【从零开始学做饭】#2 认识调料（上）

因为我是南方人，所以做菜的习惯中，很少会用到辣椒，实际上含辣椒的调味品在调料中占据了很大的比例，但我在调料相关的内容中描述中可能不会太多。

俗语有云，柴米油盐酱醋茶，其中的油盐酱醋就是指的调料，当然，调料并不仅仅局限于这四种，而是随着食品工业的发展，拥有越来越多的品类，带来更丰富口味的同时，也让烹饪中的调味变得越来越简单。

在我讲解调料的时候，会以调料的复合程度将调料分为三个层级，层级越高的调料，对于烹饪而言，节省的时间越多，但相应的，组合搭配的可能性也会变得更少。

第一级调料，指的是原始调料，或者单一调料，在这个分类中的定义里，原始调料拥有单一的主要成分，且次要成分在其中不起主要的味道调节作用。

之所以不强调一级调料是纯净物，主要原因在于部分调味品中会认为添加改量调料性质的添加剂，而这些添加剂并非起调味作用，因此仍然算是单一调味品。

第二级调料，指的是复合调料，在这个分类的调料中，味道的组成由两种或以上可独立使用的调味元素构成，厂家通过提前调节各个组分的配比，让其能呈现稳定的复合味觉，但复合调料在烹饪中仍然并不对应特定的产品或烹调手法，往往也要搭配其他调料来使用。

第三级调料，指的是综合调料，或者说懒人调料也行，这种调料中包含了完成特定烹饪菜品所需的全部调味品，使用者无需搭配其他调味品即可完成菜品的烹饪，最典型的此类调料包括新奥尔良调料和火锅底料。

因为个人认知水平比较有限，所以后文中谈到的调料可能并不全，而且由于篇幅原因，第三类调味品会以分类的形式进行归纳，而非逐一列举。

只使用单一调味品，可以完成菜品的烹饪，老一辈的家庭成员比如爷爷奶奶一辈的人往往习惯于只使用单一调味品进行烹调。

仅通过单一调味品确实可以调出美味佳肴，甚至可以通过单一调味品调出复合味觉，比如鱼香系列菜品中是没有鱼的，鱼香口味就是通过单一调味品调出来的。

但仅使用单一调味品也有明显的缺陷，首先就是要对调味品的使用要有非常丰富的经验，这个经验不仅仅是要考虑调味品使用量的多少，还有不同调味品相互之间对口味的影响，甚至调味品施放的时机也会影响到调味品之间相互的反应，总而言之，尽管变化可能性不少，但掌控难度太高了。

复合调味品相比单一调味品的优势在于，其有食品工业的工程师进行精心调配过的味觉体验，使用一种复合调味品，可以稳定获得一种复合味觉，相比使用单一调味品的难度会大大降低，而且对于部分复合调味品而言，自己调制对应味觉的时间成本甚至物料成本都要远超前者，使用复合调味品是一种既节省时间又节省金钱，还能提升味觉体验，降低操作难度的选择。

综合调味品相比复合调味品又是不同的体验，只使用综合调味品就可以完成一种菜式的烹饪，但相对而言，金钱成本的提升相比复合调味品而言会更明显，对于已经成熟的复合调味品，如新奥尔良调料这类综合调味品，价格的增幅还不算夸张，但对于香锅底料、火锅底料、酸菜鱼底料这类新兴的综合调味品，其溢价相比复合调味品就很厉害了，这也是目前诸多调味品加工企业都热衷于推出此类综合调味品的原因。

但使用综合调味品对于烹饪对应的菜肴而言，肯定是可以相对节省时间成本和物料成本的，只不过一昧依赖综合调味品，你也就别想真正学会做饭了。

严格来说，你所能理解和掌握的单一和复合调味品越多，你在烹调中能获得的味觉体验也就越丰富，因此，对调味品的味觉体验与搭配方式有充分经验的话，你也就相当于将所有菜都学会了一半了（实际大多数人都应该不能掌握所有的调料吧）

