龙樽私人定制白酒：茅台酒史（三）

宋代时，

贵州酿酒业得到进一步发展。

南宋及北宋皆实行“榷酒制度”，

即朝廷把控造曲、酿酒及售卖环节，

禁止百姓及官员脱离酒务控制而酿酒售卖。

南宋各级政府及军队直接干预酒业，

经营酒务，形成更为系统的榷酒机构。

北宋时，

茅台镇附近便出产优质大曲酒，

被北宋张能臣收录在《酒名记》。

宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记载湘、

黔边境仡佬、苗等少数民族酿酒的事情，

酒以火成，不刍不篱，两缶西东，

以藤吸取，名钩藤酒。

南宋时，

黔贵一带酿造老酒之风盛行，

精于麦曲及窖藏。

南宋朝廷在播州（今遵义）等地开展茶马交易，

石粉栅（今茅台镇）成为重要的交通枢纽，

贸易和酿酒业兴旺发达。

这一点已得到考古验证，

2011年，

茅台镇古镇酒业出土六个方型石窖，

被考古专家鉴定为南宋晚期文物，

被命名为“宋代官窖”。

元、明之际，

茅台一代出现“回沙”工艺，

正规酿酒作坊陆续兴建。

元代，

播州军民宣抚使杨汉英（西南杨家将）

向朝廷特供仁怀酿造的烧酒，

深得忽必烈欢心，加封其封地甚多，

杨汉英成为贵州最大的土司之一。

清朝初年，

茅台回沙工艺逐渐定型，

茅春、茅台烧春、回沙茅台等

成为西南市场的佼佼者。

“回沙”二字就是酱香酒生产的工艺，

经过多代酒师探索总结，

逐步形成酱香酒的工艺特点，

高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、

造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、

陈酿及勾兑等一套较为完整的工艺。

乾隆年间，

开修赤水河，川盐入黔。

茅台地区商贾云集，民夫川流不息，

对酒的需求与日俱增，

刺激酿酒业的发达和酿酒技术的提高。

商贾们喝到茅台美酒，并带往外地，

茅台酒被冠以“黔省第一”的名号，远近闻名。

道光年间，

诗人郑珍到仁怀直隶厅做客，

写下“酒冠黔人国，盐登赤虺河”的诗句。

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