云南美食文化——云南传统养生美食10列（下）
来源：食悟者
作者：食悟者
导读：云南名特食疗、药膳是云南人民在长期的饮食生活实践中，不断总结后发现的具有一定保健功能、食养食疗和辅助防治疾病的膳食，选用云南道地药材或者食材来制作完成。养生美食常见的有食疗和药膳，这些美食取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，不但美味营养，还能强身健体、防病治病、延年益寿。
01.贝母鸡
贝母，又名贡山珍珠贝。主产于云南海拔 4000 米以上的雪山草坝地区，属多年生草本植物。植株矮小，颗粒圆滑，形如珍珠。每年夏季采挖，是云南名贵药材，有化痰止咳、清热散结功效。贝母鸡具有色泽美观，鲜嫩可口，润肺止咳的特点。
贝母
贝母鸡主要用料为仔母鸡1只(约1500克)、贝母50克、盐等。制作时，鸡宰杀去内脏洗净，用盐、黄酒、胡椒粉、葱、姜搓揉，腌渍后拣去葱、姜。贝母洗净，按入鸡腹腔。锅上火入水，加盖蒸2小时左右即可取出上桌。
贝母鸡
02.虫草鸭
虫草，又名冬虫夏草，是虫菌复合体，在云南主产于迪庆州，性甘、温平，是著名的滋补强壮药。虫草鸭，鲜嫩可口，美味佳肴，补养珍品。具有益肾益气补血的功效。
虫草
虫草鸭主要用料为鸭1只 (约重 1300克)、虫草 50克、盐等。制作时，姜切片，虫草用刷子刷洗干净，放人油锅中略炒后取出。将鸭宰杀漂洗干净，控干水分用酒、姜、盐、味精、胡椒面、草果面、酱油、葱段、汤腌渍，虫草插入鸭脯，拣去葱姜，上笼用旺火蒸熟即可。
虫草鸭
03.天麻扣岩鸽
岩鸽，又名野鸽，居住山岩，民间称岩鸽。肉质鲜美，具有补中益气的作用。配以天麻烹制，更有强身之功。天麻能熄风、定惊、止晕，主治眩晕头痛、四肢痉挛、小儿惊风等。天麻扣岩鸽原汁原味，汤鲜质嫩。
天麻
天麻扣岩鸽主要用料为岩鸽4只、天麻100克、葱、姜等。制作时，岩鸽宰杀烫毛去内脏、去头脚、脊骨，一只分成4块，漂洗干净焯水后，整齐码在碗内;原汤用鸽血扫清汤后，加盐调味，浇入鸽碗中，封纸上笼蒸3小时左右待用。天麻洗净，横刀切薄片，放在小碗内，上笼蒸 1小时，将鸽肉扣入盘中，周围围上天麻片，再蒸 10 分钟即成。
04.河麻芋头
河麻，又名荨麻、荃麻，野生草本植物，全株深绿色，叶呈齿状，满布绒刺，手和皮肤触之即灼伤起泡，人菜必先煮过方能进食。可治风湿、惊风等症。河麻芋头是独龙族一道古老的汤菜，河麻是中国烹任最早的用料之一。因其能灼伤人的皮肤，早已淘汰不食。当今食用河麻，除独龙族烧汤外，仅见西北民间制羹配饼而吃。河麻芋头软嫩滑糯，辣椒鲜香，可治风湿、惊风等症。
河麻
河麻芋头主要用料为芋头2500 克、河麻 1000克，盐等。制作时，干辣椒埋入灰烬中焐糊，取出揉碎入碗，加盐、花椒面、野蒜末拌均匀。将芋头、河麻冲洗干净，把芋头入锅，上铺河麻，盖严锅盖，用中火煮熟。取出芋头，去皮，复入锅内，加盐 、漆油烧沸即可。舀取原汤适量，注入辣椒碗内调为蘸水，河麻、芋头打蘸水而吃。
河麻芋头
05.菊花汆鱼片
菊花微寒，其味甘苦，有平火熄风，清热解毒的功效。我国食用菊花历史悠久，用以烹制菜肴，风味独特。
