红楼梦饮食——统计《红楼梦》中的菜肴
统计一下前八十回出现的菜肴,如果出现遗漏,还请大家及时指出

1.鹅掌鸭信(8回)
【原文摘录】——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。
【制作方法】
主料:鹅脚翼500克
辅料:黄瓜10克
调料:香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克
糟鹅掌的特色:鹅掌凉爽鲜而脆嫩,有浓郁的糟香味。
1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
糟鹅掌的制作要诀:
宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。
鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。
香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。

2.火腿炖肘子(16回)
【原文摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃,凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”
【考证分析】
清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一道火工菜,口感要酥烂。
【制作方法】
用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。

3.板栗烧野鸡(22、50回)
【原文摘录】——(凤姐)拉了李嬷嬷笑道:“好嬷嬷,别生气,......你只说谁不好,我替你打他。我家烧的滚热的板栗烧野鸡,快来跟我吃酒去。”(第二十二回);
【原文摘录】——凤姐笑道:“......连忙把年例给了他们去了,如今来回老祖宗,债主已去,不用躲着了。已备下希嫩的野鸡,请用晚饭去,再迟一会子就老了。”(第五十回)
【考证分析】
是根据小说中提供的原料而制的一道红菜,味鲜肉美,色泽金黄,为广大美食家所欢迎。
【制作方法】
主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。
调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克 、水淀粉、鸡汤各适量。
1、将野鸡肉洗净,切成5厘米大小的块,用沸水滚过,去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片,板栗剞十字刀,入锅煮熟,取出剥壳去衣,用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块,香菇去蒂一切为二备用。
2、起锅至旺火上,放入少许花生油,待油热下入葱姜略煸,出香味后放入鸡块、绍兴黄酒煸炒,再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开,转文火,焖至五六成熟时,放入板栗、香菇、冬笋同烧,烧至酥烂,拣去葱姜、肥膘肉,晃勺收汁,待汁稠时,将鸡块盛在盘中,锅内余汁加点水淀粉,淋上香油浇在鸡块上即成。

4.灵柏香熏暹猪(26回)
【原文摘录】——薛蟠道:“.....只因明儿五月初三日是我的生日,谁知古董行的程日兴,他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕,这么大的大西瓜,这么长一尾新鲜的鲟鱼,这么大的一个遥罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。
【制作方法】
灵柏香薰暹猪就是用极嫩的暹罗猪,先用香木灵柏香熏肉,再腌制,后燃灵柏枝叶半熏半烤,使灵柏香味充分入肉味,可谓十分费功夫。

5.新鲜的鲟鱼(26、53回)
【原文摘录】——薛蟠道:“.....只因明儿五月初三日是我的生日,谁知古董行的程日兴,他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕,这么大的大西瓜,这么长一尾新鲜的鲟鱼,这么大的一个遥罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。(二十六回)
【原文摘录】——“大鹿三十只”,“獐子五十只”,“狍子五十只”,“熊掌二十对”,“鹿筋二十斤” ,“鲟鳇鱼两个”。(五十三回)
【考证分析】
鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类,起源于亿万年前的白垩纪时期,素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称,鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分都可食用,营养价值极高,被列为高级滋补品。
【制作方法】
用料:鲟鱼、葱、姜、料酒、盐、蒸鱼、豉油。
准备食材如下:鲟鱼1条,料酒适量,食盐适量,蒸鱼豉油适量,生姜1块,红椒1个,大葱1段
将葱姜辣椒切成丝,然后泡水里备用,再将中华鲟清理干净,然后在表面打上刀花,方便入味,中华鲟外壳比较硬,建议再两边打刀花,打好刀花后淋上料酒,涂抹均匀,再撒上食盐,涂抹均匀!然后装盘,撒上一半的葱姜辣椒丝,放入蒸锅大火蒸12分钟,蒸好之后,倒掉汤汁,换上新鲜的葱姜辣椒丝,淋上蒸鱼豉油,然后用热油爆香即可!

