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前言 Foreword

       传说中有一种美味，让法国人心目中真正的英雄、那个曾经横扫欧洲而不可一世的~法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）吃了“一举得子”的世间珍品，这种神秘而传奇的食物就是松露（Truffle）。它是价格堪比黄金的顶级食材，它与鹅肝（Foie Gras）以及鱼子酱（Caviar）并称为法国大餐中的三大顶级食材和珍馐美味。而当鹅肝和鱼子酱通过人工养殖后，身价大跌逐渐沦为平民美食时，野生松露因不可或缺性，依然坚挺。

       以“发明一款新菜肴比发现一颗新星对人类的贡献更大”等许多美食格言而闻名于世界美食届的十九世纪法国著名美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（Jean Anthèlme Brillat-Savarin），就是那位名字被用来命名一款知名的法式甜品萨瓦兰蛋糕（Gâteau Savarin）和一种相当出名的布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）白霉奶酪的大咖级人物，在其1825年的名著《Physiologie du Goût》（中文译本“味道生理学”或称“厨房里的哲学家”）里将松露形容为“厨房里的钻石”。二十世纪初法国传奇女作家西多妮·加布里埃尔·克莱特（Sidonie Gabrielle Claret）称它为“贫瘠土地上的宝石”。前白宫主厨柯林·波特（Colin Porter）用最华丽的话语称赞了它美妙的味道“松露的香味和泥土的芳香是无法替代的，如果世界上没有松露，那我们将失去最美味的食物体验，那简直是一场灾难。相比起这些，它的价格虽然昂贵但绝对是值得的”。

        被众多美食达人盛赞为“钻石级”的松露，烹调入馔可以起到点石成金的作用。近些年来，随着人们对松露进一步的研究发现，它除了是食材中的贵族以外，还是一种非常有营养的食物，人类可以通过进食松露来滋补身体，因此松露越来越受到人们的青睐。

        随着国内餐饮业蓬勃发展，现如今也表现出开始越来越卷的状态，厨师们都在挖空心思从食材上挖掘潜力来取悦食客，许多商家和厨师则认为能够创造市场价值的菜品就是昂贵食材的简单叠加，什么和牛+松露+鹅肝+鱼子酱+......简直是把上等食材糟蹋个遍，才能让有钱的食客“出血”。当然了，这种社会现象也是有基础的，就有一部分“钱多脑残”的食客要的就是这个Feel，请客花了大价钱才能创造出更高的GDP，这其中势必会有不少的“冤种”。在这种理解下松露也就自然成了众多中国餐饮人手中的香饽饽。

        然而，又有多少中餐厨师真正了解松露呢？笔者不敢苟同，大多数厨师不是因为基本文化素质太低，就是略知皮毛，从某音、某书以及其它短视频新媒体中“照猫画虎”的学做一些松露菜品，使用一些市场上能够见到的松露酱或冷冻松露等产品外，对松露的了解最多也只能算是一知半解。所以，为不让更多的国人“暴殄天物”，作为资深餐饮出品人和经营者的笔者才认为有责任撰写一篇关于全方位介绍松露的文章，供餐饮从业者，特别是餐饮企业老板、投资人、经营者以及产品研发者参考。

        不过，每当说到松露的昂贵，也许有人会问了：我国云南也有出产，价格亲民得多，为何将其说的神乎其神呢？看官，那还真的不一样。近年来，的确国内的松露在餐饮业大行其道，甚至有替代名贵的法国和意大利松露的趋势，鱼目混珠居然也蒙蔽了相当一批食客，也包括松露大国的法国和意大利。这种现象与口碑极佳的“拉菲”葡萄酒在中国的“遭遇”有得一拼，据说每年国内进口的“拉菲”酒居然是法国原产地年产量的好多倍，可想而知问题出在哪里了，这里面的水太深了。等各位认真看完下面的内容，您就一定会对松露有深入的了解，一些谜团也就会随之被解开。

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