多家薯片被检出含致癌物，三只松鼠却回应称我国无相关标准，且继续售卖

这两天，三只松鼠等薯片被检验出致癌物「丙烯酰胺」了。在大家期待薯片公司们道歉的时候，三只松鼠来了一次不太温暖的回应：

馨馨：三只松鼠怎么能这样！是不是太没有良心了

QC菌：也不能这么说，这事儿还有些复杂，主要问题还是出在这个成分上：「丙烯酰胺」

馨馨：诶？这个名字好像有些熟悉

QC菌：没错，这已经不是「丙烯酰胺」第一次进入大家视线了。在 2018 年，就有一次公众号文章刷屏事件，当时星巴克被指咖啡中丙烯酰胺「超标」，我们当时还专门写过文章辟谣。

馨馨：我想起来了！就是我们红遍美国硅谷华人圈的那篇《星巴克致癌？？？不要再贩卖集体恐慌了》

下面我们就来详细分析一下这次的事情。

1. 为什么薯片中会检出丙烯酰胺？

丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物。

而说到美拉德反应，很多喜欢钻研厨艺的小伙伴们应该都会很熟悉，因为它是食物美妙的「颜色」和「香气」的重要来源。比如烤熟的面包的金黄色泽和面包的香气，煎熟的牛排的香味，里面的香气成分很大程度上来源于这个神奇的反应。

从食品化学的角度来说，美拉德反应就是食物中还原糖（如葡萄糖，果糖，乳糖等）和氨基酸在高温情况下发生的一系列反应的总称。

食物的氨基酸有很多种，其中有一种叫做「天门冬氨酸」，它与还原糖发生反应，就会生成丙烯酰胺。

所以，简单来说，食物只要涉及到高温处理，一般都会生成一定量的丙烯酰胺。

像油炸、烧烤、烘焙的食物，甚至是煎、炒的食物，在高温下都会发生美拉德反应，所以都会有丙烯酰胺的存在。土豆中的天门冬氨酸含量比较高，所以薯片、薯条中的丙烯酰胺经常可以达到数千 ppb（微克/千克），这一点也不奇怪。

2. 丙烯酰胺致癌吗？

世卫组织下属的国际癌症研究中心（IARC）将丙烯酰胺的致癌物评级定为 2A 级。

这个评级是什么意思呢？简单来说就是「可能对人体致癌，但目前的证据还不够充足」。这和红肉、65摄氏度以上的热水、亚硝酸盐、油炸食品处于同一个等级。

如果想详细了解 IARC 的分级依据[1]，我下面简单解释一下。不感兴趣的可以跳过。

IARC 会收集对某种物质目前现有的研究数据，然后通过「证据等级」来做综合判断。
这样就把该物质致癌的证据分成以下几个大类：

1. 该物质对人体有充分的致癌证据
2. 该物质对人体有有限的致癌证据
3. 该物质对实验动物有充分的致癌证据
4. 该物质有明确的致癌机理

如果某种物质满足（1），那它就是 1类致癌物
如果某种物质不满足（1），但同时满足（2）和（3），或者同时满足（2）和（4），或者同时满足（2），（3）和（4），那它就是 2A 类致癌物。
如果某种物质只满足（2），（3）和（4）中的某一项，那它就是 2B类致癌物
如果以上都不满足，那就是 3类致癌物

馨馨：那2A类致癌物很可怕吗？

QC菌：对于2A类致癌物，我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。但如果能够做到尽量少接触，不要「长期、大量」摄入的话，那还是能降低风险的。

馨馨：听上去还是不太放心，那其他国家都是怎么规定的啊？

欧盟：我们比较谨慎。EFSA 的专家进行了细致的危害等级评定，认为丙烯酰胺虽然没有「最低安全剂量」，但可以估算出一个叫做「Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL10)」的剂量，EFSA 认为如果每日超过这个摄入剂量，对身体就有非常小但可以测出的致癌作用。这个剂量是 0.17mg/kg 体重，如果按照健康成年人 60kg 估算，每天摄入丙烯酰胺上限大约为 10.2 mg[2][3]。

美国：我们一直粗放。FDA专家目前的意见是：没有足够证据证明丙烯酰胺致癌，而且考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，美国 FDA 的建议是：我们在日常膳食中不用过分担心，按照膳食指南上来吃，保证健康均衡膳食，该吃啥吃啥，就可以了。[4]

中国：卫健委在2005年发布过一份《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》[5]

报告里面提到「尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。」并且给出了针对消费者的建议：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

馨馨：那...该如何避免摄入丙烯酰胺？

QC菌：想要「完全避免」是不可能的事情。

3. 薯片、焙烤零食还能吃吗？

我们前面提到，我们吃的很大一部分东西，都天然含有一定量的丙烯酰胺。即使不吃薯片和焙烤零食，在其他地方我们也会摄入。

既然我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。那我们需要做的就是尽量少接触，不要「长期、大量」摄入，这样还是能降低风险的。

油炸食品、薯片、焙烤零食之类的食物，本身就不是特别健康的东西，它们的「不健康」主要体现在油脂和盐含量比较高，如果想健康膳食的话，本来也不应该「长期大量摄入」。

所以我这里比较认同美国 FDA 和中国卫健委的说法：只要是遵循健康膳食的指导原则，该吃啥就吃啥。除此之外就不用过分担心「丙烯酰胺」造成的健康影响。

参考

1.^IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans Questions and Answers https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/QA_ENG.pdf

2.^Acrylamide in food https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf

3.^Scientific Opinion on acrylamide in food https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2015.4104

4.^Acrylamide Questions and Answers https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers#2

5.^关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告（2005年 第4号） http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/4e977ac096354aacb777f169b05caa65.shtml

6.^GUIDANCE ON THE IMPLEMENTATION OF COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 OF 20 NOVEMBER 2017 ESTABLISHING MITIGATION MEASURES AND BENCHMARK LEVELS FOR THE REDUCTION OF THE PRESENCE OF ACRYLAMIDE IN FOOD https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_acrylamide_guidance-doc_en.pdf

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