接下来是对于不同调味品的简单介绍与分类，需要注意的是，有很多调味料你以为它是一样的，其实并不是的哦，甚至使用方法上也会大相径庭。

单一调味品篇

一、盐

最基础的调味品，人的生命维续离不开盐，古代政权通过掌握盐的生产与销售渠道来制约人民，盐税甚至是低下税务征收手段下能够相对稳定地获取财政收入的手段，当然，今时今日盐已经是人人吃得起的基本产品了，除了越来越多的奸商嫌盐的赚头少，开始卖各种花里胡哨的特色盐之外……

现在的盐可以分为加碘盐和不加碘盐两类，大多数盐都属于前者，过去甚至你只能买到前者，后者必须凭医嘱才能在少数地方买到，然后沿海地区的人就在低盐消费量的前提下吃出了甲亢……

现在两种盐在超市里都能买到，但后者比前者要贵上不少，至于为什么嘛……因为后者没有强制限价。

一包普通的盐，标准定价是1块5一斤，这是国家强制定价（我不记得超市里不卖能不能举报了），其他品类的精盐严格来说在口味上和健康程度上都和普通的盐没什么明显区别，各种花里胡哨的名头纯粹是为了让自己看起来更有逼格，然后卖个高价。

唯一能算有区别的，一个是低钠盐，通过添加氯化钾来让同样重量的盐中，钠的比例变低，但这个实际上对于减少钠的摄入帮助不大，因为你觉得不够咸还是会多放盐，甚至会一定程度上影响口感，因为氯化钾是有点苦味的。

另一个有比较明显区别的是粗盐，这里的粗盐不是指颗粒大小，而是指精炼程度，因为含有更多其他的卤化物，所以有不同的味道，相对精盐来说因为加工成本低，会便宜不少，一般拿来腌制食品、做盐焗食品等。

一般来说，食盐并不是纯净物，并不是指盐的提纯中剩余的微量其他杂志，而是人为增加进去的成分，一个是抗结剂，一般是亚铁***（别看带有氰就以为有毒，这东西的阴离子不是氰酸根离子，而是亚铁氰酸根离子，这个离子在高温下很稳定的，不用担心安全），作用是避免你家的盐稍微受潮就结块。另一个是碘化物，一般是碘化钾，对于平时有足量碘摄入，或者因为健康原因不能摄入碘，但又买不到不加碘的盐，或者不加碘的盐贵到飞起的，可以通过高温破坏其中的含碘成分，并让其中的碘升华达到减少碘摄入的目的，往往通过在热油里直接下盐来解决。

盐是最基础的调味品，以个人经验而论，盐在烹调中作为复合调味品的补充来添加更合适，因为不少复合调味品中都含有大量的盐分，而你又需要一定量的复合调味品来为菜品提供鲜味，在使用复合调味品之后，你的盐分其实已经差不多了，在品尝口味之后添加少量甚至微量的食盐就可以完成调味了。

食盐放在阴凉而且不算太潮的地方可以长时间保存，但也别像个憨憨一样买个几十包，国家是能够保证正常的食盐供给需要的，就算海盐因为受到特殊的污染而不能吃了，国家还有大量的食盐储备和湖盐呢，工业对食盐的消耗可比你做饭需要的量大多了。

如果对食盐没有特殊需求，那么普通的食盐随用随买就可以了，如果你对食盐有特殊需求（比如不能加碘），那么建议在超市做大型活动（比如买一送一，全场七折）的时候储备一年的量，可以节省一定的开支。

二、糖

糖是非常重要的基础调味品，我知道有人不喜欢吃甜食，但糖在烹饪中并不一定是提供甜味，也可以是提供鲜味与鲜味的映衬，就好像西瓜撒盐霜可以让人感觉更甜一样，在菜品中添加次要量的糖，也可以让其中的鲜味和咸味更加突出，从某种意义上来讲，少量的糖可以大幅度减少盐的用量，从这个角度来看还是值得的。

白砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，从化学性质上来说，高温加热下，可以脱水形成新的物质，带来鲜味与香味，比如焦糖就是由糖得到的，糖与其他醇酯类芳香物质也可以反应，带来新的香味与味道，这是与酒在高温下可能发生的反应。

但这类调味品之间可能发生的反应，对调味品的搭配经验要求比较高，往往只能通过大致搭配，然后慢慢摸索的方式掌握，告诉你一个比例，然后严格遵循比例那永远也没办法真正学会做菜。