6.笼蒸螃蟹(38回)
【原文摘录】——话说宝钗湘云二人计议已妥,一宿无话。湘云次日便请贾母等赏桂花……说着,一齐进入亭子,献过茶,凤姐忙着搭桌子,要杯箸……凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”
【考证分析】
蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹,即河蟹,此蟹只能吃活的,其肉鲜美,食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血,通筋络,续筋接骨,解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食,因为易引起腹泻。蟹性寒,食用时需蘸姜、醋或饮酒,以暖胃怯寒,杀菌消毒。
【制作方法】
主料:河蟹
配料:鲜荷叶、马莲。
调料:镇江香醋、姜末各适量。
方法:
1、将蟹用清水洗净,并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
2、将鲜荷叶洗净,垫铺在竹笼屉内,将螃蟹脐向下排放在荷叶上,用旺火蒸熟。
3、鲜姜洗净去皮切成细末,和镇江香醋调在一起,装小碗随螃蟹上席蘸食。

7.美味茄鲞(41回)
【原文摘录】——凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”
这道菜的做法,书中进行了较为详细的介绍,凤姐向刘姥姥讲解说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

【考证分析】
茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。
“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌醋的茄子干。
【制作方法】
主料:茄子500克、斑鸠肉100克。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。
调料:花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。
1、将茄子削皮、切片,用刀将茄片切成方形,再切成均匀的小骰子丁状备用。
2、将斑鸠肉用水洗净,沥干水份,用刀轻轻拍松,剞上花刀,再切成小骰子丁状备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。
4、起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味,勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散,随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后,锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料,快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上即成。

8.烤鹿肉(49回)
【原文摘录】——贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹,大家凑到一起大吃大嚼起来,致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”
【考证分析】
鹿肉首见于《名医别录》,华佗云:“中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴,正即除之”。鹿肉是高级野味,肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少,可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素,且易于被人体消化吸收。烤鹿肉是一道美食,出自于《红楼梦》。

9.牛乳蒸羊羔(49回)
【原文摘录】——大雪天里,贾府老祖宗史太君吃饭时,送上的第一道菜就是牛乳蒸羊羔。贾母说:“这是我们上了年纪人的菜,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得,今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃吧。”
【考证分析】
牛乳富合蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质及维生素,具有补五脏劳损,明目润毛,益心肺利皮肤等作用。羊肉,性味甘温,入脾经。含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、维生素A、B,能补阴,治虚劳,益气血,壮阴道。“牛乳蒸羊羔”实乃补身精品,可大补元气,宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚,色泽乳白。
【制作方法】
蒸羊之法在《齐民要术·饮食篇》已有记载,清代《食宪鸿秘》详记制法,均可参考。
1、将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊水,将羊胎用清水洗净,用刀剖开羊腹部,取出内脏,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,拔净血水,去掉粘液。
2、起锅置火上,放入开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、白酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。
3、用一紫砂锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱、姜、银耳和羊胎,用棉纸封住砂锅口,入笼蒸烂,上席时拣去葱姜即成。 (这道菜好吃是好吃,可就是太残忍了)

10.野鸡瓜齑(49回)
【原文摘录】——李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝山因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。贾母说:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不愿吃了”。
【考证分析】
类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。
【制作方法】
将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥乾水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。

11.法制紫姜(52回)
【原文摘录】——这天宝玉已醒了,忙起身披衣。小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣汤来,宝玉喝了两口,麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。
【考证分析】
紫姜,又叫"子姜",即生姜,因尖部发紫而得名,味带辛。法制紫姜就是以传统方法加工紫姜。李时珍曾言:“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气。” 这就是说,紫姜是一种很好的保健食品。含在口中,太阳高升后方可吐出,否则无效。

12.油盐炒枸杞芽儿(61回)
【原文摘录】——柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了……
【考证分析】
枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之。
《茹草编》中说:“枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。”
《遵生八笺》中说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”
【制作方法】
春天采摘枸杞之嫩叶,用油盐清炒,有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。正如汪曾祺所说,枸杞芽的有两种常见的吃法:“枸杞头可下油盐炒食;或用开水焯了,切碎,加香油、酱油、醋、凉拌了吃。那滋味,也只能说“极清香”。春天吃枸杞头,可以清火,如北方人吃苣荬菜一样。”可下油盐炒食;
主要食材:枸杞芽儿、菜油、盐、小蒜瓣儿
1、枸杞芽儿洗净,沥干;
2、菜油烧热,加入小蒜瓣儿(不用切碎)、枸杞芽儿炒香;
3、出锅前加盐,即可食用。
用开水焯了,切碎,加香油、酱油、醋、凉拌了吃。那滋味,也只能说“极清香”。

