[ Teacher's teacher ]

教头

 

“您的老师叫什么？”

我问林振国大师时，

感觉语境有点像在问：

“上帝的父亲是谁？”

 

今天的风特别大，阳光和沙子互揉眼睛，疯了似的，在树丛间低吼着。那些地上“火红”和“金黄”像乱发一样被吹起，不知来处，何必问归处。按照戏剧逻辑，这时候通常会有一位大侠要出来。
 

如果得有一首诗朗诵烘托气氛，我想应该是辛弃疾的《水调歌头·我饮不须劝》“一笑出门去，千里落花风。”

 

可无论如何，大侠大概是出来吃饭的。

 

半个月前，我在澳门遇到了一样的天气。那个刮着大风的清朗早晨，我请求粤菜千人教头林振国大师（以下简称：国哥）带我去逛沙梨头街市，澳门人习惯叫水上街市。我想去见识下，粤菜最接地气的样子。

 

国哥是澳门人，非常健朗风趣，很难相信，他今年已经70岁了。他是历史上为数不多的获得中国烹饪大师终身成就奖的烹饪界传奇。身旁有人谈起这些时，他笑得眯起眼睛，从来不接话。

 

论烹饪创新，国哥是稳重版的令狐冲；论传统技法，就是高智商版的郭靖；论对食材的理解，他是善良版的黄老邪，什么都说。

 

这是我的习惯，到了一个地方，得请本地大侠扇点“仙气”给我，也许对大侠来说，只不过是些“烟火气”。而仅仅是这些，对我来说已经是武林绝学了。

 

很多米其林大厨连牛腩煲也不会做

 

国哥问我，会做牛腩煲吗？

我很心虚回答，算会吧。

 

大街小巷都有牛腩煲，很多外卖点单软件上甚至都能买到二十块以内的。如果我说，一份差不多量的牛腩煲要百元，有人买吗？

 

国哥说：“我们买一幅艺术品，不会因为笔墨很贵，所以我出更高的价钱，我们买的是艺术家的创作。但是很可惜，我们现在吃饭，看的是鲍鱼、鱼肚，我们愿意花贵的价钱，而没有去看到师傅们背后艰辛的付出，它值这个价钱。只是为食材买单，却不愿为手法，为健康买单。”

“现在的牛腩煲很少有符合我要求的。”国哥说。牛腩必须选用特定的部分，牛肋排下面的那一块半肥半瘦的肉。“那块肉要单独留下来，不便宜。现在我们大多数厨师做牛腩，用各种肚子上的边角料，就一层皮里面很厚的一层肉，然后再一层皮，最多就这样子的。现在还用高压锅做。如果说按照传统的工艺，需要慢火焖，过程要一个多两个小时。”

 

那这样的牛腩煲，我相信大多数年轻人都没吃过，而且也轻易吃不到。

 

“卖不了好价钱，又要师傅们花好多时间来做一道菜，所以现在越来越少人愿意做了。只要有人肯买单就可以，但是关键是肯买单的人不多。”

 

多少有点无奈，“牛腩煲”也折射出一个现实，经典菜在失传。“从牛腩煲这个例子看，粤菜师傅要注意，以前我们的传统食材怎么做。例如做一个牛腩煲，现在用压力锅烧出来的肯定不好吃，是柴的。切牛腩还要看纹路，这需要专业。调料用姜，而不用各种香料。现在很多菜都是因为一些商业利益或者说求快速的思想，都简化了。”

 

国哥说：“很多老菜就是因为细节，而造就了这道菜的成功，所以原始创作的时候，带着初心和带着对食材、对刀功，还有包括对烹饪技巧的一种虔诚，它出来的味道确实会是不一样的。而我们慢慢淡忘了，我们听起来耳熟能详的菜并不是原来那个样子的。”

 

我还记得国哥当时和我回忆起他学厨的经历，与上世纪五、六十年代大多数厨师走着相同的路，由学徒做起。12岁的国哥在澳门入行当学徒，茶市在楼面，他挂着皮带叫卖叉烧包、莲蓉包、烧卖等，行内俗称“贺寿”小工。茶市后，他在厨房做切菜的“下脚料”。这时遇上第一位启蒙师父黎泰，他是粤菜四大天王其中一位的后人，拿手炮制鲍参翅肚，一道“崑仑鲍甫”誉满中西食圈。至今，他也是国哥最佩服的人，当时却是国哥特别畏惧的人。

 

一年洗菜，三年砧板，没事被师傅大马勺敲头，一个都没有少。国哥说：“你以为是真的故意折磨人吗？不是。你只有熟悉到各个食材怎么切，作为一个烧菜师傅，你才能够过关。为什么现在很多人切不好，就在装盘上下功夫。因为花的功夫不够嘛！”

 

国哥要是再问我，会做牛腩煲吗？

我希望能自信回答，算会吃吧。

鲍参翅肚和钱之外的粤菜，大概很平凡吧？

 