日常烹调中，主要使用的是白砂糖，你能买到的白砂糖根据分级，可以分为二级、一级、优级和绵白糖。

不同级别的白砂糖区别在于晶体颗粒的大小，二级的最粗，绵白糖的晶体最细小，价格也是逐步递增，颗粒大小不同意味着它在常温与高温下的溶解速度都有明显差异，毕竟可以接触的面积也不同，溶解速度的差异也导致越细的砂糖越容易受潮。

对一般烹饪来说，二级到优级都没有明显区别，但对于做凉拌菜、做蘸料，或者晚上温牛奶想加糖这类短时间加热甚至不加热的情况下，颗粒越细使用起来越方便。

顺带一提，诗怀雅的家族产业中，非常重要的一块就是制糖业。

一般而言，作为基础调味品，不同品牌的糖在品质上也不会有什么明显区别，我基本都是几个大牌子，哪家做活动就买哪家的，糖的用量不会很大，所以不要一次买太多，开封后的糖切记放在具备密封功能的食品保管箱内避免受潮，平日里使用的糖罐不要弄得太大，也不要一次装太多，否则容易受潮。

除了白砂糖之外，经常用于烹饪的糖类调味料还有冰糖与片糖，冰糖是砂糖经过重结晶得到的大颗粒结晶体，分为单晶冰糖与多晶冰糖，其中，多晶冰糖又因为其脱色程度的不同分为普通冰糖和黄冰糖。

冰糖在菜品烹饪中，一般用于调糖汁或者汤品的调味，相比白砂糖而言，味道更清冽（？），而且能去火（据说），反正习惯上是这样用的。

片糖大多用于糖水的烹饪，但有的菜品中也会使用片糖作为甜味基础，比如姜汁炒芥兰中调配姜汁，使用的就是片糖，其他糖口感不对（至少我家是这样）。

片糖在生产工艺上保存了更多原浆的成分，口感层次相比更纯净的白砂糖会更丰富一些，不过我觉得我以后也很少有可能谈到必须要用片糖的菜肴，我家每年送灶君时用到的片糖如果不做甜品用一年都用不完（x）

因为我爷爷有一定程度的糖尿病，所以还要提一下甜味替代剂和糖之间的关系。

首先甜味替代剂（主要指木糖醇），在单调甜味的时候，可以基本替代，如果是要用微量甜味反衬咸味，那也是可以做到的，但如果你要是用代糖实现糖与其他调料的复杂反应，那是做不到的，考虑到非甜口的菜肴中添加的糖很少，实际上也不建议大家为了所谓的减糖而牺牲掉这点口味。

三、酱油

酱油算是非常基础的一种调味品了，但并不是所有的酱油都算单一调味品。

酿造酱油的主要原料是黄豆、水和盐，部分酿造酱油会添加部分其他粮食组分降低成本，但仍属于单一调味品。

酿造酱油中，生抽和老抽都算单一调味品，而味极鲜酱油，还有带了特殊前缀的酱油（比如蒸鱼酱油）都不属于单一调味品。

味极鲜并不是一个品牌，严格来说算是一种行业惯例，味极鲜酱油属于在酱油中额外添加了鲜味添加剂成分，比如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等都算，因此味极鲜酱油的鲜味会比普通的酿造酱油更强。

但反过来，如果纯酿造酱油达到或接近了味极鲜酱油的级别，那其口味的层次感和价格都会非常美丽……（比较好的纯酿造酱油大概是味极鲜的两倍左右，顶级的还要再翻个十倍左右）

而蒸鱼酱油之类的品种，则是在其中添加了白砂糖之类的成分，形成预调的复合味觉。在家蒸鱼的时候，总是感觉自己蒸完的鱼洒完酱油之后没有外面饭店的口味好，主要原因就是因为饭店里的酱油都是加了糖甚至少量香料煮过的，而不是单纯只有酱油。类似的成分还有吃肠粉的时候你在肠粉店里浇的酱油。你如果单纯只浇生抽，必然获得不了对应的体验……

