厨师长教你：“原味肥肠”的川味酒香做法，爽脆滑嫩，香味十足

×川味酒香肥肠×

——末尾有配料表

⑴适当温水洗两遍，去除粘液，剪刀剪开

（方便翻出清洗，扯出网油）

⑵几勺盐，适量高度白酒，少量水，抓洗几下，腌制5分钟，剁稍大块备用

⑶料头：一块姜切片，一根大葱切断，2颗草果，少许桂皮，2片香叶，红泡椒切小段

⑴肥肠入锅，加入温水，中火煮至刚好收缩

⑵肥肠捞出备用，然后加入网油焯水，再捞出备用

⑶加油温，五成热后加入适当青花椒，下网油爆香，几秒后加料头爆香

⑷再加适量20g豆瓣酱，炒出红油，把所有料渣捞出备用

⑸再至油温四成热，下肥肠小火翻炒5分钟（不能大火，嚼不动）

⑹

⑺加料渣一起炒，再转大火加清水

⑻调味：烧开后一勺香辣红油，生抽酱油10g，少许老抽调色5g，食用盐10g，少许鸡精，一勺胡椒粉，微小火烧制40min（老猪肉50min以上，30min时夹掉大葱）

⑼煲仔中葱段垫底，加注肥肠和原汤汁，适量花椒面和葱花，上菜

—拿下！—

◆up：美食作家王刚

⑴清洗：不能加醋和淀粉，破坏原味

⑵炒制：不能炒出皱纹，嚼不动

⑶白酒：比较危险，家里不要用

⑷烧制：微小火，不能大火