风味的奥秘 | 400多年老窖池里的最小乳杆菌新种有啥用？

题记：老窖池、新菌种

9月初，有媒体称，国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队与中国科学院微生物研究所李寅研究员团队联合针对窖池中乳酸菌的分布、种类和功能开展合作研究时，在泸州老窖400多年窖龄的窖池中发现了一株乳杆菌新种，定名为“老窖乳杆菌”。

为什么在浓香型白酒的窖池中存在基因组如此之小的乳杆菌？基因组如此之小的乳杆菌在白酒酿造中能否发挥作用？

微生物的基础代谢过程和生物调节作用是白酒风味形成的关键，它决定了白酒风味物质以及酿造进程。解密浓香型白酒窖池微生物的多样性，发掘老窖窖池的微生物资源，是认识和理解浓香型白酒主体风味物质形成基础的重要工作。所以仅今年以来“五粮液菌”、“一号菌群”、“老窖乳杆菌”等科研新成果都引起了广泛关注。

△老窖乳杆菌IM3328扫描电镜形态照片

老窖乳杆菌新种的发现，是国家固态酿造工程技术中心自2019年发表首株以“老窖”命名的新种之后，又一次以“老窖”命名的微生物新种，在泸州老窖的老窖池的窖泥中持续发现微生物新种，是国家固态酿造工程技术中心加强对泸州老窖窖池微生物多样性研究取得的重要成果，为进一步揭秘 “窖龄老、酒才好”这一法则提供了新的视角。

△老窖乳杆菌IM3328基因组图谱

专家介绍，白酒中发酵产生的酸酯醇醛等是主要呈香呈味物质，例如浓香型白酒的主体香己酸乙酯，己酸乙酯主要由己酸和乙醇反应生成，己酸产自窖泥中的己酸菌，而首株己酸菌克氏梭菌于1937年由巴克尔发现，其主要产生己酸和丁酸，同时还生成少量乙酸。

同样，乳酸杆菌也是产生乳酸等呈香味物质的重要菌种，促进香味物质及香味的前驱物质生成，新发现的老窖乳杆菌其基因组仅为1.24 Mb，是迄今为止所有已经完成全基因组测序的最小基因组乳杆菌，既是新发现的菌种，也是今后探索酿造过程中如此小基因组的微生物如何发挥作用，如何影响品质风味很重要一步。

△老窖乳杆菌进化树

不过，微生物多样性是中国白酒开放式酿造中很重要的一个因素，酒质、口感以及酒体层次的丰富感都离不开微生物的多样性。单一只有己酸乙酯或者酸味，肯定谈不上好酒。

酱香型白酒的酸味比较明显，后味长，就是乳酸菌以及其他产酸菌种的作用，而浓香型白酒的窖香，也就是主体为己酸乙酯的味道，就是己酸菌产生。但是，白酒的味道之所以复杂，关键在于多菌种微生物产生的多风味组合。

所以，目前在泸州老窖浓香型窖池里面发现的乳酸菌有32种100多株，新发现的乳杆菌新种到底有没有在发酵中产生作用、又是如何产生作用的，仍需要进一步研究。

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