质地分析如何推动开发更好的无麸质产品
全球对无麸质产品的需求正在扩大，并将继续成为面包业面临的重大技术挑战。主要挑战之一是生产无麸质烘焙食品和面食，其质地质量与添加麸质的同类产品相似。
无麸质（GF）烘焙食品和面食的市场需求正在扩大。尽管无麸质食品类别存在健康光环，但随着淀粉消化率和程度的提高，商用无麸质谷类食品的营养质量通常低于含麸质食品，且膳食纤维、蛋白质和抗性淀粉（RS）含量较低。
因此，已经开展了大量的研究来改善无麸质食品的营养状况，其中一个可能的策略是用营养丰富的新型原料替代普通无麸质面粉。豆类面粉、乳蛋白、水果和蔬菜粉以及纤维来源和其他无麸质材料已添加到无麸质烘焙食品中，以提高其技术和营养水平。然而，烘焙食品的重制配方可能会影响面团流变学和成品的老化速率，并最终影响结壳和面包心硬度等特性。
最近有一些研究出版物涉及这些问题：
辣木叶粉作为无麸质饼干的成分：营养和理化特性。
马铃薯片（Solanum tuberosum L.）作为一种改变面团流变学特性和限制无麸质面包老化的因素。
无麸质马铃薯面包的研制及特性研究。
高蛋白米粉在无麸质面包开发中的应用。
用营养质量更高的面粉替代米粉对无麸质巧克力蛋糕的质地、感官特征和接受度有何影响？
鹰嘴豆和洋車前子在无麸质面包制作中的潜力：评估面包质量、感官可接受性、血糖和饱足指数。
向日葵浓缩蛋白：无麸质面包可能的有益成分。
一种新的无麸质产品：糙米干小麦及其理化特性。
面包业中替代蛋白质来源的使用。
通过生产无麸质产品，食品行业的利益相关者正努力尽可能广泛地满足乳糜泻患者的需求，不断扩大产品范围，确保在不影响质地质量的情况下摄入正确的营养素。
要阅读更多内容，请联系超技仪器索取文章“将质地分析应用于无麸质产品”。
