法餐烹饪用酒介绍雪莉酒/赫雷斯酒

雪利酒（西班牙語：Jerez [xeˈɾeθ] 或 [xeˈɾes]；又譯：雪莉酒）是一種由產自西班牙南部安達盧西亞赫雷斯-德拉弗龍特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所釀製的加強葡萄酒。

其名雪利酒（Sherry）來自於法語：Xérès（西班牙語：Jerez）英語化後形成。在早期，雪利酒被稱為Sack（源於西班牙文Saca，意思是「提取」 [參見solera]）。在歐洲，Sherry是一個專用於原產地的受保護名稱，在西班牙法律中，所有標識為Sherry的葡萄酒都必須產自雪利三角洲地區，這是加迪斯（Cádiz）省赫雷斯-德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）, 桑盧卡爾德瓦拉梅達（Sanlúcar de Barrameda）和聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）之間的一塊區域。1933年，赫雷斯的原產地名稱系統（Denominación de Origen）首次以認可了這種命名方法，正式命名為D.O. Jerez-Xeres-Sherry，並成立了管理委員會D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。

當發酵完成後，使用白蘭地對雪利酒進行強化。因為強化過程是在發酵結束之後進行的，多數雪利酒最初都是乾的，而其甜味都是後期添加的。相對於，比如波特酒（Port），強化是在發酵進行到一半時進行的，發酵過程會被中止，而部分糖分沒有轉化為酒精。

雪利酒涵蓋了眾多不同的種類，從乾爽、清淡，比如Fino，到深色、厚重型，比如Oloroso。無論哪種，都是釀自帕羅米諾（Palomino）葡萄;一些餐後甜酒也使用了佩德羅·希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）或麝香（Moscatel）葡萄進行釀製。

雪利酒被許多葡萄酒評論家 譽為「被低估的」和「被忽視的」葡萄酒珍品！

Fino 是西班牙語中「好」的意思，在所有的雪利酒傳統品種中，Fino是最干最白的。在橡木桶中，酒被覆蓋在一層薄薄的酵母膜下進行陳釀，稱作開花（flor），避免與空氣接觸。

Manzanilla 是Fino的一種特殊的清淡的品種，產自Sanlúcar de Barrameda港口附近。

Amontillado 是一種於「酒花」覆蓋下陳釀一段時間後暴露於空氣中進一步氧化的雪利酒。這種酒比Fino色澤更深，但是又不及