写在前面：本文的故事发生在去年三月份。

本以为疫情很快就能得到控制，没成想直到前段时间，疫情又来了一次中小规模的爆发，原定的出行计划只得先搁置下来。

希望风雨早日过去，和久别亲人的拥抱能来得更早一些。

年初因为疫情原因，我在家里多待了一个月才回的深圳。疫情肆虐的那段时间和朋友见面都困难，更别提去吃一顿了。

打那时起我就在想：等疫情结束后，一定要吃火锅。

马城，既然要告别，也别忘记打起精神来——潮汕牛肉锅

南北方饮食差异巨大这件事，我直到现在，也刚刚领悟到一点皮毛。光是简简单单一道火锅，南北方的饮食习惯都存在着巨大的差异。

我们家常吃的是清水锅子。锅里一般只有清水（真的是只有水！），偶尔会往里面放一点盐和葱姜，不会再有其他调味。

这种吃法实在是朴实。现当下最流行的火锅还是以川渝地区风味浓烈的香辣锅子为主，其刺激味蕾的水平更是其他锅子无法匹及的，吃起来也便是痛并快乐着。

但俗话说得好：“海浪退去，才知道究竟是谁在裸泳。”

这句话放在火锅里也一样。

一锅平平无奇的开水，最考验食材的风味。

奶奶这两年吃火锅总会埋怨，说这几年的肥羊肥牛都没滋味——要知道我们家从内蒙搬到胶东沿海，内蒙那边的羊肉什么水平，一个海边城市可实在比不上。我市超市里的肥牛肥羊，在川锅子里折腾一遍后掩盖住了先天不足，那在我们家的清水锅子里，那可就是破绽百出。

当然我们家涮肉自然要搭配些蘸料，否则滋味还是会寡淡。蘸料一般是从外面买现成的。主要的配料少不了芝麻酱、韭菜花还有腐乳。

其中芝麻酱又是其中最灵魂的调料。吃肉的时候，要是蘸点这种坚果榨成的东西，会让肉嚼起来更有香气。当然这个习惯也有点坏影响——在吃麻辣烫的时候，我一定会擓一大勺芝麻酱，再往里拌点花生碎，要不然这麻辣烫吃着总是不香。

只是，光有芝麻酱必然不够，这样蘸着吃肉很快就会吃腻。这时，就需要韭菜花、腐乳、小葱这些味道明显的食材做中和了。油腻的味道少了些，肚里自然就装得下更多的肉了。

我们家涮锅子的顺序是：先涮第一轮的肉，等涮肉涮到锅中开始泛起油脂之后，再下豆腐、青菜、丸子和第二轮肉。尤其是青菜，越往后搁越好，这样涮出来的青菜，既爽口，还有一股肉香。

等快吃完了，最再下一把鲜面条画龙点睛。新鲜的面条在锅子里一边旋转，一边吸饱了火锅中滋味丰富的汤汁。此时碗里的火锅蘸料刚好剩点底，锅中捞出面条后又正好和碗里的麻酱一拌，“吸溜”一声地把整场火锅的味道吃进肚子里，这顿火锅才算是收了尾。

