宅家大厨养成记：广东人就是能干！

2020-02-23 12:02 作者:美食台 0人读过 | 我要投稿

“自己下厨的频率在一周两三次是可以接受的度，

这次是突破了我的极限，毕竟真的太闲了。”

编号223，一个热爱山南海北到处跑的知名摄影师，

春节期间却被疫情牢牢束缚在北京家中一个月，

原本生活就是工作、只用胶片相机的他，

变成了只能靠拍摄窗外和家里静物来“解馋”，

彻彻底底变身美食博主、朋友圈里的野生大厨。

自述 编号223

摄影艺术家、写作者、独立出版人，现居北京的潮汕人。多重身份转换中的冷静观察者，于国内外出版多本摄影集和随笔集。

把撒了盐的、昂贵的排骨密封好，放进冰箱里开始腌制数个小时，然后终于又可以坐下来，坐下来想想这些日子，都是怎么自行对待自己的胃的。

过年没有安排回家，本来的计划是等元宵节的时候回去，后来也是不得不取消了。我的工作是摄影，疫情对我工作最主要的影响就是不能到处乱串拍照，因为我的作品多数都是日常和经历，与朋友的相遇相聚、外出的旅行，这些在近期都不能实现。没办法出门拍照，憋得慌，真的从来没有一段时期像最近这么久没有拿起相机拍照了，我现在甚至拍家里静物和拍窗外来“解馋”了。

但饭是不得不吃的，既不能下馆子，叫外卖也有风险，只能靠自己动手了，也是可以消磨时间。谁也没想到，一场疫情逼出了多少野生厨师，社交媒体上除了肺炎的相关新闻，许多人都在晒自己每天下厨做的菜。我时常打趣地说，每次回到广东老家，追着一道道美食，立马美食博主上线，如今在北京家里呆了整整一个月，真是彻彻底底变身美食博主了。

我是潮汕人，爱吃，味觉有些挑，从小养成的食材第一的口味习惯，能不吃速冻食物，就尽量不吃。所以我其实没有屯特别多的食物，原本家里常备的烹煮材料基本齐全，所需要的也就是新鲜的肉菜。住的地方离家300米左右有盒马鲜生超市，楼下也有不停业的小蔬菜店，所以疫情期间还是保持两三天出一次门去买肉菜，我是很怕生鲜放久了，也不鲜了。

我一直觉得对口味的要求，真的是从小被潮汕菜所“调教”出来的，广东人的吃货基因也影响了长大离家之后的生活技能，我不是那种平时完全不在家做饭的人。

我进厨房前不做太多规划，决定做什么菜，有两种思路，一是纯粹依靠自己往常吃货心智，从记忆里翻寻曾经熟悉的味道，按图索骥地购买相应食材，比如想喝汤了，猪脚汤、鸡脚花生莲藕汤，在有限的超市食材里尽量满足自己想吃的食物。另一种思路，在不知道吃什么的时候，直接杀到超市，根据看到的食材来临时决定做什么菜，这种方式往往也能够突破自己记忆菜谱的局限。

这段时间，自己尝试了很多从来没有做过（但一定吃过）的菜——吃了太多口味相近的菜，就想试试不一样的味道，有一天很想吃广式咸猪骨粥，明知道腌制咸猪骨的时间会很长，无法即煮即食，还是上网搜了一下烹煮攻略，提前一晚准备腌制食材，第二天才真的吃上。

广式咸猪骨粥做法：

1. 先腌猪骨，盐多放点抓均匀，保鲜膜封好放冰箱腌一晚；

2. 泡好香菇和花生，腌好的猪骨先洗掉盐，冷水加料酒和姜片去腥，煮开去浮沫；

3. 猪骨和煮粥的珍珠米、香菇、花生一起放锅里，中小火煲煮一小时，快熟的时候我放了点菜心粒和胡萝卜粒，另外放了1/4个浓汤宝提鲜。

卤牛腱子做法：

1. 材料：主料牛腱子肉，配料包括冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒、茴香、草果、干辣椒、生姜、葱段。

2. 牛腱子肉冷水泡1-2小时去血水，洗干净后连同姜片、葱段冷水煮开10分钟，捞去浮沫。

3. 牛肉放入高压锅加配料，半听啤酒、生抽小半碗、老抽两小勺、料酒少许，加水没过牛肉。高压锅约半小时完成，再浸泡2小时让牛肉更入味。

又有一天，实在不想餐餐都下厨（懒癌犯了），就想做一些卤肉，可以放冰箱里冷藏吃好几餐。于是做了卤牛腱子肉，剩下的卤汁又接连卤了一次鸡爪、翅尖、鸡蛋，还有一次卤大肠、鸭翅、莲藕。做的这三次卤味足够我撑过一个星期，然后用这些卤味做香辣牛肉面、做肥肠粉等等，打发掉好几餐。

并不会每天都花时间做复杂耗时的菜，比如随机炒个面，花费时间不多，也不需要多少烹煮技巧，但也美味并饱腹；比如用家里的方便面煮开，滤干水，连同洋葱、小葱、小辣椒、胡萝卜、小油菜，加上牛肉和午餐肉一起翻炒，也是一道快速达成的美味。

在北京不像在广东那么容易买到广式食材，想煲广式萝卜牛腩的时候就没有柱候酱，临时起意会加点沙茶酱来代替。家里常备一些家乡的食材、调料这个时候往往就派上用场了：炒牛肉类的菜时候，放点潮汕沙茶酱提味（潮汕菜里有沙茶牛肉芥蓝）；煮好的汤面，浇点葱珠油；炒面炒饭的时候切一点潮汕萝卜干（广东称为菜脯），炒个菜脯煎蛋也可以治懒癌。