1943年5月10日 大观楼旬刊 本地风光：山国鱼话

作者：滇粹 常见报载陪都食鱼很成问题，奇怪重庆地居两江的交点，素以水码头见称，怎样取鱼这样艰难，当然有他的实际事理存在，我们不必去研究他，倒不如就近来谈谈我们山国里的食鱼情形，聊供读者的参考。 其实以云南的鱼鲜而论，比起江浙粤赣来，真是小巫见大巫，就把所有的数量和质量合并起来，还不如这几省最普遍的鱼那样多且好，不过如鲤即白条等类每晨在菜市上都还见得到，馆子里也还随时叫得出，就算是难能可贵了，其他如金鱼的滋嫩，鳅膳（鳝）鲢的浓厚，*也觉得若有所长，现在逐一的写在后面，强当「临渊兴羡」罢哪！ 昆明的鱼大都由滇池里捕来的，以鲤鱼为最多，记住：要脊梁和鳞片的发青色才是佳品， 这呼之为艸海鱼，产于滇池北段比较美鲜，若是脊鳞颜色灰淡，肚皮上翻粉红色的，叫做大海鱼，产于滇池南段，虽然比草海鱼的大得多，可是也粗老得多，吃然普通是翠皮醋溜，这以大观楼（地名不是刊名）聚渔村（茶馆）的为最好，所谓活水煮鱼，其鲜可知了。其次即（鲫）鱼也有，不过很小，通常只二三两一个，那只是做酥鱼的好材料，若想弄芙蓉即（鲫）鱼，总得在六两以上，可就百不一获了。 黄善也是本地最普通的一种，多半用来配合米线同吃，玉溪街食摊上就有，也可以说是玉溪人的拿手好菜，做法大都过炖，很少过炒，并且离不掉大辛大辣，如大蒜韭菜辣角都成了必需的配搭，叶子（炸肉皮）也是配角之一，因为彼贵此贱，往往在膳（鱼）还放得多，吃起来味道一样的浓厚，这又因为叶收进去，只要你不怕辣的话，到玉溪街叫一豌（碗）膳鱼米线带叶子，「够味」两个字是敢打包票的。 金线鱼虽好，可是太少，清晨七八点钟赶早去买，或许偶尔碰□着，吃法有炸和蒸两种，炸了，只酒点椒盐就得了，蒸的系先炸过一道，再加上甜豆豉同蒸，因为它本身已□□（缺字）。 白条比较稍多，吃法极简，先腌后炸，虽无金线鱼细软，而香味却又有过无不及。所以「淡装（洒椒盐）浓味（加豆豉）总相宜」咯！