“鸡中贵族”布雷斯鸡 Poulet de Bresse （之五）

3) 布封 Roulage

        在布雷斯地区，人们为了鸡肉有更好的风味和便于保存，当地养鸡的农妇们会缝制布袋来密封鸡肉，这种方法流传下来被称作“布封”（Roulage）。“布封”（Roulage）是布雷斯鸡（Poulet de Bresse）的另一大特点，当一只布雷鸡被宰杀过后，要将血全部放尽，然后去除鸡毛，等待鸡肉稍冷就开始布封（Roulage）：鸡背朝下，垫一块白色棉布，鸡屁股下垫一块板子，包起来后用针缝合，让布紧紧裹住鸡肉，变得像个球状。看一下图中都是一排排穿着“羽绒服”的布雷斯鸡（Poulet de Bresse），是不是很壮观很整齐啊？

       用布将去毛的鸡身“布封”（Roulage）起来，使其减少与空气接触，并要吊挂至少两天成形，这样可以保存较长的时间。同时也可以让鸡身上的脂肪脂肪渗入肉里，肉质将更加柔软鲜嫩好吃。 这一方法与时下流行的肉类熟成概念完全吻合，误打误撞地发明了“熟成”的技法，经过2~3天的熟成，肉质会变得更加软嫩可口而且更香。