13.肉丝炒芦蒿(61回)
【原文摘录】——前日春燕来,说晴雯姐姐要吃蒿子杆儿,你怎么忙着还问肉炒鸡炒?春燕说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油才好……
【考证分析】
芦蒿是南方春季的一道新鲜的食材,芦蒿的香味没有蓬蒿那么强烈,吃起来清爽可口,有开胃的功效
【制作方法】
用料:芦蒿,肉丝,辣椒,香干,葱姜,盐,鸡精
将芦蒿洗净切段飞水待用,辣椒切丝、香干切丝,锅内放油煸香葱姜,肉丝加少许生抽提鲜,放入焯过的芦蒿、香干,煸炒最后加辣椒丝鸡精、盐煸炒出锅即可。

14.蒸鸡蛋(61回)
【原文摘录】——见迎春房里小丫头莲花儿走来。说:“司棋姐姐说了,要碗鸡蛋,炖的嫩嫩的。”
【考证分析】
蒸鸡蛋是家庭中最常见的菜肴。从鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,荷包蛋为92. 5%,老炸为81. 1%,生吃为30%~50%。
由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法
【制作方法】
主料:鸡蛋 300克。
调料:盐2克、味精1克、酱油1克、小葱15克,各适量。
1、将鸡蛋打碎在小盆里,放少许盐和味精,用筷子打匀。
2、然后一边加水,一边继续用筷子搅拌。水最好是隔夜的热水或是温开水,喜欢吃硬一些的,可以少加些水,喜欢吃软的可多加些水。一定要搅拌均匀,把上面的浮沫用小勺撇去。
3、切些葱末洒在上面,也可以不放,然后上锅蒸。
4、熟后加酱油和香油,就可以享用了。如果怕煮老了,最好在小盆上扣个盘子。就不会出现蜂窝状。

15.豆腐(61回)
【原文摘录】——天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐,又是什么面筋、酱萝卜炸儿,敢自倒换口味。只是我又不是答应你们的,一处要一样,就是十来样。我倒别伺候头层主子,只预备你们二层主子了。
【考证分析】
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,豆腐的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。豆腐内含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上,这样的健康食品一直深受大家的喜爱。
【制作方法】
材料:豆腐、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、生抽、豆瓣、辣酱、白糖。
1、将豆腐放入蒸锅中蒸10分钟左右,取出凉一下备用。
2、将豆腐切成菱形块,薄厚适中。
3、锅内放油烧至6成热左右,放入豆腐块,煎至两面金黄出锅备用。
4、青红椒切段,锅内用炸豆腐的油烧至7成热时放入葱、姜、蒜爆香,放入一勺辣酱,炒出红油。
5、放入煎好的豆腐块,翻炒,放入一小勺糖,放入适量生抽翻炒,放入少许清水。
6、翻炒汤汁快收干的时候,放入少许盐和鸡精出锅即可。

16.面筋(61回)
【原文摘录】——天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐,又是什么面筋、酱萝卜炸儿,敢自倒换口味。只是我又不是答应你们的,一处要一样,就是十来样。我倒别伺候头层主子,只预备你们二层主子了。
【考证分析】
梁文帝侣素食,始传面筋作馔,古代叫铁、清裘枚《随园食单》有“面筋二法”条:“一法面筋入油锅炙柏,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切丝,入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章准树观察家制之最精。上盘时应毛撕,不宜光切,加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。"小说中提到约有鸡炒、肉炒、素油清炒诸法。

17.酱萝卜炸(61回)
【原文摘录】——天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐,又是什么面筋、酱萝卜炸儿,敢自倒换口味。只是我又不是答应你们的,一处要一样,就是十来样。我倒别伺候头层主子,只预备你们二层主子了。
【考证分析】
萝卜切成小长方块,酱腌,清脆爽口,“炸儿”是形容脆的程度,袁枚赞赏这种吃法,云:“萝卜取肥大者,酱一、二日即吃,甜脆可爱。”《随园食单》:此菜现腌,非如酱萝卜头般需较长时间,故小说中柳家约拘怨除了炒菜,还要赶腌萝卜,以合小姐姑们的口味。
【制作方法】
1.萝卜洗净削去外皮, 切一厘米直径的长条。
2.用盐腌半小时, 把腌出的水倒掉, 用手挤一下萝卜, 把盐水挤去, 不用冲洗。加一把糖(砂糖)腌半小时, 水倒掉。 再加一次腌半小时, 水倒掉。 就是说糖要腌两次。
3.把腌好的萝卜条整齐地码在容器里, 加入酱油、醋、糖(冰糖)、话梅和小半杯凉开水。酱汁的味道可以自己尝试到合适为止, 话梅要完全浸泡到水里。