酿造酱油根据提炼的顺序，主要可以分为头抽、生抽和老抽，头抽的价格比较高，但相应的鲜味物质含量也比较多，不过一般家庭没有必要强求头抽。生抽和老抽才是主要的分类。

生抽的盐分更高，颜色更淡，主要用于调味和鲜味的提供，在没有声明酱油的品种时，一般指生抽，当然，你家如果是用味极鲜之类的调味酱油，也是代替的生抽的位置。

老抽的盐分更淡，但颜色更深，主要作用是给菜品上色，所以在菜品需要使用老抽的时候，一般都会刻意强调老抽。

我家基本只买生抽，老抽上色这种事情对我们家来说不是特别必须，一般家庭也未必用得到。

区分酱油品质的标准是氨基酸态氮，单位是g/100ml，同为酿造酱油的前提下，这个数值越大越好，能到1.2g/100ml的已经是很不错的纯酿造酱油了，更高的价格就非常美丽了。

而味极鲜酱油的氨基酸态氮往往可以去到1.4甚至1.5的数字。

酱油的品类有很多，但个人建议是，类似于蒸鱼酱油这类复合调味的酱油没有必要买，因为自己加工的难度并不高，使用率也不高，薄盐酱油这类减少盐分摄入的酱油根据自己家庭的使用习惯（比如家中是否有人有高血压，烹调习惯是不是手重等）决定是否购买。

基本标准是，只要有生抽就可以完成最基本的烹调需要了。

四、醋

醋的品种有很多，不同品类的醋在使用方式上有非常多的区别，如果在烹饪中使用了错误的醋，会导致最终出来的味道很奇怪。

醋的酸味成分是醋酸，俗称冰乙酸，但酿造醋并非只提供酸味，应该说醋中含有的各种醇酯类香味物质才是食醋作为调味品的关键。

但无论是什么级别的酿造醋，都需要注意，配料表中不应该看到冰乙酸，配料表中的东西属于添加进去的部分，而不是通过酿造出来的，如果含有冰乙酸，那这醋就是后期用食品级的冰乙酸再勾兑的，意味着其中鲜味比例的成分会大幅度降低。

简单来说，醋可以分为粮食醋与果醋两个品类，但这样的分类依旧不够完全。

算粮食醋的有陈醋、香醋、米醋、糯米醋、浙醋等品种，常见的果醋有苹果醋、柿子醋等，当然有部分醋我也不会用……

评价粮食酿造醋的品质有两个标准，一是年份，不过按国家标准，年份醋年份酒都是可以用高年份和低年份的相互勾兑的，所以同样年份的年份醋很可能有比较大的价格差距。

另一个标准则是总酸含量，当酿造醋的总酸含量大于5.0g/100ml时，按国家标准，这醋可以不用添加防腐剂并不用标示保质期，因为只要你保管得当，这醋已经是不会变质的，相对来说也更健康一点。

果醋的评价标准不太清楚，毕竟果醋一般都不适合高温烹调，柿子醋这类更是地方特产，我根本就没用过。

陈醋和香醋之间的差异不算太大（但有明显区别），懒人可以只备其中一项，但它们和米醋糯米醋之间的香味区别较大，最好进行区分。

浙醋我没用过，所以我家没有，苹果醋一般是用作凉拌，不过因为其酸度太低，拿来拌水分较多的菜蔬时，和没放没啥区别……

如果是高总酸的醋，是可以长时间保存的，因此在采买上，也是建议在超市出买一送一之类的活动的时候可以适当储备一些。

五、食用油

中式烹调中一般以植物油作为主要的烹调用油，动物油作为增香使用，但对于一般的家庭而言，没必要刻意准备动物油，最多在需要的时候现场拿点肥肉煎一下完事。

植物油中也有很多的区别。

常用于烹调的植物油有花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、茶籽油、稻米油、橄榄油、亚麻籽油和棕榈油等，也有多种组分混合的调和油。其中价格最便宜的是棕榈油，其次是大豆油。

花生油富含饱和脂肪酸，让其更接近动物油脂，能提供浓郁的香味，在中式烹调中从味觉角度出发算是最好的食用油，但价格相对也比较高，在单一成分的食用植物油中价格排第二。

大豆油是最不推荐使用的食用油，因为有非常明显的豆腥味，这点基本无法通过后续的烹饪手段来进行弥补，尤其越是素的菜越明显。买调和油的也需要注意其中使用的基油是不是豆油。

