《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen（十四）
第三章 意面种类 Varieties of Pasta
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第四节 管状意面 Pasta Tubolare
管状意面（Pasta Tubolare），也就是传统上对意大利通心粉的定义，英文对这一类别的叫法还有Tubular-shaped Pasta或Tube-shaped Pasta。
通心粉在文学作品中经常被用来调侃，17世纪的戏剧脚本作家弗朗切斯科·德雷梅内（Francesco De Lemene）的滑稽讽刺作品《论通心粉的得体与高尚》（Il buon senso e la bontà dei maccheroni）中曾写道这样的故事情节。两个分别戴着代表贝加莫（Bergamo）的札卡尼诺（Zaccagnino）和代表拿波里（Napoli）的科维耶洛（Coviollo）面具的角色，手拿叉子进行决斗，以获得帕斯塔女士（Signora Pasta）—玛卡罗内小姐（Signorina Maccarone）母亲的注意。
像Penne和Macaroni等短通心粉因其厚重管壁的缘故，非常适合制作沙拉，与浓重的酱汁一起烹调或制作砂锅类（Casserole）面食。类似Bucatini（Perciatelli）的长通心粉通常加入酱汁烹调，或折断后放入汤中。而Cannelloni和Manicotti等个体较大、较宽的大型通心粉则是酿馅儿后烘烤食用。
将Pasta做成通心粉状就是为了让管孔内多“留住”一些酱汁，以此增加意面的口味。将管状意面做成像笔管面（Penne）那种斜角，就是增加酱汁的渗透性。表面带有凹槽的通心粉，通常意大利语的名字里会注明Rigati或者Rigate，这些凹槽可以帮助通心粉很好地附着更多的酱汁。而表面光滑的通心粉，则在其名字后面冠以Lisci或者Lisce，或者干脆不加任何注释。
Bucatini / Perciatelli
布卡蒂尼通心粉，或称作派奇亚泰利通心粉（Perciatelli），外径约2.5毫米，长度为30厘米的粗条通心粉。Bucatini一词源自意大利语Bucato，意为“开孔”。因形状类似日常所用的吸管，很多中国人也将其翻译成“吸管儿面”。
这种比Spaghetti粗的杆状通心粉，通常用在砂锅类（Casserole）或烘烤类的面食，或者用口味偏重的浓厚酱汁来烹调，有时也将其折断后放入意大利的蔬菜汤（Minestrone）中。最经典的Bucatini通心粉做法是罗马地区的特色美食阿玛特里齐亚纳番茄腌肉酱意面（Pasta all’Amatriciana）。
通常Bucatini是表面光滑的，有一种表面带棱纹的叫做Bucatini Rigati。比Bucatini稍微粗一点的同款意面叫做Bucatoni。
Calamarata
鱿鱼圈儿意面，这种以意大利语鱿鱼（Calamari）而得名的通心粉，看上去的确像是鱿鱼圈儿，适合于各种酱汁烹调。
Calamaretti
小鱿鱼圈儿意面，个头较小的Calamarata，同样适合于各种酱汁烹调。
Cannelloni
卡乃罗尼通心粉，意大利语的原意为“大芦笛、大管子”，一种长三到四英寸（7.5~10厘米），直径约为3厘米大型的中空圆筒状通心粉。是由意大利著名厨师尼古拉·费德里科（Nicola Federico）首次创造于那不勒斯。
通常通常塞满奶酪、肉酱、蔬菜或海鲜等馅料，再用酱汁和奶酪覆盖后入烤箱焗烤成熟。
卡乃罗尼通心粉（Cannelloni）与曼尼考蒂通心粉（Manicotti）形状和规格都差不多大，都属于大型填充馅料的通心粉。但与Manicotti不同的是，Cannelloni是意大利本土版本表面无棱纹，且通心粉的筒壁相对较厚，而Manicotti则是美国版本，并且表面带有棱纹，筒壁较薄。
Canneroni
卡乃罗尼通心粉，或称芦笛通心粉，名字的意大利语原意就是芦笛的意思，一种短而小的通心粉。
请区别Cannelloni，尽管名称非常相近，汉语翻译中几乎没有办法把这两种意面区分开来，但它们的形状不同，烹调方法也是截然不同的。
Cannolicchi
卡诺里奇通心粉，一种外表像似建筑用的螺纹钢管的带斜楞纹的短通心粉。
Cavatappi
开瓶器通心粉、卡瓦塔皮通心粉，也叫螺丝形通心粉，卷曲形状的螺丝面，长约6厘米，外径大约1.5 厘米，表面上有棱纹，形状很像短螺丝锥，因像似开葡萄酒木塞的螺旋开瓶器而得名。
卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）与切莱塔尼通心粉（Cellentani）简直就像是孪生兄弟，一般人很难区分出来它们之间的差异，相较于切莱塔尼通心粉（Cellentani）有较多的棱纹，而卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）的棱纹更少一些。卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）与上世纪六十年代开始出现在意大利南部地区。
卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）在意大利某些地区也被称为Toriglione、 Cellentani和Spirali。螺旋弯曲的管状使它们适合用沙拉油醋汁、番茄酱汁、紫苏青酱奶酪、肉类及海鲜等从清淡到浓郁的各种酱汁，酱汁越浓效果就越好。曲线和凹槽使它们成为意面沙拉（Pasta Salad）的热门选择，因为它们可以将细碎的蔬菜和油醋汁等微小元素融入到管道和棱纹里，使沙拉更入味。
Cellentani
切莱塔尼通心粉，一种形似螺旋开瓶器的弯曲管面。意大利知名Pasta品牌百味来（Barilla）与上世纪六十年代推出的一款螺旋型的管状意面，切莱塔尼通心粉（Cellentani）可以说是卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）的“孪生兄弟”，只不过切莱塔尼通心粉（Cellentani）相对更“单薄”一些。特别适合用于搭配香草、奶酪和番茄等食材。
Elicoidali
螺旋纹通心粉，形似Rigatoni，辨认这种通心粉的三要素是：中等尺寸，长约3厘米，外径约0.8厘米，截面为平口，表面有螺旋形线纹，Elicoidali在意大利语里的意思是螺旋。
Garganelli
嘎甘乃利意面，一种形状类似于Penne的意大利鸡蛋面，将面片儿切成四方形，其中两个对角卷成管状，另外两个角就自然变成尖尖的。
Garganelli起源于意大利的罗马涅地区（Romagne），以其独特的棱纹而闻名，这些棱纹是通过在木梳台上滚面管形成的。
Garganelli经常被做成意大利熏火腿（Prosciutto）或与洋葱、豌豆及盐腌火腿（Prosciutto Salato）混合的意面，也被称作皮塞利（Piselli）即豌豆意面享用。
Macaroni / Maccheroni
马克罗尼通心粉、马凯罗尼通心粉，也拼写为Maccheroni，是所有干式意面的统称。但现在通常用来指一种细短的空心粉意面。
长度大约在5厘米左右，是短版的Maccheroncelli，适合用来做沙拉或加入酱汁后入烤箱焗烤，也同样都适合于配料较多的酱汁，如：波罗乃兹肉酱（Bolognese）。右图为弯管型通心粉Elbow Macaroni，传统上是用来与奶酪一起烹调的。
Maccheroncelli
马凯罗切利通心粉，一种长管形状的通心粉，适合于浓厚的酱汁或做成砂锅焗烤的面食。
Magliette
玛丽亚泰通心粉，一种短管状通心粉。
Maltagliati
马尔塔丽亚提通心粉，一种“短粗胖”形状的Penne笔管通心粉，非常适合与配料多的浓汁或海鲜汁一起烹调，通常烹调的时间应为11分钟。
Manicotti
曼尼考蒂通心粉，这种外表带波纹、直径1英寸、长3-4英寸的大型通心粉，通常是中间酿入里考塔奶酪（Ricotta）和菠菜后焗烤食用。
Mezzani
麦扎尼通心粉，一种短弯管通心粉。
Mezze Maniche Rigate
“半”曼尼考蒂通心粉，长度大约是曼尼考蒂通心粉的一半。
Mezze Penne / Mezze Penne Rigate
梅兹笔尖面，一种长度大约是派乃笔管意面（Penne）一半的通心粉，也可以理解为“半笔管通心粉”，更细长更尖，也因此有人将其翻译成笔尖面。
与Penne同样也是分为带棱纹和光滑表面的两种。表面带有棱纹的Mezze Penne被称作Mezze Penne Rigate。它在整个意大利北部地区以及那不勒斯所在的坎帕尼亚地区（Campania）都很受欢迎，传统上与番茄酱或更辣的Arrabbiata酱搭配，还有一些意大利人喜欢用它搭配阿玛特里齐亚纳番茄腌肉酱（Amatriciana）。
Mini Toritiglioni
迷你托提里奥尼通心粉、迷你斜纹通心粉，相对较小的托提里奥尼通心粉。
