全聚德，要么降价，要么“消失”

全聚德，要么降价，要么“消失”
7月24日，全聚德总经理周延龙宣布了公司对菜单与菜品价格的三项调整：取消门店服务费（除部分包间）；对菜单与菜品价格进行统一调整，价格整体下调10%~15%；统一烤鸭的价格与制作工艺。除了价格上的调整，全聚德对菜单也进行了一番调整，新菜单里的47道菜品是北京门店的统一菜，也多了对年轻人消费喜好的迎合：增添了包含西餐元素的融合菜、单人份烤鸭等等。
 
虎嗅评论说，全聚德的很多“改变”对于新兴餐饮品牌来说并不少见，甚至习以为常，比如所有门店统一菜单、外卖菜单设置等等。但全聚德能有这样的改变进而吸引到大家的关注，是因为它真的“顽固不化”太多年了。全聚德在今年年初上线外卖平台时甚至都没有小份菜，可以认为，全聚德仿佛活在另一个完全不需要正视消费者的世界里。
 
在新世代年轻人的消费习惯里，老字号的光环似乎逐渐变成了一个“诅咒”——各地的“老字号”反而变成了“坑游客”“价高物不美”的代表，让人避之不及。全聚德位于热门旅游区域的“三大店”（和平门店、前门店、王府井店），贡献了集团70%的业绩，这就是其收割的“证据”。它还一再失去了回头客，三年时间里，全聚德累计失去了近两成的顾客。当消费者的新人不在，全聚德的公司业绩逐年下滑，几成无法挽回之势。
 
可以说这次的降价、该菜单，是到了非改不可的生死关头。
 
去年12月才来执掌全聚德的周延龙从新年开始就部署了一系列动作：包括上线外卖、通过社群运营进行“外摆摊”的售卖、在电商平台上线休闲食品、取消服务费、降低菜价等。
 
在周延龙的构想中，全聚德未来要抓住“本地人”和“年轻人”两个细分群体。要意识到黄金时代已经过去，要服务好周边客户。周延龙想以广州酒家、美心为对标，“餐饮门店是做品牌展示、业务支撑的，是出活儿的，而食品是能走量、撑起营收基本盘子的。”现在全聚德也在全力开发鸭类食品和面点类食品（京味点心、绿豆糕等）。
 
周延龙也注意到年轻人吃饭爱拍照发朋友圈，但全聚德供大家拍照的可能只有食物，而非像大董一样能靠环境、摆设吸引年轻人的注意。未来全聚德还要在用餐环境等方面进行升级。