橄榄油一般不建议高温爆炒，尽管在油份的构成中橄榄油相对更健康，但在高温下味道会变得比较糟糕，也会更容易破坏其中的营养成分，建议在中式烹饪中不要使用橄榄油。

那些挂着所谓“更健康”名号的油，个人觉得帮助并不大，噱头大于实际，毕竟少吃点油比吃这种高价油帮助更明显。

另外，对于油的生产方式，也分压榨和化学浸出等不同方式，压榨的油，在口味上更完善一些，相对也更安全，有条件的话还是不要选择化学浸出方式提炼的食用油。

食用油在烹调过程中分为生油和熟油两种，这算是烹饪术语，与油本身的来源无关，生油是指未经高温加热过的油，熟油是指经过高温加热的油，后者经历过高温加热，香味会更加发散，适合用于一些不再进行高温烹调的场合，比如浇制蘸料、凉拌菜等。

除了上面提到的油之外，还有一种比较特殊的植物油，芝麻油，俗称香油，它不用于直接的烹饪，而是在烹饪结束时作为香味的补充而使用，或者用于凉拌菜提香，价格相对较高，用量也较少。

辣椒油和花椒油这类并不属于单一调味品，而是属于复合调味品，本质上是基油浸出香辛料中的主要成分的产物，这里的基油很多时候用的是菜籽油。

中餐中还会用动物性油脂来对菜品进行增味提香，一般使用的是猪油或者鸡油，猪油甚至还是传统的起酥油，牛油也会在特定的烹饪方式中被使用，比如火锅底料的熬制就离不开牛油。

动物油脂一般以饱和脂肪为主，口感更醇厚，因为来源的缘故，带有一定的动物性香味，可以减弱素菜的寡淡，增加口味的层次感。

一般家庭不建议储备，因为不是那么容易保存，但在购买了猪肉或者整鸡的时候，可以将其中的肥肉部分或者油脂部分单独取出作为动物油脂用于单独烹饪其他菜肴使用，可以明显减少总的油脂摄入量，同时提升餐品的口感。

饭店倒是比较常用动物油脂（有专门的餐饮装动物油，是用桶或者罐头装着的），除此之外，鸡油也经常被用于复合调味品中，因为价格便宜，也能起到类似的效果……

我家的油品配置是，主要使用花生油，有麻油调味，曾经买了一瓶1升左右的橄榄油做凉菜结果因为口味问题快一年了都没用掉一半，会使用微量的辣椒油和花椒油。

六、酒

酒在中式烹调中主要是起去腥作用，但也可以与其他调味品与食材反应产生独特的香味，需要注意的是，除去极少数菜肴之外，烹调用酒中的酒精成分都应该随着菜品的完成而基本蒸发殆尽，不会导致用餐者出现酒精的摄入。

烹饪中用到的单一酒有四类，白酒、黄酒、啤酒和果酒，不过中餐一般不会用到果酒（葡萄酒、白兰地等），暂时不考虑。

需要注意的是，料酒不是单一调味品，是复合调味品，是黄酒和其他调味成分复合的产品。

白酒分为清香型和豉香型等几种，一个冷知识：粤菜中的豉汁是指用豉香型白酒和糖调出来的调味汁，并不是用豆豉或者酱油（豉油）调出来的。

黄酒一般用的是花雕酒，算是给鱼和肉类菜品去腥主要使用的调料，主要是依赖于酒精的双亲和性质，将腥味物质在自身蒸发的时候一并带走（腥味物质一般都是脂溶性的，酒精具备亲脂性，而酒精同时具备亲水性，更容易将腥味物质从肉质中携带到汁水中），同时激发出食材本身的香味，因此需要高温烹调，才能起到这样的作用。

啤酒相对很少用，是针对特定的菜品使用的酒类，做菜适合用比较便宜的品种，一次一罐地使用。

入门级的菜品都不会用到酒作为调味料，处理海鱼和淡水鱼等会比较腥的食物时，使用复合型的料酒会更简单一些，如果准备了料酒，可以不备其他酒。

白酒层面，我家用的有两种，一个是九江双蒸（普通的），一个是红荔牌的红米酒，两个香型不同，但目前来说用得都很少，主要还是有另外的需求（不是喝）。黄酒方面，用的是绍兴花雕和料酒都有。啤酒是在有食材的时候，去买大厂最便宜的生啤。