Mostaccioli
摩斯塔乔里通心粉，意大利语原意为“小胡须”，是一种将管状通心粉切成斜角的样子，有点像Penne，但表面是光滑的。
Paccheri
帕凯利通心粉，一种外径约1英寸的大型通心粉，烹煮后管壁会塌陷下去，适合酿入肉馅儿或者其它馅儿料烹调。
Pasta al Ceppo
切波通心粉，这种通心粉最早是将面皮卷在编织毛衣用的针或者细棍儿上做成的，意大利语原意为“棍子上的面条”。
Penne
笔管意面、派奈通心粉、笔形通心粉或直尖通粉，其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，Penne源自拉丁语的Penna一词，现代意大利语Penna的复数形式，本身在意大利语里的意思就是“笔”，这是一种常见的通心粉，长约45~53毫米，直径10毫米，管壁厚度1毫米，粗细有不同规格。有表面光滑的Penne Lisce和带棱纹的Penne Rigate两种。
中空部分和表面有棱纹的Penne Rigate很容易附着酱汁，几乎适合所有的烹调方法，如：用酱汁炒、做汤、烘烤以及做沙拉等。特别适合搭配番茄酱汁（Salsa Pomodoro）或意式博罗乃兹肉酱（Bolognaise），通常煮熟时间为6~8分钟。
Penne的口感软中带弹，又不像许多长线绳或者带状意面吃起来总担心各种失控，与各种酱汁配搭可谓百搭，同时也是家庭烹饪意面的最佳选择，尤其是老人儿童食用相当方便。
Pennette
是一种缩小版的Penne品种，意大利语也叫做Pipette，英文是“小管子”的意思，因此也称作Little Pipe或Mini Penne， 也是一种非常常见的意面品种。
Pennette有许多杂粮版的，如：Pennette Rigate Farro e Lenticchie（法罗豆和蓝提扁豆小笔管面）、Pennette Integrale（混合杂粮小笔管面）和Penne Rigate Reis（大米小笔管面等）
Perciatelli
派奇亚泰利通心粉，也称作布卡蒂尼通心粉（Bucatini），请参见Bucatini。
Pipe
皮派大号蜗牛面，这种来自意大利中北部的中空意大利面也具有类似于蜗牛壳的弯曲形状，但一端有一个扁平的开口。Pipe是一种表面光滑版的意面，表面带有棱纹的称作Pipe Rigate。
与厚实的肉酱、蔬菜或奶油酱汁搭配得很好，这种规格的面一般只用于焗烤类菜肴。
Pipe Rigate
皮派里戛太弯管意面、里戛太通心粉，一种弯管状的通心粉。图片中为三色的里戛太弯管意面，意大利语称作Pipe Rigate Tricolore。
Reginelle
莱吉奈来通心粉，一种类似于Penne但比Penne细而长的通心粉。其名字有时也用在一种带褶皱花边的宽带式意面Reginette Pasta上。
Rigatoni
大直通粉、线纹通心粉、棱纹管通心粉，表面带有轻微线纹的大型通心粉。通常用配料较多的浓厚酱汁烹调或者用在砂锅内焗烤。
有一种短的Rigatoni，叫做Mezzi Rigatoni。
Sedani Rigati
带棱纹的葱管意面
Sedanini Rigati
带棱纹的小葱管意面
Stortini
肘弯通心粉，形似肘部的意面，英文称作Elbow Pasta，是一种常见的意面品种，常用来做沙拉或加肉酱焗烤等方式烹调。
Tortiglioni
托提里奥尼通心粉、斜纹通心粉，外径约1厘米，长约4厘米的通心粉，略带歪曲，表面有斜纹。通常用配料较多的浓厚酱汁烹调或者用在砂锅内焗烤。
有一种带有双重条纹的托提里奥尼通心粉Toritiglioni Doppia Rigatura，同时还有用大麦和荞麦做成的托提里奥尼通心粉Tortiglioni Orzo e Grano Saraceno。
Tubetti Lunghi
长管形通心粉，形状有点弯曲，很像人的手肘部位。
Tufoli
图佛里通心粉，也叫“做大个的卡乃罗尼”（Canneroni Grandi），这种大型管状通心粉通常用于酿馅儿烘烤，或与浓厚的酱汁一起烹调。
Zita / Ziti
齐塔通心粉、兹蒂通心粉，有人将其翻译成“新郎面”，可能是因为意大利语Ziti一词翻译成英文是“丈夫们”（Husbands）的意思。Ziti是Zita的复数形式，也经常拼写为Zitti。
有两种表现形式，一种表面光滑、直径5~6毫米短管状的空心长面条，也被叫做Cut Ziti，另外一种是与Spaghetti长度相仿的长秆状细通心粉。
Ziti通常用搭配内酱砂锅烘焙的方式烹制。
