炸素虾:以药芹之根作原料
作者:午 铁报 > 1937-01-25 风味反胜真炸虾 南京的素食,有一种叫‘炸素虾’的菜,很少有人说过。这东西并不难做,在冬季里,老太太们最喜欢弄它,你看街上一担一担的芹菜吗?蒲芹,白芹,比任何季节都肥嫰,颗子非常大,青勃勃的叶子,白嫰的茎子,黄金白银色调嫰心,炒的吃,很香脆爽口,用肉炒最多,素的就代以臭面筋炒,尤其鲜净的,假使你要下面,拿他做交头,比什么大肉,爆肉,鸡火……还要好,既香鲜而又不油腻腥气,这当然是说芹菜的好处,尤其是蒲芹。 蒲芹的一年之命运,尤以冬季受人欢迎,夏季里就被人称为药芹,因为它有充分的药味,药味当然是根部最多,它的根就是川芎,能舒气宽囗,所以在夏季业不致被人遗弃。 所要说的“炸素虾”,也就是蒲芹根了,在平时,人们都是把叶和根摘去,在冬季,这根是最为老太太们所注意的。 制法是把根切下,连须都留着,那形式很像一只大虾子,切下以后,把泥沙洗净,晾干,用稀薄的干面糊,把他浸着,烧上一锅上号的豆油,一只一只的放下锅去,炸得淡黄色的程度,把他用铁络子取出,放在盘中,加上蔴酱油,糖,姜米醋,等等的作料,趁热捧上桌子,香脆鲜美,既有炸香,又有芹香而无真炸虾之焦腥硬壳的讨厌,还好上几倍,家庭中的主妇们,大可以试试看!