什么是 “下酒”?

2023-07-27 12:13 作者:芸惞 0人读过 | 我要投稿

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下酒一词，最早见于南北朝时期的《齐民要术》，说鲤鱼脯“过饭下酒，极是珍美”把鲤鱼风干、晾晒，制成可以撕扯的鱼脯，这本是寻常人家的做法，在物质并不十分丰富，烹调技术尚未升级的年代，已是十分讲究。

到了唐宋，下酒成了日常需求，《东京梦华录》中记载了花样繁多的下酒菜。比如，“小酒店，亦卖下酒，如煎鱼……血羹之类。”当时的下酒菜不仅多，而且分了等级，既有给达官贵人准备的上等菜肴，也有街头酒徒喜欢的零嘴小食。然而，无论怎么划分，一道合格适口的下酒菜都离不开五种特性，爱酒人士将其总结为“酒菜五德”——浓重、香烈、嚼头、体量和温度。

01浓重
即便是一盘素淡的毛豆或黄瓜，也要以五香或蒜香调味。只因吃喝之道，贵在调和。因为有的酒香味复杂，口感厚重，所以下酒菜就需要更“有味儿”来增添品饮的体验，倘若用清淡微妙的滋味来配合，难免落得个明珠暗投的效果。

02香烈
下酒菜的香多半来自脂肪。大酒配大肉，小酒配花生。动植物身上最“热烈”的部分入了口，幸福感顿时满溢。欧美国家以奶酪配红酒，哪怕是一口臭奶酪，也是异香扑鼻，自有一番妙趣。

03嚼头
喝酒的人多半图个“起劲儿”，酒已经很给劲儿了，酒菜就不能逊色三分，口感是最为直接的体验——艮、脆、紧致、弹牙……总之要不易得，有趣味。

04体量
下酒菜不比“硬菜”，三口两口便把肚子填满，容不下酒了，则不合格。下酒菜的体量一定要小，酱牛肉也要切成小块，细嚼慢咽才入味。像花生米、鸭脖、猪头肉、凉拌皮蛋等等上不了大席台面的小菜，却是酒桌上的“常胜将军”。

05温度
下酒菜不能太烫，除非是喝冰啤酒配烤串，否则烈酒配滚烫的食物，真真是活受罪了。很多热菜也并非不好，只因喝酒的时间长，热菜冷却，味道打折，再吃也显得有些败兴。当然，五德兼具的酒菜极为难得，只具其一即可佐酒，倘若能占二三样，就已经是不可多得了。归根结底，有一瓶好酒才是硬道理。