崇安文史 第3辑 重温乡味 ——忆崇安寺皇亭小吃(一)
作者:吴伟勋 崇安寺的皇亭,还是在清朝的末年才建的。现不妨先谈谈皇亭的典故,原来崇安寺大雄宝殿的后殿供有清朝皇上的长生牌位,每逢正月初九天皇日,无锡的地方官及士绅等都要去朝贺。到了清末,无锡县知事廖纶为了讨好皇室,在大雄宝殿南面空地建造了一座皇亭,陈设并不讲究,每逢皇家有喜庆之事,便在这座皇亭中朝贺。平时,每逢初一和月半,有秀才在那里讲乡约(所谓乡约,就是宣传旧礼教),吸引老百姓去听讲。 辛hai革命后,这些封建俗习废止了,皇亭就变为小菜场。由於它地处城中,相当热闹,因此上午是小菜场,下午就逐步发展成小吃场所,因地处皇亭,名为“皇亭小吃”。 解放前,在皇亭内和两侧都满布着各具特色的小吃摊,基本上是常年固定的。花色品种繁多,味道隽永,而且各具特味,相互比哭,让大家挑选品尝。小吃化费不大,在三十年代,只要化一元钱,就能全部尝到,正是经济实惠,美不胜收。由于各种小吃常年摆摊,注重各自的质量,保持特色,招徕顾客,所以生意特别好。尤其一些名点,更为大家所熟知。现在回忆一下,真是洋洋大观,其味无穷。 第一大类:甜点 一、最负盛名的是桂花糖芋头,每到七月就有应市。特点是选料精,拣的是芋子,颗粒大小差不多。用糖不马虎,都是四七半白糖,按比例掺少量粘精,甜度适中。芋头烧得闷酥,加上桂花,又香又热,十分可口。由于质量比一般的好,就是价格稍贵些,但也为大家所欢迎。糖芋头摊设在皇亭的东北角,有二三副担,其中以王梅记的最好。摊主是老夫妇二人,住在黄泥桥,从事烧糖芋头有年,配方与众不同,特别重视火候,他烧的糖芋头,吃在嘴里,甜得爽口,堪称上品。老摊主死了以后,他的后辈继承其业,在他的担上挂了一张照片,以资号召。 桂花糖芋头过时后,就供应白糖米仁甜粥,伴有红枣,这是常年供应的,价廉物美,为大家所喜爱。到了新豌豆上市,又换上黄糖豌豆粥,更具有清香味。还有新糯米煮的甜粥,也特别好吃。这样经常更换品种,来调动大家的食欲。粥摊的用具也特别讲究,一副甜粥担,是用木制的圆桶加盖,内放铁锅,下面还加温,所以保暖性很好。后面有一只方盘,下置圆桶,是安放碗匙的。同时在方盘中有圆盘放清水,洗涤碗匙,这副担均用上好的广漆,漆得发光,所以在卫生上过得硬,现在这种甜粥担已少见了。 二、在金刚殿(即已拆掉的拱北楼面馆)后面,摆着一家别具一格的甜食摊。这个摊所经营的花色也不少,最著名的是八宝饭。放在小蒸笼里小小的一碗,量虽不多,但质量较好,中间裹豆沙,面上有红绿瓜丝及多种蜜饯。这八宝饭不过于油腻,也不过甜,且极爽口、甜润。 莲子羹也算甜食中的上品,莲子闷得酥,火候较适中,虽酥却不糊,汤甜不发膩,也称得上这个甜食菜的介乎点心。那时的莲子羹比一般甜点贵,品尝的大都是一些老吃客。 另外还有南枣汤,颗颗南枣都要去皮,这功夫就不小了,也是营养上品,很有特色。 而大众所喜爱的桂花酒酿圆子,更是别具风味。这一家的圆子大小一致,酒酿放得适当,增添酒香,再加上桂花,更是烩炙人口。由于价格便宜,所以吃的人特别多。尤其,天气寒冷,吃碗热圆子,确实不差。 到了热天,花式品种更多,有雪蒸糕,状如松糕,呈白色,馅心有白糖猪油、豆沙猪油等,方糕,比雪蒸糕薄,品种有桂花方糕,薄荷方糕,也可说是传统特色;薏米藕粉,是用真藕粉泡煮的,加上薏米更具别致,吃碗藕粉,确有清凉感,还有糯米绿豆汤,是属冷品,加上白糖薄荷,莲心南枣等佐料,真是消暑佳品。 这个摊在甜点上确实翻足花样,适应时令,用料准足,服务热情,再加上长期摆摊在金刚殿后面,有遮阳,桌上有雪白的台毯,使人感到舒坦,所以生意特別好。 三、摆在三万昌茶馆门前的海棠糕摊,做的海棠糕比一般摊贩用料讲究,不仅有红绿瓜丝、瓜子肉,还有其他蜜饯,再加上生猪油,做出来的海棠糕是油光光的,味道很不错,因此,这个摊一只炉子两个人也忙不过来,一做出来就马上卖掉,可见生意是好的。 四、在韦永瑞伤科门口的梅花糕摊,生意也特别好。他们做的梅花糕有甜的菜猪油、豆沙馅,有咸的鲜肉馅。皮薄馅多,味道可口,糕蒸得松软,尤其菜猪油馅心的生意最好。 (待续)