18.酒酿清蒸鸭子(62回)
【原文摘录】——说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
【考证分析】
《红楼梦》美食之一,这是南方菜的一种。"水居者腥",所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味。据说这道菜也是满汉全席里面的一道菜品。
【制作方法】
主要食材:鸭,枸杞,酒酿,姜,
1、将洗净的鸭子切成两半,去掉头尾,放进热水锅里,加入适量盐和葱、姜;水开后,撇去浮沫;
2、大火煮40分钟后,捞出,趁热剔除鸭骨;
3、在案板上铺上一层保鲜膜,将鸭肉放在上面,把酒酿均匀地涂抹在鸭肉上,再用保鲜膜包好,腌制3小时;
4、将腌好的鸭肉切成丁,放入沙锅,再放入剩余的酒酿;
5、将装着鸭肉的沙锅放进蒸锅,用中火蒸90分钟左右;蒸好后出锅装盘,即可食用。
【制作要诀】
以选用一年龄左右肥嫩的公鸭为佳。整理加工需干净。酒酿(鸭蒸制时间,以鸭肉酥烂为宜。
小贴士
[1]酒酿可以去超市买包装的,但我觉得那种酒酿不好,发酵菌都死掉了,平时都是自己做酒酿,冰箱里从来不断酒酿,所以吃这道菜很方便。不方便做酒酿的可以在超市里或者市场找现酿的那种,有的是一大盆酿出来的,有的是一小碗一小碗酿出来的,这种发酵菌都还保存的很好,和自己酿的一样。
[2]这道菜很清淡,建议盐不用放得太多,太多的盐会遮盖鸭子本身的鲜甜。
[3]姜已经足够去掉鸭子的水腥味了,不用加其他香料。
[4]本菜不需要加酱油;取醪糟时请使用干净餐具,否则剩余容易变质;鸭子以500克为宜;也可用鸭腿代替。

19.胭脂鹅脯(62回)
【原文摘录】——说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
【考证分析】
主料为广东清远鹅,其肉质细嫩,滋味鲜美。鹅肉味甘性平,具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃,解药毒,抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜,颜色红润呈胭脂色。《红楼梦》中多写到食鹅,这是由于鹅肉具有食疗价值。
【制作方法】
主料:广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。
配料:红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。
调料:盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。
1、将鹅宰杀,褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅体剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状),取出骨即成鹅脯。
2、将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味,待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘,衬以蓑衣王瓜围边。

20.鸡髓笋(75回)
【原文摘录】——鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”
【考证分析】
鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。雅致,清透,营养丰富。
【制作方法】
主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克),乌鸡腿200克,鸡脯肉100克。
配料:香菜10克,鸡蛋2个。
调料:鸡油10克,葱油10克,盐2克,绍兴黄酒25毫升,白糖2克,鸡精3克,姜汁少许,清汤100毫升,水淀粉30克。
1、选用文山玉指竹笋用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、白糖煨入味,晾凉备用。
2、香菜去梗选嫩叶洗净备用。将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡蓉,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用;
3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、白糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡蓉,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。
5、取一瓷盘抹少许鸡油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

21.风腌果子狸(75回)
【原文摘录】——贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。
【考证分析】
果子狸,其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉,可见两玉在老寿星心目中的地位。
《随园食谱》记载:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”
【制作方法】
1、用糖、盐将果子狸肉擦遍,腌制一夜,用清水洗净,凉干水后,将白糖、白酒、酱油、硝与肉一起拌匀,腌约50 分钟,摊在竹筛上,置阳光下曝晒,晚上收回用火烘烤,次日再晒。连续约经4 天,即制成腊果子狸肉。
2、将腊果子狸肉洗净,放盆内,上笼蒸约50 分钟,熟后取出,切成片装盘。

22.油炸焦骨头(80回)
【原文摘录】——金桂有时欢喜,便纠聚人来斗掷骰牌行乐。又生平最喜啃骨头,每日务要杀鸡鸭,将肉赏人吃,只单以油炸焦骨头下酒”。
【考证分析】
夏金桂是“黑化”版的王熙凤,原著中专门通过夏金桂别样的饮食习惯来刻画塑造夏金桂的凶狠——爱啃骨头!
这个细节设置可谓经典,曹雪芹对美食颇有研究,从这个小细节塑造出一个“吃肉不吐骨头”的形象。
【制作方法】
制作炸焦骨头,要先把鸡、鸭厚肉去了,只留有薄肉的骨头,斩块后用酒、盐、姜、葱、酱油腌,后用小火炸2次。这样出来,肉焦而不苦,带脆。

结束了...