《消化道历险记》 第四章（三）

        类似的是，1859年《加州农场主与使用科学杂志》刊载了一份从秘鲁海鸟粪中提取营养的配方（注1）。发明者是英国的温·克拉克先生，他认为这是“对所有社会阶层”都适用的万灵药，且格外适用于“进行重体力劳动又买不起肉的人”。克拉克先生声称两到三汤勺的海鸟粪提取物就相当于两磅肉，而且还能给劳动者食用的土豆和豌豆带来“绝佳的滋味！”

        1979年，明尼阿波利斯的两个研究者又对弗莱彻的咀嚼进食法进行了测试，他们把十位测试对象带到当地退伍军人管理医院，并买了些花生和花生酱。开始这些测试对象依靠花生来提供饮食所需的脂肪，后面花生被替换成花生酱，这可能是美学上最容易被接受的嚼烂花生类似物了。测试对象的“消化灰”——弗莱彻喜欢这么叫排泄物——被收集起来，检测还有多少花生脂肪没被吸收。

        1980年10月，这个研究在《新英格兰医学期刊》上发表，文章结论部分说“‘自然会惩罚那些不咀嚼的人’这句话是有一定道理的”。吃整粒花生的人会通过粪便排出18%的脂肪，而改为吃花生酱后，这个数字下降到了7%。

        但花生无法代表一般的食物，普通人只要在冲水前瞥一眼——用《新英格兰医学期刊》的话是“粪便样本的视觉检视” ——就会知道，大颗粒的花生块可以通过肠胃而不被消化。不单是花生，坚果都有这种特点。花生（和玉米）还因为过于难以消化，可以作为自我检测肠道通过时间（注2）的“标记食物”，所谓“肠道通过时间”指食物从入口到排出的时间，花生的这种应用是马丁·斯托克斯提出的，他是“模型肠道（注3）”的业务开发经理，“模型肠道”是一个模拟肠道的电脑模型，可以用来进行消化研究。

        我曾经联系过斯托克斯，想知道是否能用模型肠道测试弗莱彻的咀嚼法。可以，但 “可能要花一道两万美元”。斯托克斯认为对坚韧难嚼的食物，比如坚果、半生不熟的肉，极端地咀嚼可能会对能量和营养的吸收产生微小的影响，但“不太可能对个体总的营养摄入产生显著作用”。

        斯托克斯把我的邮件转发给了“模型肠道”的首席科学家理查德·福克斯，福克斯对用增加咀嚼或相对混合来提高营养吸收的方法不屑一顾。诚然，唾液中的酶可以分解淀粉，但胰腺也可以分泌相似的酶类，所以即使有食物没被嚼碎，小肠也有办法从中获取营养。福克斯评论说，人的消化道已经进化到可以从食物中提取最多能量了，正好可以满足自己的需求。“营养学家总是说如果什么东西有益，那就越多越好。”他说，“这导致某种营养物质的热潮一来，我们总是追求摄取尽可能多的这种物质，不管进化和生存的必要性。”听他的口气，简直是要把霍勒斯·弗莱彻塞进模型肠道里过一遍才解气。

        彻底咀嚼法也并非一无是处，它至少拖慢了进食的速度，对那些想减重的暴食者格外有利。当大脑接受到胃的信号，知道已经吃饱的时候，每口嚼三十二次的人肯定比那些只嚼五次的人吃得少。但福克斯认为弗莱彻的方法有些过头了，每口嚼一百次反而可能起反作用。这么咀嚼会把吃饭时间拉长到近乎荒谬的程度，桌上最后几口饭还没吃完，胃已经把最早吃的东西排到小肠中了，这样又给胃腾出了空间。弗莱彻咀嚼法践行者们吃饭的时间可能会长得没有尽头，当他们终于刮干净盘子、擦干净嘴后，会发现自己又有点饿了。

        更不用说，此时早上已经过去一半了。“谁有时间这么吃饭呀？” 这是我打电话咨询弗莱彻咀嚼法时杰米·阿兰达·米歇尔的反应，他是梅奥基金会的胃肠病专家。“如果你一整天都花在吃早饭上了，你肯定会丢工作的。”

        早在专家们研究退伍军人粪便和“模型肠道”之前，一个名叫亚历克西斯·圣马丁（Alexis St. Martin）的人已经为消化研究打开了机会之门。十九世纪初，圣马丁在现在的密歇根州做捕猎者，为美国毛皮公司工作。十八岁时，他意外中枪，伤口愈合后，胃部留下了一个洞，和肌肉、皮肤上的洞融在了一起，形成一个开放的瘘道。圣马丁的外科医生威廉·博蒙特（William Beaumont）意识到了这个孔道在科学研究上的价值，就像打开了一扇窗，让人得以一窥胃和胃液中的秘密，而在当时，这还是个无人了解的领域。

        第一次试验在1825年8月1日的中午进行。“我通过瘘道，把下面的东西放入了圣马丁的胃里，并用丝线悬吊着：……一片加了很多调味料的牛肉，一片生的咸肥猪肉，一片生的咸瘦牛肉，……一片陈面包，一把生的卷心菜叶。之后这小伙子继续在屋里做他的日常工作。”

        这第一次试验就足以给弗莱彻的拥趸一个巨大的打击了（注4），即使此时离弗莱彻咀嚼法的提出还有七十五年。“到下午两点，卷心菜、面包、猪肉和熟牛肉都被完全消化并从丝线上脱落了。”根本不需要咀嚼（注5）。“只有生牛肉还保持完整。”

        博蒙特又在圣马丁身上做了一百多次试验，最终将结果集结成册出版，奠定了他在医学史上的地位。现在的教科书提到博蒙特时，还在用诸如“美国生理学之父”、“美国生理学守护人”这样的夸张措辞形容他。但从亚历克西斯·圣马丁的角度来看，博蒙特可不像圣人或父亲。

注1  “将两磅海鸟粪和三夸脱水混在一起，放入搪瓷炖锅中煮3-4小时，然后冷却。把上清液分离出来，这样就能获得大约一夸脱的营养提取物了。”作者还提示每次使用不要加太多，否则“就会像加多了胡椒或醋一样难吃了”。

注2  人类的消化系统在某种程度上很像从西雅图到洛杉矶的美国铁路线：运行时间约30个小时，最后一段的风景颇为单调。

注3  开发者自夸这个模型“甚至可以模拟呕吐”。我发了电邮询问模型是否可以模拟排便，可以的话会排到哪里，但他们没回复。

注4  最近，一项研究表明，健康成年男子的消化系统强悍到可以不经咀嚼，直接把一只被肢解的鼩鼱消化到只剩28根骨头（鼩鼱一共有131根骨头）。（这项研究的目的倒不是反驳弗莱彻，只是提醒那些根据猎物遗骸推断古人类食谱的考古学家：得出结论需谨慎。）文章的致谢部分感谢了被吞下的鼩鼱，却没感谢吞鼩鼱的人。这让我怀疑文章的第一作者彼得·斯塔尔就是那个把鼩鼱吞下去的人。斯塔尔证实了这一点，并补充说他是在“一点意大利面酱”的帮助下吞的。

注5  1909年，在纽约罗切斯特举行的牙科会议上，在弗莱彻演讲后，有人提到了博蒙特的发现。一位听众说：“不管食物是预先咀嚼过，还是以小块的形式直接吞下，在结果上没有差别。”弗莱彻还没来得及回答，又有两位医生就其他事情发表了看法。等到又轮到弗莱彻说话时，会议记录已经多记了两页纸了，博蒙特的研究就这么顺理成章地被忽略了。无论如何，弗莱彻没再提到这个问题。