7、食用淀粉

食用淀粉（俗称生粉）在烹调中主要起到三个作用，一是在预处理食材阶段，可以用于裹挟带走食材的腥味或者其他脏东西，在预处理阶段结束的时候洗去。二是在材料腌制阶段，用于包裹食材，减少食材在烹饪过程中汁水的流失，提升食材的口感。三是在菜品的收尾阶段，调制淀粉水浆勾芡，增加汁水的浓度，让汁水能够挂到不易入味的食材上，确保菜品的味道。

根据原料的不同，食用淀粉一般分为木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等品种，在口感和味道上有细微的差别，价格也有一定的差别。

对于预处理食材的需求，选择尽量便宜的就可以了，对于腌制和勾芡，选择红薯和玉米淀粉都可以。

淀粉的价格不会太高，但是最好得有。

八、味精

味精是单一组分的调味品，主要成分是谷氨酸钠，但现在的家庭基本都使用复合调味品来代替了味精的使用，所以我在这里不花篇幅介绍味精了，因为一般来说很少有家庭会使用味精了，但饭店用得还是很多的，毕竟比鸡精等复合调味品的价格要便宜很多。

但需要注意的是，味精的使用量是非常小的，对于那种长颗粒的晶体，做一道菜放几粒就够了，放太多不仅是浪费，对健康也不太好。

九、食品添加剂与辅料

木瓜蛋白酶，俗称的嫩肉粉，按说明来使用，对于烹饪经验不足的小伙伴来说是很大的帮助，普通的肉如果把握不好火候就会因为蛋白质变性的原因而变得又柴又韧，木瓜蛋白酶可以在腌制阶段破坏掉一部分的肌肉纤维，即便烹饪的火候不太好，也不会导致成熟之后肉变得嚼不动。

蛋白质在经过高温烹煮之后就会被破坏，所以不用担心木瓜蛋白酶对你的口腔和身体造成什么损害。

食用碱，主要成分碳酸钠，曾经可以起到类似木瓜蛋白酶的作用，但现在已经不用了，但在厨房准备一定的食用碱还是有好处的，食用碱可以利用皂化反应清理大批量的油渍，相比洗洁精而言，成本更低，效果更好，又不像油污清洁剂一样具备一定的毒性。但需要注意的是，纯碱虽然碱性不算特别高，但长时间接触的话一样会对皮肤产生损害。

应该还有一些其他的，不过这类东西不是必须，没有也无所谓。

十、香辛料

最常用的干香辛料有花椒、胡椒和辣椒

花椒在烹调中主要起到的是去腥的作用，可以在一定程度上用于代替姜的作用，处理鱼类水产的时候，可能有比姜更好的效果，网上有青花椒卖。

胡椒在烹调中起到的也是去腥作用，但应用区域和花椒有一定的区别，经常用于牛羊肉的去腥，黑椒指的就是胡椒中的黑胡椒。胡椒分为黑胡椒和白胡椒，因为二者性质的区别，黑胡椒在破碎后香味会较快地散失，所以一般是现磨现用，白胡椒则没有这个问题，一般是做成胡椒粉来使用。

辣椒的品种非常多，使用量也会随着菜品的不同有非常大的区别，单在材料中进行介绍根本就解释不清楚，所以干脆就不在这解释了，就连我这种不怎么吃辣的都能拉出七八种性质和功能完全不同的辣椒调味品，后续可能单独拉出来讲。

