【姜较瘦】原来大厨是这样切肉！厨艺小白定制系统课程。怎么切肉 切猪肉窍门 腌肉

切肉的时候保持菜板干燥，可以有效防止肉打滑！！！此技巧适用于任何 畜 禽 鱼肉。

码味基本作用：

1、渗透人味。肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下会参出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。

2、除异增鲜。肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜葱、花椒、香料酱油等调味品的作用下，烹制前就能除去部分腥膻臊等异味,增加鲜味。蔬果类原料在精盐的作用下，能去掉土涩等异味，突出原料本来的鲜味。

冻肉解冻

解冻的标准就是：

为什么要垂直纹理切呢：

一：不塞牙

二：垂直切片在码味的时候，更能和淀粉和调料结合。

切片：

中指的第一个关节一定是半勾着的。

中餐用白胡椒，西餐用黑胡椒。

不宜多放。

水太少，和不均匀的时候，需要补水。

鲜肉的切片方法：

如果感觉肉块太大，就顺着肌肉的纹理来一刀。

切肉一般从大的部分切，切到后面越切越小，这样子好收尾。

新鲜的肉就不用再冲洗了，直接可以码味。

成块的盐需要把盐大撒。

判断淀粉用量的标准：