四川冒菜配方来啦！底料熬制、红油辣椒的制作全都有！麻辣鲜香！配上米饭吃过瘾...

冒菜

（一）备料：

一、骨汤：

备料：牛骨（劈开）、猪骨

骨头入冷水，加姜片、料酒

大火烧开，转中小火4小时

（嫌麻烦的话，牛骨高汤膏加水）

二、糍粑辣椒

备料：200g新一代、200g满天星、200g灯笼椒

1.起沸水加上述辣椒煮到胀、软

2.捞出控水

3.放入到绞肉机内绞碎（记得戴手套）

三、香料粉

备料：陈皮5g、香叶6g、草寇10g、八角15g、草果10g、白寇15g、小茴香10g、香茅草3g、白芷10g、香果4g、桂皮6g、山奈8g、砂仁8g、碧波4g；白酒

1.打碎

2.料粉加白酒浸泡

四、料油

起锅烧菜籽油（3斤）、牛油（2斤）

加入拍好生姜、葱段、洋葱、香菜、香芹

将葱炸到金黄

捞出料渣备用

五、底料制作

备：糍粑辣椒、料粉、豆豉、郫县豆瓣酱、醪糟、水泡好的青红花椒、孜然粉

1.热的料油加入糍粑辣椒

2.缓慢推动到炒出水分

3.加50g料粉、50g豆豉、200g郫县豆瓣酱、100g醪糟、水泡好的青红花椒各50g

4.不停搅动、翻炒，避免糊锅

5.撒10g孜然粉推匀

6.盛出自然发酵1天

六、红油辣椒

备料：

辣椒粉：魔鬼辣椒、二荆条、子弹头

菜籽油、葱、姜、洋葱、香料粉、紫草、芝麻、白酒

1.50g魔鬼辣椒、100g二荆条、100g子弹头混合

2.起锅烧2斤菜籽油，加葱、姜、洋葱炸香

3.加10g香料粉、少许紫草上色

4.料渣炸到微焦捞出料渣

5.加芝麻炸到漂起微黄

油温180℃左右，关火

6.加入辣椒面、点白酒增香

推动搅匀，盛出备用

七、秘制豆豉

备料：豆豉、鸡精、味精、糖、蚝油、水

1.起锅炒香豆豉

2.加鸡精、味精、糖、蚝油、水炒豆豉烂

八、额外准备

备料：蒜泥、姜水、小葱段、小米辣

（二）制作

一、底汤

高汤和底料10:1熬香后捞出料渣

二、食材准备

1.麻辣牛肉：

牛肉切片，加味精、鸡精、十三香、生抽、淀粉、水、红油、花椒面、辣椒粉、抓匀腌制

至少20分钟（猜测），焯水备用

2.淀粉类&豆制品&内脏类

食材改好刀，起沸水，焯水

三、锅底

盆内加鸡精、味精、盐、花椒面、豆豉、姜水、葱花、小米辣、红油辣椒

四、装配

1.浇入底汤

2.煮好的麻辣牛肉，搅拌均匀

3.底料和牛肉浇到焯好水的食材上