追溯白酒起源？10分钟学懂！图图说酒第4弹！

做白酒也有些时间了，平时只顾着喝，却从来不知道那里是白酒的起源？白酒的历史是什么？今天让图图和酒友们一起看看，白酒的渊源历史吧。

一、白酒的历史

其实在公元3000多年前，我们的老祖先就已经开始发酵酿酒了，

而中国白酒是以黄酒演化而来的，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现前，还只能酿造度数较低的黄酒，直到蒸馏器具的出现，酒曲及酒药酿造的酒再经过蒸馏，就可以得到度数较高的蒸馏酒，即白酒。

白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成，酒度一般都在 40 度以上。

二、白酒的酿造

以五粮浓香为案例拆解酿酒步骤

⑴ 原料处理：精选优质高粱（36%）、大米(22%)、糯米(18%)、 小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。

⑵ 续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。

⑶ 蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的粮香味共同被蒸馏到酒中。

⑷ 出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化；再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲。

⑸ 入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。 发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。

⑹ 储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。 ⑺ 勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净 爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存才可以出厂销售。

三、什么是酒曲？

酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物 （曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用 的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等

大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经 自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲 酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿 造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低， 价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。

快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。 一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用的快曲。用快曲酿 酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。

四、白酒的勾兑及调味

什么是勾兑？

白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑， 这是白酒生产中一道重要的工序。

勾兑酒的作用： 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求 和理想的香味感觉和风格特点。

勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成 分按比例配合，酒体更加谐调。

什么是调味酒？

调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在 1/1000 左右）。

白酒调味的作用： 精加工美化。成型的酒体经过调味美化更协调，其技术性和艺术性均在其中。 调味的原理： 化学作用、 添加作用、平衡作用调味后的酒还须再贮存 7—15 天，然后再经品尝，确认合格后 才能包装、出厂。

勾兑师主要是做酒味“再现”，工作需要敏锐的感官能力，通过很长时间来熟悉自己的基酒和调味酒

以上是图图查阅了大量资料和自己在酒厂学习结合起来的，

如有什么不对的地方欢迎酒友们指正，图图会耐心学习～

下一期图图和大家分享 白酒的最佳储藏时间是多久？白酒的主要成分及有没有什么营养或有害成分，主打一个科学讲解。若有酒友有什么不懂的也可留言讨论～下期见～