厨师长教你：“原味肥肠”的川味酒香做法，爽脆滑嫩，香味十足

今天菜单：原味肥肠

材料：新鲜肥肠1笼

做法：用温用将肥肠清洗2遍，再用剪刀剪开后，扯下多余的油备用。再加几勺盐，适量高度白酒。抓洗并腌制作5分钟。将肥肠分离出来。再切成小块备用。（肥肠会缩水，所以切大块一点）

料头制作：生姜切片，大葱1根切成段，去籽草果2颗，八角2颗，少许桂皮，香味2片，红泡椒一把切成小段。

炒制：将肥肠放入锅中，加入没过的温水，中火煮至刚好收缩即可捞出。再加撕扯下的网油焯水。（注：肥肠原油是原味的保证），网油焯水捞出。

下一步炼油，热锅下油，5成热，加入青花椒，再下网油爆香。再加料头一起爆香，炸香后加20克豆瓣酱，转小火将豆瓣酱炒出红油。

将所有料渣捞出准备用。

重新烧锅，油温4成热，下肥肠炒，转小火炒5分钟。（不能大火炒。）

离火后加高度白酒在火中加热，再倒入锅中，直接火了，（这个高难度呀！操作时请小心！）

再加之前的料渣再一起炒，转大火，再加清水烧开。烧开后加1勺香辣红油。10克生抽酱油，5克老抽。再调味，盐10克，少许鸡精，1克胡椒粉，然后转小火烧40分钟。（烧的时间根据猪的年纪决定10个月以上要烧50分钟）

烧到30分钟时将大葱捞出。40分钟后肥肠出锅。

在煲仔中加入一把葱垫底。再放炒好的肥肠，再撒点花椒面和葱花，即完成。