【柴知道】有烟火气的外卖怎么消失了？料理包是黑心外卖的专利吗？
【元气课代表的第306篇笔记】希望大家多多给笔记点赞收藏投币鼓励一直记笔记～
👀目前有烟火味的外卖被料理包代替了，为什么？
目录
1. 料理包的本质和分类 00：27
2. 料理包根据温度分类 00：51
3. 料理包制作过程 00：54
4. 料理包的区别 01：12
5. 目前料理包存在的问题 01：50
6. 使用料理包的现状 02：38
7. 为什么被料理包取代 外卖员和店主老板角度的现状和问题 以卤肉饭为例 02：44
8. 料理包现在的用途 范围 和好处 04：13
9. 食品安全人士看法 05：05
10. 消费者角度 以及餐饮（料理包）未来该怎么办 05：18
11. 视频制作&笔记更新情况记录 06：09
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一、料理包的本质
◾️预制菜：把蔬菜、肉类等食材加工成开袋即食或者简单处理就能吃的产品。
◾️四种预制菜：
▪️即食食品--开包即食（金枪鱼罐头）
▪️即热食品--加热即食（料理）
▪️即烹食品--熟料加热调味（油炸小酥肉）
▪️即配食品--生料加热调味
🔺外卖常用的料理包属于即热食品➡️微波炉热一下或者热水简单加热就可以吃
🔺没用烟，没用火*，所以没有什么烟火气
二、料理包分类
◾️常温料理包--咖喱土豆印度风味
◾️冷冻料理包--冷冻 -18℃低温锁鲜
三、料理包制作
◾️常温料理包：真空包装好的料理包➡️杀菌锅等设备+高温杀菌➡️可以在常温储存
◾️冷冻料理包：速冻设备➡️迅速冰封食物➡️后期继续低温冷冻储存
四、料理包的区别
区别：成本和口感
◾️常温料理包：高温杀菌食物相对软烂，缺乏口感；运输和储存方便，成本较低
◾️冷冻料理包：更好地保留食物原本的风味和营养；
运输和储存复杂，需要额外的冷链设施，成本相对较高。
五、目前料理包存在的问题
◾️小 弱 散
◾️很多个体商户/小作坊户加工模式（兼职）
◾️很多企业还没有财力和意识做到处处合规
六、使用料理包的现状
◾️外卖有70%-80%都用的料理包
七、为什么都被料理包取代？现状如何？以卤肉饭为例
（外卖员以及餐饮店老板角度）
◾️2011-2020 这十年里，我国外卖行业市场规模216亿元➡️6646亿元（涨了三十多倍）
◾️餐饮店“三高一低”--人工 房租 原材料 高（总成本80%） 利润低（≤10%），外卖业务还要给平台分成
◾️平均餐饮店寿命只有约500天
🔺酱料包可以➡️降低成本 提高利润
◾️例子：卤肉饭
▪️售价20元 食材成本6.5元 预制菜成本7.5元（降低人工&房租成本）
八、料理包现在的用途 范围和好处
◾️同款料理包可能在不同店里销售
🔺实体店也开始用预制菜
◾️一半以上的餐饮品牌都在研发或者使用预制菜产品
eg. 西贝莜面村的贾国龙功夫菜（本质就是预制菜，后厨用电磁炉加热就能上菜）
◾️还有“眉州东坡” “避风港” “海底捞火锅” “鼎泰堂” “丰收日” “味干拉面”都大规模使用预制菜。
◾️总部制作预制菜（有些的烹制流程比外卖料理包制作复杂），然后统一运输到各个门店➡️降低成本 提高中餐标准化程度。
九、食品安全人士看法
◾️钟凯（食品安全博士）：只要规范制作，速食包（料理包）的食品安全风险，远小于门店现场制作菜品的风险。
十、消费者角度 以及餐饮（料理包）未来该怎么办？
◾️产业高速发展，相应的规范和监管难以快速跟上，需要等建立了更健康的经营模式、要求、规章制度和监管措施，才能吃到更放心的料理包
◾️自己给自己做有烟火气的饭菜
◾️注意卫生
十一、视频制作&笔记更新情况记录
◾️笔记2021/11/10 22：50记完