菊花
菊花汆鱼片主要用料为新鲜菊花30克、鲜鱼肉200克、盐、高汤等。制作时，将鲜菊花瓣摘下，多次漂洗干净，滤去水分。鱼肉去骨去皮，片成鱼片，加盐、黄酒、葱姜汁腌制入味，上蛋清浆待用。锅上火入汤烧沸，打去浮沫，调入盐、味精、胡椒粉，下菊花汆水，起锅倒入汤碗内，再倒入鱼片汆烫，捞出鱼片，放入菊花汤碗内，淋油上桌食用。
菊花汆鱼片
06.仙人掌煮肉
仙人掌煮肉，汤宽咸鲜、微酸辣，菜肴营养丰富，并有活血化淤、消炎镇痛的功是元江民间待客佳肴。
仙人掌
仙人掌煮肉主要用料为仙人掌400克，猪瘦肉、腌菜、青椒、鲜汤等。制作时，仙人掌去刺削皮，入沸水锅内焯熟，取出人冷水浸漂后切成细丝，再次浸泡。猪肉洗净，切丝人碗，用湿淀粉上浆后在热油锅中滑熟。辣椒切丝，腌菜略切备用。锅上火下油，下辣椒丝炒熟取出控油:就锅放入鲜汤，沸时去浮沫，下仙人掌丝、腌菜，用盐和味精调味;下肉丝搅散，打去浮沫，起锅装碗。
仙人掌煮肉
07.三鲜青苔汤
三鲜青苔汤，是新平、元江的傣族风味菜之一。成菜清香，鲜甜，脆嫩，并有助消化，润喉，润肠通便的功效。
青苔
三鲜青苔汤主要用料为河里生长的青苔 200克、火腿、熟鸡脯肉各 50克，冬菇(水发)30克、鲜汤等。制作时，青苔洗净控水，改刀待用。火腿、鸡脯肉、冬菇切丝。锅上火入鲜汤，沸时打去浮沫，下青苔、火腿冬菇、鸡丝，沸后调人盐、胡椒面、味精，淋入鸡油即可。
三鲜青苔汤
08.炸剑川地参
地参，据传已有数百年历史，主产于剑川县石宝山麓的沙溪坝子一带，属野生食物，具有抑制食道癌细胞扩散和减肥的特殊疗效，是优滋补食品。地参的吃法简单多样，但都必须经油炸泡后才能嚼得动。炸制时，要用温油慢慢炸泡。
地参
炸剑川地参主要用料为地参100克、鸡蛋、湿淀粉等。制作时，选料粗细均匀，切段。鸡蛋、湿淀粉制成糊。锅上火入油，至一成热时，下地参慢慢炸泡呈黄色时，捞出控油，凉后，放人蛋糊中挂糊，当锅中油温至四成热时，下入油锅再次炸制，色泽金黄时捞出控油装盘，撒上椒盐即可。
炸剑川地参
09.油炸虫草
油炸虫草，色泽金黄，酥脆芳香，咸鲜味美，营养丰富，具有润肺益肾，益气补血，延年益寿之功效。
虫草
油炸虫草主要用料为干虫草40克、椒盐、酥油各适量。制作时，将干虫草，用冷水浸泡涨发饱满，将泥土刷洗干净，滤去水分。酥油入锅上火，溶化后锅离火口，温度下降再置小火上，下入虫草，慢慢炸成金黄色时起锅装盘，撒上椒盐即成。
油炸虫草
10.斜拉
斜拉，其实就是砂罐醉鸡。它是用漆油、白酒与鸡焖制而成，为云南怒族的风味菜肴。以酒代水，故酒味醇厚异香，鸡肉脆嫩味鲜，滋补健身，兼有治疗风湿、妇科病等的功效。有“漆油焖鸡下粑粑，天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕”的美称。
怒江漆油
斜拉主要用料为嫩母鸡、精盐、葱白段、姜、白酒、漆油各适量。制作时，鸡宰杀放血去毛去内脏，洗净砍块。锅上火下漆油，六成热时，下鸡块炒至金黄色，倒入砂罐内，加盐、葱段、姜片、白酒，盖上碗，碗内注入冷水，用面糊封严罐口，置于小火上焖2小时左右即可。
