常见的肉类食材处理改刀技巧

课代表来啦！

目录

一、切肉原则

二、猪肉的处理

三、鸡肉的处理

四、鱼肉的处理

一、原则

①横切牛羊肉（将纹理切断，避免塞牙）

②竖切猪瘦肉（顺着纹理切，避免炒烂）

③五花肉从哪边切都行

二、猪肉

①五花肉冰冻一会更好切（但不要冻硬），小炒肉去皮再切片，采用锯切

②里脊肉去掉筋膜及肥肉

③肥多瘦少的瘦猪肉可以做炸酥肉，肥肉可以切条炼猪油

④可以把肉类切好，用保鲜袋装好放冰箱冻起来（用笔标注好肉的种类），吃哪个拿哪个

③排骨头尾可以吊汤，中间部分可以做红烧排骨或糖醋排骨

④从猪蹄中间破开，提着蹄子往下砍

三、鸡肉

①鸡胸肉斜刀从中间片开，再斜刀片薄片

②鸡腿去骨

方法一

⑴从鸡腿踝关节骨的位置转圈切断筋膜

⑵沿着鸡腿骨一点一点划开即可

方法二

（1）用剪刀顺着着鸡皮剪开然后用手撕下来

（2）最后的筋膜用剪刀剪断即可

③鸡胗去掉白色的筋膜，竖着切花刀或者片

④鸡翅正反两面划花刀，但不要太深

四、鱼

①去掉牙齿

②洗掉黑色的筋膜

③用刀去掉表面的筋膜

④片鱼

（1）在鱼尾处往下切到骨头处，然后平刀往鱼头方向，沿着骨头片下鱼肉即可

（2）沿着鱼排的地方片下鱼肉，然后斜刀片下鱼肉即可