013-面包新手必知:手套膜的2个误区

做面包时，大多数人用扯手套膜的方法去判断面团的揉制程度（筋度）。

其实，这是不严谨的，甚至会严重的误导我们。

在和焙友的交流过程中，我发现:“手套——膜”，有的人理解的是一次性手套，也有理解 成皮手套的，甚至还有棉手套。

造成这一现象，只因“手套膜”没有标准的文字定义，以及可数据化的判断标准，完全靠个人理解。

定义模糊、不能量化的概念，在我看来，不能做为一个判断标准去推广。

而且，手套膜一词的广泛流传，还给面包新手带来了两个误区。

误区1:做面包必需出手套膜

在家庭烘焙这个领域，说到做面包，几乎99%的人告诉你要揉出手套膜，但你可知道:

1.不是所有面包都需要手套膜

面包类型很多，对面团的揉制程度需求也是不同的。

像重油类的糕点面包，德式面包，粗粮面包，小餐包，硬欧（如法棍）等，他们是不需要搅拌的非常充分的。所以，在做一款面包之前，要先弄清它的类别，以及面团揉制程度的具体要求。

2.不是所有面团都能揉出手套膜

100%黑麦面包、高比例全麦或其他粗粮面包，因为面粉特性的原因，并不能产生有弹性和延展性的面筋；还有低水量面团，如贝果、碱水面包，因为面团较硬，也无法形成具有延展性的状态。因此，他们是根本揉不出手套膜的，自然，成品的体积也不会太蓬松。

误区2:出了手套膜就一定成功

1.以为自己揉出了手套膜，但面团筋度并不合格

面团筋度包含：延展性和弹性。扯膜的方法，只能判断面团的延展性，不能体现面团的弹性。

这就会出现，虽然面团能扯出薄膜，但因为缺乏弹性，而最终失败。

2.不需要手套膜的面包，弄出了手套膜

面团发酵时间越长，需要的揉制程度反而越弱。

比如，中种面团、法国老面、冷藏发酵面团等都要比直接法揉制的时间短。如果揉出了像直接法那样的手套膜，反而会在后续的发酵过程中出现问题，导致成品组织不完美。

3.揉面合格并不是面包成功的充分条件

做面包的环节较多，每个环节达标，才能基本成功。

揉面工序虽然很重要，但它并不是面包成功的唯一影响因素。

配方合理性、原料品质、发酵控制、整形手法等方面也不可忽视。

不忘初心，方得始终。

揉制面团的目的是为了做出完美的面包，不是为了扯膜。

因此，我们更需要关注：每个面包品种需要何种筋度（延展性、弹性），影响筋度的因素（配方、原料、温度、工具等），以及达到需要筋度的方法和技巧。

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