时间不要超过6分钟 面温一定要控制好！！！！

②：含水量差不多66％左右 面粉吸水性较差的 可以预留少许水 不要一次性加完 后续根据面粉吸水情况少量多次添加

③：首次发酵（温度26℃、湿度75~80％、时间40~60分钟）没有发酵箱的 将面团放在温暖处 旁边放一杯60°左右的温开水制造湿气

中途40分钟的时候可以观察 具体判断手法↓

手指沾面粉戳洞 洞口不回弹或者微微回弹、周围面团不塌陷，表示发酵完成

如果洞口回弹严重 说明发酵不足 可以适当延长发酵时间

如果洞口不回弹、并伴有周围面团明显塌陷 表示发酵过度 比较难补救

④：面团分割搓圆之后 稍微压扁一点 否则烘烤之后的面包会太圆 最后不好包馅

⑤：二次发酵（温度32℃、湿度75％、时间40分钟）

发酵好的面团 用手指轻轻按压表面 有缓慢向上的回弹力 并最终留下指印

如果回弹严重 并且指印消失 可适当延长发酵时间

如果不回弹 并伴有周围面团塌陷 说明发酵过度

⑥：烘烤（上下管200℃、时间13~15分钟）具体根据自家烤箱脾气酌情调整 视频中用了15分钟 上色有点深 你们可以适当降低上火温度或者调整时间、盖锡纸等来操作 每家烤箱不一样 温度也不同 时刻观察炉内上色情况调整

⑦：我做的面包每个有点大 如果想要小一点的 可以分割成8个来操作

tips馅料

①：牛肉饼的做法不一 每个人有每个人的方式 我中途进行了摔打上劲 担心煎的时候会散掉 同时也是排掉一些气体 中心位置可以比边缘压的再薄一点 入锅之后会鼓起来 最后会成一个圆球

②：牛肉饼尽量比汉堡胚大一点 煎的时候会收缩 虽然我的汉堡胚有点大 哈哈

③：尽量要煎熟 我是吃不惯三七分熟的那种 全程小火 用不粘锅 铸铁操作 别用粘锅的那种

④：芝士在肉熟了关火之后再放 用余温热一下就行 别太久 否则会全部化开 不好看

⑤：汉堡中间的夹馅可以自由搭配 无需追求食材选择

表面瀑布

完全不建议 最后的灾难现场不好收拾

牛奶＋淡奶油＋盐 开最小火煮 全程不停搅拌 稍微温热之后加入芝士和黄油并不停搅拌 直到全部融化 并且流动性变小一点即可（视频中太着急了 流动性太强） 趁热要淋在面包上 否则表面一会儿就结皮