一直到大学之前，我都以为火锅只有涮着这一种吃法，所以上大学室友聚餐第一次吃川锅子时，我面对着锅中的红油和漂浮的辣椒，呈懵逼状态。

川锅子的吃法和涮锅子截然不同。如果说涮锅子吃的是食材最本质的味道，那么川锅子就是把涮当作一种烹调步骤，入锅前是食材，出锅后就是菜品了。

大概这就是卸妆与上妆间的区别？

最令我意外的是，本就重口味的红油锅子，吃的时候竟然要蘸辛辣的调料吃。后来我才知道这个吃法叫打油碟。

（……打油碟，打碟，DJ，rap，四川方言的rap真的好带感……）

打油碟也是有讲究的，川锅子的油碟，一般都只会往里面加：香油，盐，蒜泥和葱花。不过我第一次打碟的时候，还是选择了芝麻酱做基底，然后就是葱花、香菜、麻油。

我第一次看到出现在火锅店里的花生碎，鬼使神差地加了点……从此一发不可收，这大概就是一见钟情？

和室友们坐一块的时候，我才看到我是唯一用芝麻酱打底的。这很正常，我们寝就我一个北方人嘛。

川锅能涮的东西也扩充了我对火锅食材的认知范围。川锅子的世界里，牛肚、板筋、年糕、油条、鸭血鸭肠……都是火锅的伴侣。尤其是牛肚入锅，在锅里走一遭后就可以捞出来品尝。涮好的牛肚嚼劲十足，略脆的口感和香辣的味道在口腔里直接就是一记美味重拳，多嚼几口就觉得：这玩意儿怎么还越嚼越香的。

不过牛肚可千万不敢涮久，第一次吃牛肚的时候因为不懂流程，以为要涮得久一些，结果最后吃起来，牛肚的口感就变成硬牛皮的口感。

除了牛肚以外，油条也是当之无愧的火锅必选。本来吃火锅的时候，少吃点主食就能留出更多的空间来吃肉，不过肉就算是再好吃，一顿红油火锅中要是没有油条，就总会觉得有些遗憾。

油条最好是选那种老一点的，切成几段，在锅里涮的时候，时间不同，油条的味道也不一样。

如果只在锅里涮一会儿的话，这时的油条既吸满了火锅的汤汁，同时保留着油条酥脆且带点韧劲的口感。要是在火锅里多涮一会儿，油条就会因为吸饱了汤汁，连带着口感都会发生变化。此时整根油条口感糯糯的，但裹满了红油的辣劲，竟神似外表可爱，内心火辣的川妹子。虽然味道依然很辣，但以油条作为媒介，火锅的辣味竟也缓和许多，倒也是种奇妙的体验。

不过我们寝室第一次去吃火锅的时候，贴心的室友们为了照顾我这个还不大能吃辣的北方人，特地选的是鸳鸯锅。

室友们，超棒！

题外话：以后我一定要写一篇番外专门吐槽江西省的辣，江西的辣真就是除了辣什么杂味儿都没有！

虽然听说部分川渝地区的朋友吐槽：鸳鸯锅是他们最后的忍让，不过我对鸳鸯锅其实好感度不是很高。

那次吃鸳鸯锅，一开始我都只是在白锅里涮；但吃着白锅，又会被红锅的香味吸引，便也会情不自禁地在红锅里涮涮；又有时候，红锅的味道太辣了，又会把食物丢到白锅里涮涮去去味道……到最后，白锅也成大染缸了。

所以涮锅子还是要单纯一点好，比如潮汕锅就很当得起单纯的美名。

涮锅子侧重展现食材本身的鲜美，川锅子侧重用重辣锅底带来最直观的刺激，但潮汕锅则是将锅底和食材相合，互相搭配地把整个火锅的味道发挥到极致。

第一次吃潮汕锅在日照市内，那次潮汕锅的其实有些模糊了，只晓得清汤寡水的，有些像老家的涮锅子。当然肉还是很好吃的，和内蒙涮锅子的粉红羊肉不同，潮汕锅的肉颜色鲜红，红白相间光是色彩上就能勾人胃口。蘸料用沙茶酱，广州的风味就被凝结在口腔中了。

所以当时觉得，所谓潮汕锅也就这样，没啥了不起的，和自己家的涮锅子一个级别，侧重于吃食材本身的原汁原味。

结果，还是怪自己那年年轻太肤浅。

深圳这次的潮汕锅是和洪学长一块过来吃的。学长在深圳的这几年，无意中已经变成了名副其实的老餮客，对深圳哪里有好吃的，他也颇有心得。所以我俩分工明确：我请客，他挑馆子，有点像回到大学的感觉。