常用的鲜香辛料有葱姜蒜三种。

生姜在应用上分为三种，老姜、嫩姜和子姜。

老姜更辛辣，味道更浓，也更耐储存。嫩姜相比老姜辣味要弱一些，也更不耐保存，但在应用上，老姜和嫩姜没有明显的区别，只不过嫩姜起到同样的效果要使用量要略大一些。

生姜作为香辛料时，主要起到的是去腥的作用，在中医药食同源的搭配中，生姜还起到祛寒祛湿的作用，在烹调特定食材的时候是需要添加的，否则容易拉肚子。

子姜一般不作为香辛料而是作为配菜来使用，相比香辛料，更像蔬菜，但也可以当生姜用，只是用量要大不少，而且子姜的价格因为难以保存，往往要贵上很多。

作为香辛料使用的葱一般指香葱，香葱主要起到的作用是去腥，一般用于鱼虾水产的烹调，也会用于禽类的烹饪，或是调制特殊的酱汁。

除了鲜香葱之外，干葱头也是很常用的一种香辛料，它在香味上比新鲜的香葱更浓郁。

作为香辛料使用的蒜，一般指大蒜，高档一点的也可以用独头蒜，独头蒜比大蒜更香，但价格也要高很多，一般家庭的烹饪没必要，顶多在调配上汤的时候可以考虑用一下。

大蒜根据品种的不同，高档的有紫皮蒜，香味更浓郁一些，处理手段高明的有火蒜，收获之后通过火烤处理，不会发芽，能够更长时间的保存。

蒜头的应用很广泛，大部分菜起锅的时候都需要添加拍过的蒜，蒜一般不切，而是以拍的形式处理，这样可以让蒜头中的有效成分充分释放。剁碎的蒜蓉也是很多菜品中会使用到的酱汁的重要组成部分，后续针对蒜头还有很多特殊的加工方式，这里就不展开讲了。

北方的食堂在烹饪时，可能因为大蒜价格高，会使用蒜苔代替大蒜来使用，但蒜在烹饪中提供了重要的味道，哪怕不吃大蒜的人，也不代表要放弃这种香辛料（你完全可以用了但不吃，正常来说也不吃的）。

除了这些之外，会单独使用的香辛料还有沙姜等几种，但用得比较少，这里就不展开了。

十一、其他基本不会单独售卖的单一调味品

这类单一调味品的制备往往很复杂，一般家庭没有自行制备的必要，甚至没有制备的条件，市场中销售的往往是以他们为基础，添加了其他调味品之后组合成的复合调味品甚至是综合调味品，在讲符合调味品和综合调味品的时候，我可能会讲讲他们其中对应的单一调味品是什么。

我有自信说，很多并不擅长烹饪的家庭中，连基础调味品都是凑不齐的（有上位替代的除外），连调味品都不齐，又怎么能确保能在烹饪中调出自己需要的味道呢？

一般的家庭，正常的烹饪体验依赖于多种基础调味品，以及一定量的复合调味品，以为菜肴提供层次足够丰富的口味，但也有例外。

如果原材料足够新鲜的时候，复合调味品提供的额外鲜味就显得不太重要了，但这个足够新鲜的原材料绝大多数人都是享受不到的，因为这里的新鲜，不仅仅指原料从生产地到送进厨房的时间差，也包括了对食材本身成熟度的要求，在合适的时候获取的原材料，本身就拥有充足的鲜味，自然也就不需要复合调味料来提供额外的鲜味，使用额外的调味料就会显得喧宾夺主了。这也是农家乐（农庄）小批量生产的菜品，哪怕其中材料的养成方法并不算特别“自然”也能拥有很好的味道一样。

受限于篇幅，今天这一篇应该是讲不完调味品了，所以我打算起码分成两篇来讲，希望看完这两三期的内容之后，能对调味品的作用有一个最基础的认识吧。

另外，兴致勃勃准备做饭的，建议不要看完这一篇就马上去准备调味品，看完下一篇讲的复合调味品之后，你才能真正确定自己需要什么调味品来准备自己的菜肴。

而且使用什么调味品是与自身的烹调习惯息息相关的，比如不喜欢吃凉菜的，凉菜相关的调味品就可以大幅度减少，不喜欢浓油赤酱的，对于酱类调味品的需求显然就没有那么高。

但毫无疑问的是，在确保调味品不过保的前提下，单一调味品和复合调味品的种类越丰富，你的烹饪就会更简单，也更丰富。

下一期会讲复合调味品，这期里你没看到的调味品，都在下期哦，哪怕是以大类来进行分类的话，复合调味品的品种也远远不止十种，相信我，这会是一个非常精彩的体验~

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