肉段怎么炸焦香肉嫩？料汁怎么调鲜香辣味足？学东北老菜辣子肉段

①主料

辣子肉段选料选的是猪后座部分，少带肥肉切削

切好后再切成一公分厚的大肉厚片

多余的肉切掉

一样切成段，别太粗，大约一公分粗细

过去的时候考试要求一公分半或者，再稍微大一点也可以

粗细一公分，长五公分，这就叫段

如果把肉换成里脊，命名就变了喜欢酸甜口的，可以做糖醋里脊。

②处理调料

关键点：如何让它入味儿？

葱姜蒜，直接说豆瓣葱姜

把姜切成短片状

蒜切成短片状

葱切成菱形状

③处理配料

青椒切成排骨条状（跟肉段大小一样）

红椒也如此

有的老师傅配成象牙条状（一头是一公分半宽，一头是尖）

④制作

起锅烧油（炸至辣椒段）要求不光是香味儿上来，还要求颜色要达到咖啡色（似糊非糊的状态）

猪肉段腌制一下加入盐少许酱油，并均匀搅拌，搅拌后放置3到5分钟

⑤调碗汁

一勺清水大约25克，需要大约二两半左右

酱油（二合一酱油）25克

盐六分口的盐

味精少许

老陈醋适量

老抽适量调一下颜色

淀粉适量

汁略微少一点

再来一勺清水3两3的汁儿

把蒜拍一下，切一下放入汁里（最好是拍的）

整碗辣椒连油放入

少许白糖提鲜（有糖尿病患者不建议添加）

25克醋，作用增香

肉段添加一小勺面粉（40克左右）

加入土豆淀粉适量二两半到三两（一般淀粉要比面粉白）

加入食用油25克左右（我做这个时候喜欢色拉油，这个量大约一两左右）

加入水三勺

然后用老师傅的抓法

少量加水（我一般都很慎重）

一般抓到粘稠状即可

加面上的目的就是初学者好干活。

抓成这个样？

先看油温，先下一块

看能飘起来，就直接往里下

这个温度能扎冒油花即可，六成半到七成

尽量一条一条往里下，不容易粘在一起

与锅包肉的糊和通常做熘肉段的糊不一样

这是初学者照这个状态做，效果是最好的。

二次下锅炸制

这阶段叫冲炸，一般油温在七成热左右

一般温度比较热，听到是爆炸的声音

红绿椒下锅一起炸制，

也就一两秒迅速捞出来

把油倒出去

然后加入适量的油

放入葱姜蒜

紧接着放入主料

翻两个个123

把汁搅拌起来上下打动，放入锅内

放入材料油

完成

装盘