食物变质特征介绍

今年暑假8月份，我和同学一起去沈阳旅游。在旅行的最后一天，我去了当地的沃尔玛超市购买回家坐车要吃的东西，顺便买了那一天的晚饭。我买了泡面和封装好的凉菜作为当天的晚饭，回酒店我尝了几口凉菜味道有点奇怪就扔掉了，吃完后一个小时我就开始上吐下泻，当天晚上烧到39.6℃，我意识到凉菜变质了，我可能是食物中毒了。我没时间去医院我还要赶第二天的火车回家，在火车上我度过了最难熬的一天。时至今日，我腹泻症状仍然没有完全康复。这次经历给了我一个深刻的教训：夏天凉菜容易变质，买这种易变质的菜一定要小心。即便是像沃尔玛这样的大超市，仍然是存在品控问题的，所以我们一定要学会鉴别变质的食物，避免吃到变质的食物而引起食物中毒。所以这一期科普的主题就是教会大家鉴别变质食物。

首先我们来了解一下什么是食物变质。

食品变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

由此可知，食物变质主要是微生物在作祟。但是变质的过程是发生在分子层面的我们发现不了，我们在日常生活中只能通过了解变质食物的特征来判断食物是否变质，当然有条件、有经验的话你也可以通过显微镜来看，这里我们主要介绍变质食物的特征来帮助大家鉴别变质食物。

变质食物的主要特征：

变黏：日常生活中我们可能会发现，有些食物放久了就变得黏糊糊的，表面上出现一些黏糊糊的东西。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。

变色：绿叶菜放久了会变黄，有些蔬菜放久了表面上会白一块青一块的其实是微生物在蔬菜上繁殖形成了菌落，这样的蔬菜是不能吃的，蔬菜内部的微生物含量已经超标。

变酸：我们夏天常喝的米酒，常吃的米醩放久了就会有很浓的酸味。

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。

变臭：含油脂较多的食物放时间久了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。

霉味:受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

当然还有些变质是我们所发现不了的，就像我买凉菜的这个经历，你很难辨别凉菜有没有变质，像这种情况我们可以在购买前就问清楚售货人员凉菜是不是当天拌的来判断是否新鲜，不能判断的我们就问，问不出的就不要买。我们吃到变质的食物一定要立刻吐掉，如果不小心食物中毒要及时就医，以免弄坏肠胃。

希望大家在了解到食物变质的基础知识后能在日常生活中避免买到和食用变质食物，这也是我做这期科普的初衷。这期科普可以搭配上期科普“食品保鲜”一起食用。https://www.bilibili.com/read/cv25464795?spm_id_from=333.999.0.0

以上内容只是关于鉴别食物变质的很小一部分，内容也不够详尽，其中难免有我发现不了的错误，希望有能力的朋友能够帮忙指出，我一定耐心学习并及时更正。

部分参考：

https://baike.baidu.com/item/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E5%8F%98%E8%B4%A8/3336471

https://zhidao.baidu.com/question/439902734249559604.html

https://cn.bing.com/search?q=%E5%93%AA%E4%BA%9B%E9%A3%9F%E7%89%A9%E6%94%BE%E4%B9%85%E4%BA%86%E5%8F%98%E8%87%AD&qs=n&form=QBRE&sp=-1&lq=0&pq=%E5%93%AA%E4%BA%9B%E9%A3%9F%E7%89%A9%E6%94%BE%E4%B9%85%E4%BA%86%E5%8F%98%E8%87%AD&sc=0-9&sk=&cvid=87FCE70FA6A54A188022EF40EEAFF96F&ghsh=0&ghacc=0&ghpl=