穿过都市的门头和火锅店的大堂，我们来到了某购物中心中央的空旷广场。

坐在户外吃火锅还是第一次，在夜空下吃火锅，眼前的水汽就直接冲着天上去了，心里的暖意倒是被荡漾起来。

学长当时除了必点的牛肉和牛丸，还有一个比较特别的胸口捞——牛胸口的油。

“吃潮汕锅，就得吃牛胸捞，口感特奇妙。”

“怎么奇妙？”

“吃了你就知道。”

我俩点完菜后，去台子取蘸料。吃潮汕锅必不可少的是沙茶酱，打油碟的时候，就舀了一大勺。之后往上面撒了点香菜、小葱、黄豆，以此增香增色。

最先上桌的一道菜是切片的牛胸捞，牛胸捞夹起来的时候软趴趴的，但是在火锅里煮上半分钟，牛胸捞居然凝固起来，口感也变成了脆的，嚼起来却没有油脂的腻味儿。

当然这个胸口捞不能吃太多，毕竟吃起来爽口的东西其本质也是油脂，所以吃到后面还是会腻的。

其次上桌的是片好的牛肉，盘中的牛肉红白相间，正好一口大小。这样的牛肉只要在滚烫的火锅中涮到变色，就可以捞出来吃了。

听学长说，潮汕锅对食材的处理和我老家那里是天壤之别。内蒙的羊肉本就鲜嫩，即便冷冻保存也不易失去风味；但潮汕锅用的都是鲜切的牛肉。从宰杀到上桌，一般不会超过两个小时。这时候的牛肉颜色最为鲜艳，血红蛋白还没有退化成失真的粉色。

这样的牛肉，蘸着沙茶酱，一口吞下去，鲜甜的牛肉和咸香的沙茶酱照应着，口腔里就剩下了满足感。

不得不提的是潮汕的手打牛丸。说到手打牛丸，我最先想到的总是食神中撒尿牛丸的经典镜头，莫文蔚咬着龅牙，棒棒到肉，牛肉碎纷飞，只为了实现牛肉丸的致密口感。

同样地，潮汕的牛肉丸，虽然价格便宜一些，但味道丝毫不输给牛肉。手打的牛丸和牛肉片呈现的口感截然不同，手打牛丸是将牛肉原本的味道拆散后，再由水和淀粉，调和成新的滋味。原本牛肉的鲜嫩在牛丸中不复存在，取而代之的是牛丸自己如同新生一般的Q弹口感，或许可以称之为：饮食上的解构主义。

在火锅里涮过之后，牛肉丸里锁住的热气成为了牛的新生，在初春季节里，一口咬下，只觉得春日的余寒从身体里被驱散出去了。

然后潮汕锅的锅底，端上来的时候，锅里面就已经煮着一些玉米、白萝卜这样非常耐煮的蔬菜，在涮锅子的过程中，全程的肉将蔬菜的味道堆积到完美。在所有肉吃完之后，最后享用的萝卜玉米，成为了老家涮锅子中面条一样的，画上句号的存在。

当我看到锅里从蔬菜开始，再以蔬菜结束的时候，我才发现，原来这顿盛宴已经结束。

吃东西，果然能忘掉不快呢。

我和学长散着步来到地铁口，在宝安中心一站道了声再见，此后我和学长的联系又回到了微信上。

黑暗的隧道中，只有回家的车厢里亮着灯。

大概过了没几天，我收拾好了行李箱，离开了那个阴暗的半地下小单间，叫上了出租车，全副武装地来到了深圳的机场。这次回青岛的机票只有200出头，比春节那会儿返程便宜很多。

望着身后越来越远的机场大门，我的心里多少有些不舍。不过，没过多久，我就转过头来，看着自己脚下的路。

“来了就是深圳人”

那么我以后还会有深圳的烙印吗？

再见了，这半年来的容身之所。

——第二季……完？