菜市场购买的牛肉已经排酸了吗？

　　可以用菜市场买的新鲜牛肉做牛排吗?相信很多人都有过这种疑问。

　　毕竟在大家的常规认知中，肉菜是越新鲜越好，但为什么很少有人这么做呢?这里涉及到牛种、工艺与卫生的问题。

　　注：下文所说的牛排仅为0添加0腌制的原切牛排

　　#1牛种

　　国内的牛种多是用于耕种的黄牛，肌肉纤维粗糙，这种牛肉在切成薄片时，肌肉纤维被切断，所以我们不会感受到它有多耐嚼。

　　但是在切割成牛排烹饪时，大量肌肉纤维被保留，不论做几成熟，都会面临一个问题：咬不动。

　　#2加工工艺

　　好的牛排是需要经过排酸工艺处理的，排酸是指牛在屠宰之后在0-4℃冷却48-72小时，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉的过程。

　　排酸后的牛肉，肉的酸碱度被改变，新陈代谢物被最大程度的分解和排出，不仅口感更加鲜嫩，牛肉中的营养也更容易被人体吸收。

　　而菜市场的热鲜肉，往往没有经过低温排酸处理，无法充分分解和排出里面的乳酸和应急激素等有害物质，肉质柴，还不利于营养吸收。

　　#3食品卫生

　　为了让牛排保持细嫩的口感和丰富的汁水，牛排通常只烹饪到5至7成熟，这种情况下，冷冻的牛排才能更好的保障食用安全。

　　因为牛的主要寄生虫是牛带绨虫，包括成虫和虫卵，它们在零下18°C冷冻一段时间后就无法存活，国外进口的牛排，一般冷冻时间都超过了10天，所以进口牛排可以半熟食用。

　　但是菜市场的鲜牛肉一般不经过冷冻处理，且长期暴露在空气中，这种情况下5-7成熟食用是有一定风险的，所以从食品安全卫生的角度来说，如果不想吃全熟牛排，也是不建议用菜市场鲜牛肉做牛排。

　　菜市场的鲜牛肉更适合炒、炖，或者是涮火锅，吃牛排还是乖乖选择正规渠道购买的进口牛排吧~