五峰文史资料 总第5辑 渔洋关专辑 十碗八扣待佳宾

作者：尹红 锦华 十碗八扣是渔洋关一带的盛筵。只有红白喜事节日庆典，招待至亲、贵客、住宾才置办这种筵席。四十碗菜中八碗是扣菜，所以又称“扣席”。 扣席的菜谱是有一定规格的，即：鸡、肚、肉、圆、蹄，羊肉、蒸渣、鱼，头子小炒上席，加“头子”即用头子碗盛的肉糕。其中肉糕、蒸渣、正肉、蹄子、鸡是不可或缺的，其它几种，确因缺少原料可以调换替代，但调换替代不宜太多。 扣席每道菜的制作也是极讲究的。 肉糕：先用和菜垫底。和菜是用香菌、木耳、粉条、豆腐角、土豆丝等多种原料爆炒拌和而成。和菜用头子碗装满成凸型，再有在和菜上放上肉糕。肉糕是用猪肉、糯米粉子（有的是买的和粉）加佐料和成糊状，放入蒸笼格子里摸平后糊上一层生鸡蛋，蒸熟后，切成长方型块，用十六条按四方摆满和菜凸现部分。最后在肉糕上涂上一些红色。 小炒：爆炒土豆丝，面上放少许瘦肉丝。 蒸渣：用肉片和包谷粉子加佐料稀释拌和后，先在碗底放一层拌和匀了的包谷粉子汤，然后把肉片重叠整齐地放成一排，再用包谷粉子汤将碗装满，用蒸笼蒸熟。 正肉：又称扣肉，先把肉切成厚薄均匀，大小一样的肉片，再把肉片并排重叠整齐地放在碗底，上下空隙间塞满肉片，然后用盐菜、春芽之类干熟蔬菜将碗填满。 羊肉：先将熟羊肉切成片，平铺碗底，再装满方型小块豆腐。没有羊肉，可用其它瘦肉片代替。也可纯用豆腐。 圆子（丸子）：把肉剁碎，加豆腐或者糯米，和生鸡蛋拌匀，做成形如汤圆大小的丸子，用蒸笼蒸熟，取出后装满碗。 蹄子：先将猪蹄剁成小块加佐料用生水煮熟，然后选比较成型、质地较好的肉块放在碗底，再随意装满碗。 鸡子：先将整鸡剁成块，和包谷粉子加佐料稀释拌匀，也可纯用鸡子，如前述蹄子一样上碗蒸熟。 鱼：切成块，用菜油煎熟后上碗。无鱼可用香肠等切片代替。鱼或者香肠铺垫碗底，再放满杂辣椒、豆豉或其它干菜，稍稍压紧。 肚片：煮熟切片，铺在碗里，再放满其它常食干蔬菜。 十碗八扣基本做成，上席前再架蒸笼汽热，等到开席。 扣席一律用方桌。一桌坐八人。上方为上席，下方为下席，两侧为旁席。上席为火、下席次之，旁席再次之。最亲者坐上席。 客多可以一次同时开两席、四席。两席和四席之间（正对大门）为席口。并排两席挨席口者为最大，人嚴亲，辈份最高者坐。 上席客请入席后，再请有身份、有名望、懂礼节的人坐下席和旁席作陪客。陪客必须以礼､以情陪好上席客，若无专职斟酒、劝酒，陪客须代理。有时，上席客太多，自觉不要陪，可把桌子转一个向，表示没有上、下席之分，就可以随便落座了。 客请齐了，支客司便高喊：“落坐了——”厨师便开始从蒸笼里端出蒸热了的菜。先用洁净的青或红花碗扣盖在热菜上，然后翻转过来，再揭开原先裝菜的碗，碗碗菜光滑、整洁、美观、大方。 □随支客司“落坐了——”的叫声，三眼铳三声轰响，唢呐吹起了迎宾曲，打大盘子的（即端菜的）高喊“顺啊——”端着调盘上菜了。 上菜也是有先后顺序的。每席一次只上一道菜。 端菜上席，必须从席口进，先上并排一、二席，再退至三、四席之间，调盘的菜上完，退出席口才能转身朝前走。 第一道菜上肉糕，肉糕先要放在桌子正中间。这时，东家老板要讲礼行说几句客气话，或由新郎、新娘，或由新生儿的父亲向来客行三鞠躬礼。 第二道菜小炒，一手端起小炒，一手把肉糕推向左上角，再把小炒放在右上角。 第三道菜上正肉，又放在桌子中间。 第四道菜上蒸渣，放在肉糕和小炒中间。蒸面上也要点红。蒸渣上若放了花，是厨师在讨利市，上席客或多或少要给几个钱，放在调盘里。 第六道菜上蹄子，打大盘子的高喊“顺啊——大炮手啊”，三眼铳顿时轰响，唢呐、大号高扬，三声炮响之间可以鸣放鞭炮。调席的若把蹄子放在了蒸渣的位置上，即表示东家老板有留客之意，若在蹄子上放了猪爪子，就表示东家老板无意留客了。 最后一道菜上鸡子。 扣席十道菜上席顺序及放置部位如下图： 肉糕   蒸渣   小炒 （1）  （4） （2） 鱼    肚片   正肉  羊肉 （5） （7） （3） （8） 圆子   蹄子  鸡子 （9） （6） （10） 其中，（1）、（2）、（3）、（4）、（6）、（10）上席顺序是固定的，不可更改。（5）、（7）、（8）、（9）的先后可少许变动。 如同时两席，须并排放，以席口为中心，上图为右边一席，左边一席则须同右席对称。三、四席形同一、二席。 十道菜上齐，宾客方动箸食用。 宾客食用也有规矩：先吃肉糕，一人一次一片，一人两次，不能吃别人的一份，最后吃蒸渣、正肉，无论哪一碗菜，各人只能夹自己面前的那一方，先吃完的不能先下席，宾客下席散座后才能撤空（即收拾碗筷、抹桌子）。否则被视为无知无礼。 撤空时，放三眼铳，吹唢呐，厨房又准备出下一发席的菜，支客司再请客入席。 整扣席，是渔洋关一带的传统特客盛筵。如今，大多数地方不时兴了，只有少数边远山村和同渔洋关毗邻的部分乡镇农村还保持着这种浓厚地方色彩的快食文化习俗。