米其林、黑珍珠、Best50、美食林、金梧桐、Food&Wine、橄榄…我把那些国内外大榜单摊出来一看，中餐和西餐都越来越本土化，成功的那些，几乎都有粤菜元素在做味觉尚方宝剑。“地方食材+招牌风味+粤菜技法”几乎成了中餐万能公式。

 

可结账的时候，食客最终为鲍参翅肚、松露、松茸、鱼子酱买单，这听起来相当无聊。

 

我问有一千个徒弟已经独当一面的国哥（还不算徒子徒孙），粤菜如此魔性，精髓该不是比土豪吧？我想知道一些真正的功夫。

 

“现在国内食材很多，餐饮发展也很快。粤菜已经有一千多年历史了，可是功夫菜做的人不多。早时候，香港好的师傅都跑到国外去，美国、澳洲、荷兰、英国，那边粤菜看起来不那么新颖，但保留不少真功夫。不过现在大家追求新的时代，那些老菜，也慢慢被翻出来。”

 

功夫都是从基本功开始的，比如食材，哪怕一块猪肉，够平凡了。如果我问哪个部位最好吃，这样听起来很白痴的问题，估计会问懵不少人。

 

江浙人心中，一头猪身上只有两斤到三斤肩胛骨以上的“宝肉”，如果切薄片烫，很多人都以为是“和牛”。那称之为梅花肉，因为它的形状很像一坨梅花，里面花纹那是因为肌间脂肪的存在。

自从吃过国哥推荐的“八两肉”，我对猪的认知又有了长进。

 

澳门很多地方还在用“司马斤”做计量，600g一斤，一斤16两，所以半斤和八两一样。吃了多年猪肉后，我才真正领略猪身上最美味的部分，只有那么点！

 

 

“八两肉”是猪颈肉的一块很像金刚鹦鹉嘴巴的部分，所以澳门也叫“鹦哥嘴”。猪肩旁的第一块肉，也叫“第一刀”，在浙江被称为“梅头肉”（你可以理解成梅花肉的头）。半肥半瘦，那是猪颈美味的巅峰。看起来有半壁肥油，其实到嘴里鲜美易化，油脂里面富含肌苷酸。我才知道一头猪身上的“万水千山”，全都有讲究！

 

 

在澳门太垦堡陈老太顺德美食吃的那天，许知远也在。我们都感觉惊奇，“八两肉”煲灵芝汤，那肉口感会那么爽滑娇嫩。我心中疑团“八两肉”，终于解开。司空见惯的食物，也可以重新发现珍贵之处。

 

 

你能想象，吃了几十年的东西竟然“惊为天人”吗？如果把猪肉比作爱人，这样子的重浴爱河，比另谋新欢要高级得多。

 

那天，我也重新爱上龙虾。很讨厌龙虾的我，不会孤独，大多数人都会觉得酒席上了龙虾就不想吃了。火候过了，吃起来像网球，需要大力嚼的那种“弹牙”真的要把牙弹出去才罢休。

 

 

国哥的龙虾，牙齿咬下去是有肌肤触感的，我那天算真见识了，需要在断生的临界点才可以达到。前面先焗，后面撒威士忌在锅盖上，一味“真火”去焖，才能如浴火凤凰，最终完美出品！

 

 

看国哥做菜是种享受，他动作悠游自在，火候也是胸有成竹，倒是我在边上一直问：“熟了吗？”紧张兮兮的。他见我在边上那么馋，说：“过来撒葱。”

 

人家天女撒花，神婆撒葱花。关键掀锅那瞬间，蒜、姜、洋葱的焗香已经穿过龙虾的鲜汁，迷了我的五脏六腑，还没撒，就饿到没力气。
 

 

心愿食单：那些平凡的“不凡”和不简单的“简单”

 

我的心愿食单也很简单，就是想尝下国哥每天吃的，还有朋友圈那些我吃不上的。其实，高端中餐市场历史以来，也有自己的气质，我总结下来是：平凡的“不凡”和不简单的“简单”，那是中国味道的含蓄美。不管我们去理解榜单，还是榜单来理解我们，都一样。越来越外秀的部分，不是餐桌品味进步了，只是咱们拍照设备和社交网络进步了而已。

 

那个逛完菜场的大风天，我和国哥在澳门吃的一顿难忘早餐，吃的是他几十年如一日的澳门人早餐首选生滚粥。滚黏米粥中烫熟各种“宝贝”。他说喝完就不冷了，还真的是。

 

那家在“顺德公海鲜饭店”隔壁的一条两米宽的窄巷子里，叫“成记粥品”，穿堂风吹着整个塑料棚子都有点颤栗，我的塑料板凳正对街对面“财神爷”三个字，倒也是彩头景观位。

 

 

国哥为人很帮衬人，所以街坊人缘特别好。国哥一来，老板连忙热情安排位置，我们插了个友情队。他帮我点了一碗招牌“综合”粥（猪肚、猪肝、肉丸、鱼片）和一碟草鱼皮，国哥一边撒着白胡椒粉一边说，这里开了60年。老板龙哥（罗邦龙）唱歌吹水，蜻蜓点桌说笑，还能各种方言自由切换，国哥笑说：“外号'口水龙'。”我也开始学着撒白胡椒，国哥用手帮忙挡住风，说：免得迷隔壁桌眼睛。

 

我想起那天直播《神一样的餐桌》时，国哥就在隔壁“顺德公饭店”摆宴，馋倒不少粉丝，关键是好多都是几近失传的老粤菜！不少菜，在国哥手上是三两下就完成了。
 

 

两种龙趸皮扣苦瓜火方、龙趸肚扣炒黄鱼籽，让一条大龙趸精贵得死得其所。

 

 

这里的“黄鱼”不是东海的那种，其实是小肌鱼（斑鰶），斑鰶和花鰶在广州俗称“黄鱼”。

 

 

八宝炖鲟龙鱼筋我在卡露伽的基地吃过类似的，不过做成甜品我是闻所未闻，期待闻👃一下！

 

 

水果辣椒浸酿鱼滑与干巴菌煲腊味饭，一看那精细和豪迈，就知道香得不简单。
 

 

至于这张拼图，我想换繁体表达我现在复杂的心情：右1.台山焗蚧砵，右2.糟香富貴虾，右3.邪悪脆大腸。左1.椒盐龙利鱼，左2.海蜇罗卜絲，左3.佛门素蟮。想必单纯想吃的你，嘴里也不小心情深似海。
 

 

我和国哥去逛菜场时候，发现了野生的龙利鱼，那不是超市里的冷冻便宜货，吃起来像撒了点味精的豆腐。好食材，味道自然不一般。

 

耳听为虚，嘴吃才为实。我惦记的菜都记在note里面，比如国哥的江南百花鸡、灌汤烧鹅等等，国哥手上还有“礼云子”系列的宝贝菜。江献珠的《钟鸣鼎食之家》写兰斋旧事太史菜，开篇就是“礼云子”。礼云子是蟛蜞子的雅称，因蟛蜞两螯状若作揖，很有礼貌的样子而得名。每年惊蛰后，南方的蟛蜞就涨膏了，身材只有指甲盖大小，但膏却是饱满的红棕色，细如沙，幼滑如棉，蒸火腩、鸡蛋、豆腐都是人间极品。不过，只在秋分前。吃过才知道，所有的虾子，那种鲜，都是将就！我就等着开春饱口福。

 

我知道，即将到来的2023年，又是神话厨师的一年，顺便神话食材，如果足够有商业价值的话。

 

作为一个普通食客。我也知道中国人喜欢武侠的程度，和老美喜欢科幻有的一拼。我是那种十几年前就对芭比娃娃失去幻想的老女孩，王子靠吻青蛙得来的概率，还不如去吃一顿香辣牛蛙来得快些。好吃的东西，不需要宏大叙事。牛腩煲就可以，正宗的那种就难得。

 

我想起一个月前，我和国哥、林卫辉老师、芭比老师等的那场《神一样的餐桌》新浪官方的直播。那天留下的开放式结尾，直至我见到国哥本人，感觉有了一些答案。

 

我问：“那些不懂做牛腩煲的厉害厨师，还有必要学这些苦工吗？”

 

我们一直都在讨论，甚至拿市场做了台阶。“现在时代变了，我们还没有摸索一套适合这个时代的教学规律。怎么样让这些年轻人不用那么辛苦，同时又能够很科学地学到厨艺。能够认识到这些食材之后，回过头再用一些现代的烹饪方法。现在是讲效率的时代，回过头我们都让师傅们花几个小时来做一道菜，现在不现实。”

 

“美食，我们还是鼓励多元化。各个菜它都有它的存在的价值，但是我们不能用一个菜存在的价值，来否定别的菜存在的价值。而我们在讲一个菜的时候，我们就把它捧上天，比如说我们讲功夫菜的时候，我们就把功夫菜捧上天，当我们在讲预制菜的时候，就把预制菜捧上天，把其他的这些菜就说到一文不值，这也不对。其实多元化是会越多元就越精彩。所有的巨人，都是站在前人的巨人的肩膀之上，他才可以看得更高，而不是为了博得一时的名声，或者说盲目的迎合市场，变得不重视功夫，不太愿意花时间在更多其实更扎实的事情上面，而想投机取巧地去拿一些不应该这个时间能够快速拿到的东西。”

 

如果基本功不扎实，作为一位厨师，是真的没有办法把食物的魂做出来的，这跟效率和钱都没关系。

 

在马路上叫“大侠”，估计有一堆蹿出来。可真正的大侠没空，他在做菜。

🍌
神 婆 问

你 喜 欢 吃 什 么 家 常 菜 ？
 

"Whenever people agree with me 

I always feel I must be wrong."

——Wilde

Food Bless You！
《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人